第三篇 蛋与蛋制品

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1、南京农业大学食品院畜产组第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第一章第一章 蛋用禽的种类和品种蛋用禽的种类和品种第二章第二章 蛋的概念、组成及加工特性蛋的概念、组成及加工特性第三章第三章 蛋的保鲜与贮藏蛋的保鲜与贮藏第四章第四章 腌制腌制第五章第五章 蛋湿蛋制品蛋湿蛋制品第六章第六章 干燥蛋制品干燥蛋制品南京农业大学食品院畜产组 鲜蛋分级与商品化鲜蛋分级与商品化南京农业大学食品院畜产组第一章第一章 蛋用禽的种类和品种蛋用禽的种类和品种第一节第一节 蛋用及兼用鸡蛋用及兼用鸡第二节第二节 蛋用及兼用鸭蛋用及兼用鸭南京农业大学食品院畜产组第一节第一节 蛋用及兼用鸡蛋用及兼用鸡 一、一、 地方良种地方良种

2、我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型 (一一) 仙居鸡仙居鸡南京农业大学食品院畜产组(二二) 白耳黄鸡白耳黄鸡南京农业大学食品院畜产组(三三) 狼山鸡狼山鸡 以体型硕大、羽毛纯黑、以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，格健壮， 按体型可分为重型按体型可分为重型与轻型两种。与轻型两种。南京农业大学食品院畜产组 (四四) 大骨鸡大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62 64g，有，有的蛋重达的蛋重

3、达70g以上。年平均产蛋量为以上。年平均产蛋量为180 个左右；在较好的个左右；在较好的饲养条件下，可达饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。个以上。蛋壳深褐色。 大骨鸡大骨鸡 公公大骨鸡大骨鸡 母母南京农业大学食品院畜产组(五五) 浦东鸡浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九东九 斤黄斤黄”，产，产 于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。 浦东鸡偏重产肉年产蛋浦东鸡偏重产肉年产蛋 量平均为量平均为130个，最高个，最高 为为216个。个。 平均蛋重为平均蛋重为57.9 g。 蛋壳浅褐色。蛋壳浅褐

4、色。 浦东鸡浦东鸡南京农业大学食品院畜产组(六六) 寿光鸡寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光 鸡大型母鸡大型母 鸡平均年产蛋量为鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为个。母鸡的蛋重范围为6575g，中型的平均蛋重为中型的平均蛋重为60g, 蛋壳褐色。蛋壳褐色。 寿光鸡寿光鸡 公公 寿光鸡寿光鸡 母母南京农业大学食品院畜产组二、二、 引入品种引入品种 (一一) 白来航鸡白来航鸡 原产于意大利，原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，年由意大利的来

5、航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。引人单冠白羽来航鸡。 白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。 此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过个以上，优秀品系可超过300个

6、，个，平均蛋重为平均蛋重为5460 g，蛋壳白色。，蛋壳白色。 标准体重，公鸡标准体重，公鸡2kg，母鸡，母鸡1.5kg。南京农业大学食品院畜产组 洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品变种。引人的洛岛红鸡为单冠品变种。 该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180 d，年产蛋量为年产蛋量为160170 个，高产者可达个，高产者可达200个。蛋重个。蛋重 为为60 65 g。蛋壳竭色，但深浅不一。蛋壳竭色，但深浅不一。 (二二)洛岛红鸡洛岛红鸡南京农业大学食品院畜产组 育成于美

7、国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。岛红鸡相似，但只有单冠。 年产蛋为年产蛋为180200个。蛋重为个。蛋重为5660 g。蛋壳褐色。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为标准体重，公鸡为3035 kg，母鸡为，母鸡为2.53.0 kg。 (三三) 新汉夏鸡新汉夏鸡南京农业大学食品院畜产组 澳州黑鸡属兼用型澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。身羽毛黑色而有光泽。 母鸡约母鸡约6月龄开产，年产蛋量为月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为个左右。蛋重为60

8、g。标准体重，公鸡为标准体重，公鸡为3.75 kg，母鸡为，母鸡为2.53.0 kg。(四四) 澳洲黑鸡澳洲黑鸡南京农业大学食品院畜产组第二节第二节 蛋用及兼用鸭蛋用及兼用鸭 蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：蛋蛋 用用 型型兼兼 用用 型型肉肉 用用 型型南京农业大学食品院畜产组 绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。色麻雀毛为基色。500 d平均

9、产蛋量达平均产蛋量达31663 个。个。总产蛋重平均超过总产蛋重平均超过20 kg。一、一、 绍兴鸭绍兴鸭南京农业大学食品院畜产组二、二、 高邮鸭高邮鸭 高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。邮县。正常年份产蛋量为正常年份产蛋量为1401 60个。蛋重平均为个。蛋重平均为759 g，78 g蛋壳有白、青两蛋壳有白、青两 种，种，以白壳蛋为主。双黄以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的蛋比例约占总蛋数的千分之三。千分之三。 高邮鸭高邮鸭 母母南京农业大学食品院畜产组三、三、 建昌鸭建昌鸭建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。建昌鸭主

10、产于四川凉山彝族自治州。母鸭以浅褐麻雀色母鸭以浅褐麻雀色居多，约占居多，约占65%70%。500日日 龄平均产蛋量龄平均产蛋量为为144个，蛋重为个，蛋重为72.9g。青壳蛋占青壳蛋占60%70%。 建昌鸭建昌鸭 母母南京农业大学食品院畜产组l 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。思考题思考题南京农业大学食品院畜产组第二章第二章 蛋的概念、组成及加工特性蛋的概念、组成及加工特性 第一节第一节 蛋的概念及构造蛋的概念及构造第二节第二节 蛋的化学组成及性质蛋的化学组成及性质第三节第三节 蛋的加工特性蛋的加工特性南京农业大学食品院畜产组第一节第一节 蛋的概

11、念及构造蛋的概念及构造一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。分，同时还具有保护这些营养成分的物质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13% ，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。南京农业大学食品院畜产组三大部分三大部分蛋壳蛋壳蛋白蛋白蛋黄蛋黄 各有形态和生理功能各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、蛋壳外膜、蛋壳、气孔、