第三章 防腐剂

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1、第三章第三章 防腐剂防腐剂单 位：上海中侨职业技术学院主讲人：吴酉芝 博士防腐剂保护下存放于室温的食品 食物腐败：食物腐败：一般是指食物在一定的环境条件下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值，组织形状以及色、香、味，最终转变为不符合卫生要求的食品。比如鱼肉的腐臭、水果和蔬菜的腐烂、粮食的霉变。食品的防腐方法食品的防腐方法晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、冷冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌

2、等。杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高后者：投资、能耗高物理保藏法物理保藏法传统的食品保藏方法传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷物理法的缺陷化学保藏法化学保藏法在下列情况下考虑采用化学保藏法（在下列情况下考虑采用化学保藏法（防腐剂防腐剂）：当一些食）：当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，提高食品的品质。充以减轻其处理的强度，提高食品的品质。定义 用于防止食品微生物引起的变质，提高食品的保存性能，

3、延长食品保质期而使用的食品添加剂。 食品食品防腐剂防腐剂乳酸链球菌素、纳它霉素、溶菌酶、抗菌肽。特点：在体内可以分解成营养物质，安全性很高。天然防腐剂纳豆抗菌蛋白、海藻多糖新型生物防腐剂亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等酸型：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类，特点：体系的酸性越大效果越好，碱性条件下几乎无效。酯型：对羟基苯甲酸丙酯、没食子酸丙酯等。特点：在很宽的pH范围内都有效，毒性也比较低。有机防腐剂无机防腐剂化学防腐剂化学合成食品防腐剂化学合成食品防腐剂 一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 （系列）（系列）

4、一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐CNS：17 001（17 002）又名安息香酸，分子式又名安息香酸，分子式C C7 7H H6 6O O2 2其钠盐又名安息香酸钠。其钠盐又名安息香酸钠。分子式分子式C C7 7H H5 5O O2 2Na,Na,（一）性状白色颗粒或结晶粉未，白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易微溶于水，易溶于乙醇中溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中。，可溶解于乙醚等脂溶剂中。其水溶液具有酸性其水溶液具有酸性白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析属强

5、碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。（不易溶解）。苯 甲 酸 钠苯 甲 酸 钠苯甲酸苯甲酸（二）毒性及解毒机制限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。（三）作用机制及抑菌效果pH=2.54.0(最适pH)：对酵母菌、部分细菌（乳酸菌除外）效果好，对霉菌的效果差一些。抑菌效果抑菌效果pH5.5对霉菌、酵母没有抑制作用。（五）使用苯甲酸注意事项如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐

6、剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者可先用适量乙醇溶解后再应用。在配料温度70以下加入，防止苯甲酸挥发。配制时要先加苯甲酸钠，摇匀后再加酸性物质及其他配料，防止出现絮状沉淀。二、山梨酸及其钾盐 山梨酸，别名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2。（一）性状 山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。微溶于水，为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。微溶于水，而溶于有机溶剂，而溶于有机溶剂，对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热

7、时可随同水蒸气一起挥发。色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。山梨酸钾山梨酸钾在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，易溶于水。，易溶于水。（二）毒性（二）毒性 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。（三）抑菌效果、范围适用于适用于pH5.5pH5.5以下的食品以下的食品防腐。防腐。pHpH6 6，抑菌活性降低，抑菌活性降低pH8时几乎无效时几乎无效pHpH4 4，抑

8、菌活性强，抑菌活性强属于酸型防腐剂，防腐效属于酸型防腐剂，防腐效果随果随pHpH值的升高而降低；值的升高而降低；但山梨酸适宜的但山梨酸适宜的pHpH值范围值范围比苯甲酸为广。比苯甲酸为广。抑 菌抑 菌 p Hp H范围范围它对霉菌、酵母菌和好气性细菌起抑制作用，而对嫌它对霉菌、酵母菌和好气性细菌起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。气性细菌几乎无效。抑菌范围抑菌范围（四）山梨酸的使用范围、投放量比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。我国食食品添加剂使用卫生标准品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014GB

9、2760-2014）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。蛋、禽类制品。（五）使用山梨酸的注意事项 山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中溶解时注意不要使酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中溶解时注意不要使用铜、铁容器。详见下表：用铜、铁容器。详见下表：1000毫升配方毫升配方溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。溶液应随用随配，并防止加碱过多而使溶液呈碱性，影响抑菌效果。三、对羟基苯甲酸酯类在对羟基苯甲酸