啤酒基础知识

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1、 啤酒工艺简介啤酒工艺简介 啤酒通常是由水、大麦加工的麦芽、大米、酒花，经过糖化、发酵、过滤、包装等工序加工而成的。糊化 糖的制备糖化 麦芽汁的制备发酵 酵母的酒精发酵过滤 啤酒与固体粒子的分离包装 啤酒的巴氏杀菌大米大米麦芽麦芽糖化糖化糊化糊化酒花酒花麦汁麦汁酵母酵母发酵发酵清酒清酒硅藻土、纸板过硅藻土、纸板过滤滤洗净的啤洗净的啤酒酒 瓶瓶灌装灌装巴氏杀菌巴氏杀菌贴标贴标装箱装箱成品入库成品入库工艺流程图n 制造啤酒的辅料一般包括大米、玉米、小麦、大麦、糖类和糖浆等。 n 大米是最常用的一种麦芽辅助原料，其特点是淀粉含量远高于麦芽(82-85%)，多酚含量和蛋白质含量（5-8%）则较麦芽为低

2、，添加大米的啤酒色泽浅，口味清爽，泡沫细腻，非生物稳定性较好（品质保证），尤其适宜制造下面发酵的淡色啤酒。辅助原料辅助原料的处理 大米经过粉碎与酿造水按一定的比例（通常为1：5）进行混合，在糊化锅中先进行糊化，而后进行液化。 糊化即高分子淀粉吸水膨胀的过程，一般在65-73 温度下进行 ，液化是高分子淀粉降解为低分子物质的过程。液化通常在90进行，保温20分钟，通常加入耐高温细菌-淀粉酶, 一般4.5吨大米加入2L（酶活力20000U/ml）. 液化完成后通常升温至100 煮沸20分钟左右，利用物理作用进一步将大分子物质进行降解。糖化糖化的含义 麦芽、大米经过粉碎、与酿造用水按一定的比例混合后

3、，按糖化工艺曲线在不同的温度、时间下，利用麦芽所含的酶将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，得到的浸出物溶液就是麦芽汁。糖化方法n 麦芽的糖化方法很多，难以明确分类，传统上一般分为煮出糖化法、浸出糖化法。n 在当前很多国家为节约成本，都采用未发芽谷类原料作为辅助原料，由此衍生双醪糖化方法，其特点系将麦芽和谷类辅助原料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理然后兑醪lao，兑醪后分双醪煮出糖化法、双醪浸出糖化法。n 碘液反应： 麦汁中淀粉全部分解为可发酵糖和低聚糊精，比例约7：2。糖化PH值控制在5.5-5.8为宜。 麦芽的质量麦芽的质量n库值（蛋白质）： 麦芽协定法麦汁

4、的可溶性氮与总氮之比的百分率表示蛋白质溶解度，即库值。38-41为良好n 最终发酵度（糖）： 麦芽糖化后，可发酵浸出物与非可发酵浸出的关系。以80%以上为好糖化工艺曲线 糖化是一生化变化过程，目的是提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最大作用，但这些酶的最适作用条件并不完全一致要运用综合性的有利条件使制成的麦汁，在质和量上都达到要求。 糖化的目的 麦芽经过粉碎与酿造水按一定的比例（通常为1：4左右）进行混合，下料温度依据麦芽的内在质量进行调整。 制麦阶段溶解良好的麦芽，下料温度控制在50 左右蛋白质分解时间可以适当缩短；溶解一般的麦芽，可适当将温度降低，蛋白质分解时间可适当延长；溶解较差

5、，酶活较低的麦芽需增加麦芽浸渍阶段，蛋白质分解和糖化时间均需延长，并添加相应酶制剂（-葡聚糖酶，中性蛋白酶等），补救麦芽酶活性的不足。 糖化下料温度的确定主糖化温度、时间的确定 麦芽蛋白质分解阶段完成以后，糊化醪液倒入糖化锅与麦芽共同进行淀粉的降解。 依据对成品酒口感的要求，合理控制糖化产物的可发酵性糖含量，（一般醇厚口感酒液可发酵性糖低于淡爽性酒液），同时结合投产麦芽的质量，保证一定的浸出率，来确定主糖化温度及时间。62-65 生成的可发酵性糖较多，适合制作淡爽型啤酒， 65-70 ，可发酵性糖减少，浸出率相对增多，适合制作醇厚型啤酒。过滤煮沸曲线 过滤槽是过滤麦汁最流行的麦汁过滤设备。 糖

6、化完成以后，将糖化醪液升温至73 -76倒入到麦汁过滤槽，进行浸出物的分离。以麦糟为滤层第一次过滤的麦汁称头道麦汁，或第一麦汁，待过滤速度减慢，在麦糟上喷洒78-80 热水进行洗糟，过滤的麦汁称第二麦汁或洗涤麦汁，一般洗2-3次，控制麦汁残糖在1.5。p左右，洗糟完成。麦汁的分离 麦汁的煮沸 麦汁的煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程，不能顾全到全部变化的有利条件，需要根据产品的类型及操作经验综合掌握。主要目的是稳定麦汁成分。破坏酶活性，令其停止作用消灭麦汁中各种菌类，避免发酵时发生败坏蛋白质凝固变性，控制定型麦汁热凝固物含量在1.5mg/100ml以下为宜；隆丁区分合理。蒸发水分，达到工艺要求