第三篇水产品综合利用

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1、第三篇 水产品综合利用第一章 低质水产品高值化利用技术鱼糜制品的加工技术鱼粉的加工技术水解动物蛋白的加工技术鱼露加工技术虾蟹酱的加工技术第一节 鱼糜制品加工工艺 概述凝胶的形成能冷冻鱼糜鱼糜制品加工工艺鱼糜制品加工的辅料请看下列食品图，你喜欢这些食品吗？鱼糜 制品高级鱼蟹肉模拟虾模拟蟹钳模拟龙虾尾模拟蟹钳无角鱼饼鱼豆腐丸鱼你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？1、原料是什么？2、有什么特点？ 3、怎样制作出这么诱人的 海洋模拟食品？鱼糜制品 第一节 概述鱼糜是什么？鱼糜制品是什么？鱼糜制品是怎样发展起来的？生产鱼糜制品的原料？鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，

2、加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。 1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题 ，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加

3、工品中的主导产品。 v我国1950年以后在大连、上海等地就开始了鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大发展的是改革开放之后。v到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/年。 v随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制

4、，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处 1、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率；3、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。生产鱼糜制品的原料 鱼类：适合加工成鱼糜、捕

5、获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。 白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 第二节 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成能。一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构

6、。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 凝胶化的形成即使在10以下的低温也能缓慢进行 。 注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。 凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以60为中心，50-70 温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素（一）、鱼种的特异性与凝胶形成能 成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为4种类型：1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨

7、鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等；2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型；3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表；4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。 （二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白 鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此，其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。 肌原

8、纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性2、肌浆蛋白 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。 原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白。 （2） 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。 a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。 b、肌浆蛋白中存在一种60 附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性

9、蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。C、除去无机盐离子 3、非蛋白氮成分 脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在20以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。 无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较稳定。 提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。 （三）、鱼的鲜度和凝胶形成能1、鱼种不同的差异 捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必

10、须在低温下保存。 凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不同而异： 红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。 白肉鱼大体都比较稳定 。 注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同， 一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差， 另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关。 2、肌肉pH值和凝胶形成能 刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低6.26.6，中间肉色鱼6.06.2，而红鱼肉和软骨鱼类在5.86.0，有时甚至低及5.6左右。 鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适pH68范围(最适

11、范围为6.57.0)。pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。 3、耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度因鱼种而各异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强， 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。 （四）、凝胶与季节 鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下