第四章辅助部门

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1、第四章第四章 辅助部门辅助部门l 从工厂组成的角度来说，除从工厂组成的角度来说，除生产车间以外的其生产车间以外的其他部门或设施他部门或设施，都可称之为，都可称之为辅助部门辅助部门。l 一个完整的食品工厂只有生产车间无法正常进一个完整的食品工厂只有生产车间无法正常进行生产，还必须有足够的辅助设施。这些辅助行生产，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类：设施可分为三大类：u 生产性辅助设施、生产性辅助设施、u 动力性辅助设施动力性辅助设施u 生活性辅助设施生活性辅助设施。(1)(1)生产性辅助设施生产性辅助设施l 原料的接收和暂存；原料的接收和暂存；l 产品、工艺条件的研究和新产品的试制

2、；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；l 原料、半成品和成品的检验；原料、半成品和成品的检验；l 机械设备和电气仪表的维修；机械设备和电气仪表的维修；l 车间内外及厂内外的运输；车间内外及厂内外的运输；l 成品的包装与贮运等。成品的包装与贮运等。l 这些工作这些工作主要由工艺设计人员主要由工艺设计人员规划、设计。规划、设计。(2)(2)动力性辅助设施动力性辅助设施l 给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处理、制冷站等。这些工作废水处理、制冷站等。这些工作由相应的专业由相应的专业设计部门设计部门完成。完成。(3)(3)生活性辅助设施生活性辅助设施l

3、 办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室及宿舍等。这些工所、绿化园地、职工活动室及宿舍等。这些工作作由土建设计部门由土建设计部门设计。设计。第一节原料接收站第一节原料接收站l 原料接受站是食品工厂生产的第一个环节。原料接受站是食品工厂生产的第一个环节。l 一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的没在一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的没在厂外或者直接设在产地。厂外或者直接设在产地。l 不论设在厂内或厂外，原料接受站都需要有适宜不论设在厂内或厂外，原料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容的卸货、验收、计量、

4、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置、容器和器堆放的场地，并配备相应的计量装置、容器和及时处理配套设备。及时处理配套设备。第一节原料接收站第一节原料接收站l原料的基本要求：原料的基本要求：原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；应未受微生物、化学物和放射性物质的污染（如应未受微生物、化学物和放射性物质的污染（如无农残污染等）；无农残污染等）；定点种植、管理、采收，建立经权威部门验收的定点种植、管理、采收，建立经权威部门验收的生产基地（无公害食品、有机食品、绿色食品原生产基地（无公害食品、有机食品、绿色食品原料基地）以保证加工原料的

5、安全性。料基地）以保证加工原料的安全性。l 这是现代化食品加工厂必须配套的基础设施这是现代化食品加工厂必须配套的基础设施。（一）肉类原料（一）肉类原料l食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经于屠宰厂，经专门检验合格专门检验合格的原料，因此，的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。量验收，即可直接进入冷库贮存。鲜肉产品质量验收标准鲜肉产品质量验收标准l 一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准 1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。 2、外表：无泥污

6、、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。 3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。 4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。l二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准 1、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。 2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。 4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附

7、肉少、无血污、泥污。 5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。 6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。（二）水产原料（二）水产原料l 1）冰温贮藏法：加冰量为鱼重的）冰温贮藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜，能保鲜3-7天，天，此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备此法需有非露天场地，并配有制冰、碎冰设备l 2）海水保鲜法：采用制冷机使保鲜池中的海水温度控）海水保鲜法：采用制冷机使保鲜池中的海水温度控制在制在-1-1.5，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类，适合于

8、肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类l 3）微冻保鲜贮运：是指将渔获物保藏在其细胞汁液冻）微冻保鲜贮运：是指将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（结温度以下（-3左右）的一种轻度冷冻方法左右）的一种轻度冷冻方法l 4）冻藏贮运：冻藏的温度必需达到）冻藏贮运：冻藏的温度必需达到-18以下，并保持以下，并保持恒定，减少波动；对于一些多脂鱼类可以采用恒定，减少波动；对于一些多脂鱼类可以采用-30的的温度。温度。（三）水果原料（三）水果原料l 保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），应尽快进入生产车间进行加工；等），应尽快进入生产车间进行加工；l 另一些水果另一些水果(如苹果

9、、柑橘、梨、菠萝等如苹果、柑橘、梨、菠萝等)进厂后进厂后并不要求及时加工，相反还得经过不同程度的并不要求及时加工，相反还得经过不同程度的后熟期，以改善它们的质构和风味。因此，进后熟期，以改善它们的质构和风味。因此，进厂后进常温仓库暂时贮存，或进冷库作较长期厂后进常温仓库暂时贮存，或进冷库作较长期贮藏。贮藏。l 在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑足够的场地。考虑足够的场地。（四）蔬菜原料（四）蔬菜原料l 因蔬菜的品种繁杂，贮存的要求不尽相同，故进因蔬菜的品种繁杂，贮存的要求不尽相同，故进厂后的原料要根据不同的原料，采取不同的保藏厂后的原料要根据不

10、同的原料，采取不同的保藏措施。措施。l 蘑菇：蘑菇：考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后要求立即护色，蘑菇接收容器。由于蘑菇采收后要求立即护色，蘑菇接收站一般设于厂外，蘑菇的漂洗要设置足够数量的站一般设于厂外，蘑菇的漂洗要设置足够数量的漂洗池。漂洗池。l芦笋：采收进厂后应一直保持其避光和湿芦笋：采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车间加工，应将其润状态。如不能及时进车间加工，应将其迅速冷却至迅速冷却至4-8，并保证从采收到冷却的，并保证从采收到冷却的时间不超过时间不超过4h，以此来考虑其原料接收站，以此来考虑其原料接收站的地

11、理位置的地理位置l 青豆：要求及时进入车间或冷库、或在阴凉的青豆：要求及时进入车间或冷库、或在阴凉的常温库内薄层散堆，当天用完。常温库内薄层散堆，当天用完。l 番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场地。若条件不许可，大，需要有较大的堆放场地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋日晒。雨淋日晒。（五）收奶站（五）收奶站l 收奶站应设在奶源较集中的地区，一般奶源距收奶站应设在奶源较集中的地区，一般奶源距离在离在10km 左右，新收到的鲜奶需在收奶站冷左右，新收到的鲜奶需在收