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厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是
出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。 对于一个厨师来说、 经验就是他的最宝贵的财产。 任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。
而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验
“炖”的方法和窍门炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加
葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），
加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒
等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧
锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的
鲜香味不易散失， 制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。 也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上
蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会
使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有
镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的
物质。 如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来， 再盖好锅盖， 就不会使叶绿素受酸的作用而变
黄了。
若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3." 炒 " 的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球
等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，
但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作 ，依次下料，用手勺和 翻拌， 作要敏捷，关 的原 是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、 炒、干炒等四种。
（一）生炒。也叫做火 炒，以不挂糊的原料 主。先将主料放入沸油 中，炒至五、六成熟，
再放人配料， 配料易熟的可 放， 不易熟的与主料一 放入， 然后加入 味， 迅速 翻几下， 断生即好。 种炒法， 汁很少，原料 嫩。如果原料的 形 大，可在烹制 人少量 汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出 。
要点：放 汁 ，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先将大 的原料加工