大学本科饭店管理课程教学体系构想.doc

大学本科饭店管理课程教学体系构想.doc大学本科饭店管理课程教学体系构想
宋振春
（山东大学管理学院）
长期以来，国内旅游管理专业中饭店管理方面的教学内容实务操作的色彩是 比较浓厚的。这一方面是因为饭店管理的专业针对性强，以传授饭店经营管理理 论与方法为目标；另一方面，自国内旅游管理专业发展之日起，在饭店管理实践 和学校的专业教学过程中，就有一种偏重饭店服务过程的教学倾向，认为饭店经 营管理水平的高低主要取决于企业严格的管理制度和高超的服务技能。由此造成 专业教学注重服务和管理经验，注重企业的个体情况，内容具体而细碎。这样做 的好处是比较符合企业的需要，有利于学生熟悉饭店企业的运营过程，适合职业 教育。这种课程体系设置，一旦进入重点大学旅游管理本科教育，教学内容就明 显缺乏理论深度，不能反映企业管理理论的最新成果，限制了学生的理论思维， 其弊端也就显而易见。如何在重点大学旅游管理本科教学中突出体现管理理论与 方法研究的最新进展，建设适应本科教学理论与实践相结合要求的课程体系，培 养学生扎实的理论功底与实际操作技能，是旅游管理专业教师必须深入思考的问 题。
一、偏重饭店服务过程的课程体系适合高等职业教育
饭店业早在我国对外开放初期就被列入涉外行业，在发展初期，无论是业界 还是学术界对现代饭店的认识与研究还处于模仿、学****的阶段，表现在旅游教育 方面，国外旅游院校的课程设置所突出的应用性教学特点，安排了许多应用技能 技巧的课程。在这种背景下，我国旅游高等教育最初也是以培养具有一定理论基 础又具有专业操作能力的实用性人才为目标，即定位于专科、职业教育层次。教 学模式大多模仿瑞士洛桑酒店管理学校，即注重工作实践，注重对学生技巧与技 能的培养。
即使是设置于重点大学的旅游管理专业中，饭店管理课程作为高等院校旅游 专业的基本课程也难以摆脱这种定位与模式，反映在相当一部分的教材编写上， 集中介绍饭店运作流程与操作知识。这一方面是因为饭店日常经营管理活动是由 众多流程构成的，存在于各个部门、班组、岗位以及部门之间、班组之间、岗位 之间，涵盖从顾客入住到结账的所有运作程序。因此，饭店管理课程的教材必然 要涉及到流程设计以及基于流程的管理与运作模式，偏重饭店服务过程的介绍， 内容上“重过程而轻管理”。另一方面，受到当时人才市场需求的影响。在我国 饭店业刚起步阶段，对人才的需求要么是一线基层操作型人员要么是掌握饭店服 务业的管理理论和熟练技能、适合从事饭店中层管理的应用型人才。在如此环境
下，考虑到学生毕业后的就业，高校的饭店管理教育“走洛桑道路”也就不足为 奇了。
这类教材很多，其中比较有影响的如：蒋丁新编著的《饭店管理概论》，中 国旅游出版社1992年版；温力虎等编著的《旅游市场营销与饭店管理》，中山大 学出版社1990年版；吕建中主编的《现代旅游饭店管理》，中国旅游出版社1993 年版；郑向敏编著的《现代饭店经营管理》，湖北***1996年版；邓 峻枫编著的《现代饭店管理》，广东旅游出版社1991年版；朱超编著的《现代饭 店营销管理》，上海人民出版社1992年版；国家旅游局人事劳动教育司编的由旅 游教育出版社的饭店管理系列丛书，更为直接的运作类书籍有如任百尊主编的 《现代饭店管理服务手册》，上海文化出版社1991年版；杨小鹏主编：《白天鹅