评什么成都米其林啦，还不如评个深圳米其林

本期作者晃荡范
旅行、美食专栏作者，上班族KLOOK《一群旅行体验师》专栏作者吃过一百多家米其林餐厅但从不长胖公众号：晃荡范

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“大人，时代变了。” 七年前，我曾经短暂地在深圳工作过不到一年的时间，并在那时养成了一周五个工作日晚餐都靠麦当劳度日的良好习惯。 你为什么不上清华呢？是因为不想吗？ 我为什么不吃点更好吃的东西呢？是因为我找不到啊。 风水轮流转，那时的我如果看到七年后的自己，会愿意抽出宝贵的一整天假期，为的只是去深圳吃两顿饭，可能会气得提前把自己掐死。 大人，时代变了。 从前深圳被广州嘲笑是美食荒漠，如今，年轻人多、资本聚集的深圳几乎在西餐、日料等所有外来菜系上吊打广州，比不上广州的或许也就剩传统粤菜和非洲菜了。 说回这次的餐厅吧。 Part 1. L’Avenue 早前听说深圳Ensue会新开一家副牌餐酒馆，随后便有了开在卓悦中心的L’Avenue。但其实说是副牌并不太准确，Ensue和L’Avenue只是属于同一投资方，后者的厨师班底来自于香港热门店Belon。话说回来，我在疫情爆发前吃的最后一顿大餐，就是在香港Belon的旧店，一道洋溢着黄酒酒香的醉鸽，现在想起来还觉得美味非常。 本来有点担心人少吃bistro不好点菜，但在L’Avenue贴心的是可以选择tasting menu，人少也能搭配好合适的分量。 孔泰芝士黑松露挞，挞壳中有36个月的孔泰芝士加片好的孔泰芝士丝，黑松露味点缀得恰好，不会抢掉芝士的咸香，底下四层薄薄的挞壳压成了一层，酥脆之余更有层次感。 法式炸猪肉丸子，外壳炸至酥脆，内馅是慢煮的猪肩肉，配上浓郁的自制蛋黄酱，味道一下子丰富了起来。 三道前菜之中，我最喜欢的是这道布列塔尼沙丁鱼配巴斯克辣椒酱，巴斯克辣椒酱里的甜椒和番茄可以很好地平衡掉沙丁鱼的那一点咸腥味道，配上烤得酥脆的吐司和蔬菜泥一口下去，让人想起在圣塞巴斯蒂安吃pintxo tapas的愉悦时光。 作为一个溏心蛋爱好者，我对各种溏心蛋类的菜式都毫无抵抗力，比如这一道加了台湾乌鱼子提鲜的芦笋溏心蛋沙拉。下次再来的话，还想尝试店里另一道颇受欢迎的法式水晶蛋。 主菜部分，布列塔尼蓝龙虾用清煎的方式烹制，配上胡萝卜泥和加了些许白兰地的龙虾浓汤。龙虾吃起来鲜嫩弹牙之余，还有半生的清甜口感，配上龙虾浓汤增添鲜味，鲜甜、浓郁、好吃。 饭后和厨师交流，店里的海鲜大多使用进口食材，禽类则是取自周边城市较多。毕竟地处广东，鸡鸭鹅的质量自不必说。另一道主菜鸭胸肉选自中山5个月大的乳鸭，低温慢煮过后，配上用波特酒和雪莉醋煮过的甘蓝，以及黑莓酱和鸭汁。鸭肉的软嫩度对我来说恰好，黑莓酱的酸味可以中和鸭肉本身的味道，唯一的问题是波特酒煮过的甘蓝过甜，对于整道菜的风味有一定影响。 最后的甜品三连击，呈半熟状态的舒芙蕾加了杏仁利口酒，质地轻盈，空气感十足，甜度适中，搭配香草奶油也不会太腻；巧克力榛子挞中间加了朗姆酒啫喱，配上巧克力榛子脆片增加层次感；咖啡口味的玛德琳搭配法式酸奶油，外层还有新鲜出炉的漂亮酥脆感。 即便是轻松随意的餐酒馆氛围，L’Avenue服务生的服务和对菜品的介绍也十分到位，这一点在时下的中高价位餐厅中，更是显得难能可贵。当天来回路过店门口两三次，下午四五点时，餐厅门前的户外就餐区有几桌客人在晒着太阳喝着小酒，要不是我赶着去晚饭，或许会选择坐下来接着续摊也不一定。 Part 2. Kokorowa 六年前刚认识许总的时候，他在天津开的Kokorowa还是家居酒屋式、走高端食材路线的小馆子，背景音乐不羁地放着伍佰或是李志，国内的高端日料店也还没像今天这么遍地开花。时过境迁，如今国内早已不缺人均两千以上的贵价日料店，许总的分店也越开越多，其中上海店挖来神奈川米其林三星名店幸庵的副厨作为厨师长，这次又把分店开到了深圳。 到店时还是试营业期间，许总从天津飞来坐镇控场。之前很喜欢天津旧店的一个原因是，许总虽然是福建人，却自带天津板前师傅的谐星气质，店里人情居酒屋的氛围经常好得让吧台前的食客自来熟地聊了起来，丝毫没有某些高级店内让人觉得自己是个抖M的受虐感。 摘自《日本流行美食文化史》 先付是伊势海老、北寄贝加上鸥洋大极上马粪海胆，加了些醋冻开胃，优质食材的叠加很难不好吃嘛。 这一道青花鱼渍也在上海店出现过。和上海店的做法相比，深圳店的青花鱼没有加糖，只用盐和醋腌渍，以中和掉油脂的腻味，外皮带着炙烤过的烟熏气息，我似乎已经很久没吃到过肉身这么肥美的青花鱼了。 店里的另一位日本师傅端来椀物，揭开一看，松叶蟹真丈，也是冬天的应季好物。拆开蟹肉真丈，蟹肉的清甜和高汤鲜味融合在一起，一口喝下，舒适暖心。 这天八个位置的吧台前似乎都是爱喝酒聊天的熟客，相应地，许总并没有一次性把向付部分的所有菜品做好放在一起端上来，而是一道道处理完分别呈现，给食客们留够了喝酒闲聊的时间。 向付部分一共有四道，熟成六天的鲷鱼、静冈下田的金枪鱼、答志岛的䲠，以及富山白虾配马粪海胆。其中䲠用柚子皮和乌鱼子调味，增加香气，金枪鱼用了一片大腹卷着细葱和赤身，以平衡大腹的油脂感。 炭烤喉黑，油脂非常丰厚，但配上底下的一层蔬菜泥就不会过腻，一道极好的下酒菜。 又一道慢煮鲍鱼和天妇罗过后，许总凑近旁边客人悄悄说：老板今天不在，给你们加一道菜。 你自己不就是老板吗喂！ 微微烘烤过的海苔、炸紫苏叶、牡丹虾、马粪海胆，简单叠加起来就是快乐的源泉了。 一道鳕鱼白子过后，许总又在忽悠客人了：今晚主食是沙县大酒店的扁食，不够还可以加麻辣烫。然后还是自己跑去捏起了寿司…… 一般到了主食这一环节，端上来的都是各种炊饭。而改成寿司的好处是，完全不会影响喝酒的节奏。障泥乌贼、金目鲷、金枪鱼中腹、池鱼王、紫海胆一贯贯吃下来，也该接近尾声了。 最后是喷了些山崎12年的静冈蜜瓜和长野番茄，番茄的甜度比起蜜瓜也未见逊色。 这顿饭吃了三个半小时，大概是上菜节奏得当，留够了消化时间的缘故，即使菜品分量加起来并不少，结束后也并不会有过度的饱腹感，至少我走出门的时候还没有扶着墙。 有次和朋友聊起广深两地的餐饮环境，朋友说了这么一个观点：装逼和要面子，对推动一个城市餐饮多元化的进程有着重要的作用。如今fine dining遍地开花的深圳便是最好的例子。 我起初觉得有道理，后来又想了想，其实不然：会被深圳人认为是高逼格和有面子的东西，可能在广州食客眼里根本看不上。许多广州人并不会觉得去的餐厅价格高、环境好、食材名贵是有面子的表现，但你要是知道几处退休大厨开的私房馆子，又或是对各处老街巷内的烟火气大排档如数家珍，那才算是广州食客眼中懂吃的人。 前段时间成都米其林指南发布，引来争议一片，我随手发了条朋友圈，还不如评个深圳。在吃这一方面，成都的气质，大约和广州近似。 孰是孰非，并无定论。 说到底，餐饮氛围也不过是城市气质中的一处外在表现而已。 L’Avenue地址：深圳市深南大道2005号OneAvenue卓悦中心北区N131号电话：13554988810 Kokorowa心和地址：深圳市侨香路4088号绿景美景广场商铺二楼S205-S208电话：19860747870 祝胃口好。 ——Klook客路旅行出品“跟着我们玩点不一样的” 文章转载自公众号 晃荡范