广西泡菜——高手如云

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广西人嗜酸，仗“酸”走天涯，把快意恩仇都泡进了酸嘢里。方言里“嘢”指东西，顾名思义，“酸嘢”就是酸东西，是由时令果蔬浸泡在醋水盐水里，佐以辣椒、白糖等腌制而成的四季酸品。相传是秦始皇下令修灵渠时，由外省工匠传入的泡菜几经改良形成的。作为广西泡菜里最野的一种，酸嘢可谓拦路虎，当地有“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”“行人难过酸嘢摊”等俗语。美人也好，行人也罢，遇见酸嘢摊，都会心甘情愿地留下“买路钱”。

酸嘢遍布广西全境，各地酸嘢争奇斗艳，桂北、桂南两派尤为突出，活脱脱的“绝代双骄”。桂北派，腌制时间长，风味酸浓、辣烈，行侠仗义，拯救食欲；桂南派，口味生冷、淡酸、微甜，诉说侠骨柔情。广西街头随处可见的酸嘢摊，走的是蔬果混搭风，木瓜、杧果、菠萝、沙梨、杨桃、芭乐等瓜果做成“水果酸”，莲藕、蒜头、胡萝卜、藠头、刀豆、姜芽、青红辣椒、豆角等时蔬造就“酸坛酸”，靓丽诱人的时令果蔬集合在一个个玻璃罐子里，令人大饱眼福，坐实了“外貌协会会长”的传闻。其中，萝卜酸、菠萝酸是入门级的酸嘢，手夹李子泡酱油、刀切木瓜泡酸水、椒盐蘸青杧果则是高段位吃法。在每个酸嘢摊上，都会放置甘草盐、辣椒酸醋水等蘸料，供食客享用。酸劲十足的“水果酸”和“酸坛酸”，遇上甜咸辣的蘸料，只道是“金风玉露”，个中滋味，百转千回，欲罢不能。

等回过神来，才发现广西泡菜深藏功与名，在其众多酸中，只要“生化武器”般重口味的酸笋一出场，那便是“胜却人间无数”。“深夜食堂霸主”螺蛳粉之所以能够一战成名，很大程度上依赖于它的得力干将——酸笋。岭南地区腌制酸笋，古已有之，清嘉庆年间白山司巡检王言纪在《白山司志》中写道：“四五月采苦笋，去壳置瓦坛中，以清水浸之，久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香。以小鱼煮之，为食中美品。其笋浸之数年者，治热病如神，土人尤为珍惜……司地山水极寒，非辛辣之味济之不可也。夫辣以祛寒，笋以治热，二物备而水土不灾。”持“香”度爆表的酸笋，味道浓郁绵长，是治疗暑热的良方。此外，酸笋还是解酒佳品，《红楼梦》里宝玉痛饮两碗的酸笋鸡皮汤，就是薛姨妈专门做来给他解酒的。

高手如云的广西泡菜，飞沙走石间，用其酸食之道，撰写着存在感最强的武林群侠传。

本文节选自《百科知识》2022.5B

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