《宴会设计》课件

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1、 ?宴会设计? 筵席、宴席、宴会 什么是筵席？ 什么是宴席？ 什么是宴会？ 筵、席就是古时铺在地上的坐具，紧贴地面的那层大而长的席子就叫作筵“，筵上再铺的小而短的席子称为“席。后来用“筵席来代表宴会上的一整套菜肴席面。 宴席又称酒席现代词是指具有一定规格质量的一整套菜品。 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。 由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。宴会的类型1、按内容和形式划分：中式、西式、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会等。当然，在今天这样一个人财物大流动的社会，各种菜系甚至中餐与西餐之间也在实现某些融合，如现在一些中餐宴会中也会上牛排、鹅肝。中餐和西餐的最大区别在用

2、餐的形式上。西餐一般采取自助的形式，而中餐一般采取桌餐的形式。2、按进餐形式划分为：立餐宴会、坐餐宴会、坐立混合式、分餐宴会、围餐宴会、分围混合式等。3、按规格和隆重程度划分：公务正式宴会有国宴、地方政府宴；民间正式宴会有：婚宴、商务宴会；非正式宴会有便宴。4、按进餐标准和效劳水平划分为：高档、中档、普通宴会。5、按礼仪可划分为：欢送宴会、答谢宴会、辞别宴会等。宴会的开展历史1、宴会的起源条件：物质根底：衣能蔽体、食能果腹、有一定的剩余产品先决条件：祭祀、宫室、器具、礼仪、节庆2、宴会的历史沿革：孕育雏形时期逐渐成长时期突破提高时期完善成熟时期开展改革时期当代宴会存在的问题及改革创新 菜品结构

3、 进餐方式 消费习俗 传统观念宴会的开展趋势 中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、创新、再改革、再创新的演变和开展历程，那么未来的中国宴会将怎样开展呢？ 营养化、绿色化、卫生化、节俭化、精致化、特色化、多样化、美境化、食趣化、国际化 中国名宴中国名宴一、中国历代名宴1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、满汉全席。2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆楚鱼宴、四川田席

4、、纳西族的三叠水。4、鸿门宴二、中国现代名宴开国第一宴、世界中餐第一宴宴会作业流程图宴会预定宴会设计与筹划宴会前准备宴会组织与实施宴会收尾工作一、宴会预定 流程：接待预定、受理预订、填写宴会预订单、填写宴会确认书合同书、收取定金、情况跟进：信息变更或取消、最后正式确认、发布宴会通知。 内容：宴会主题、宴会对象、宴会时间、宴会场地、宴会人数、宴会种类和规格、宴会环境气氛、宴会活动安排、宴会菜单、酒单和其他。 练习：两个同学一组完成一个完整的当面预定并在班上表演。二、宴会设计与筹划 定义：宴会设计与筹划是指在受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理，令主办者满意的宴

5、会活动方案书。 内容：宴会厅环境气氛筹划、主题宴会菜单设计、宴会效劳筹划、宴会活动和时间筹划。 本环节为重点内容，每位同学都要制作一份宴会活动方案书。三、宴会前准备 内容：布置场地、人员分工、物品准备、开宴前检查、开宴前集会。四、宴会组织与实施 对宾客：迎宾待客、礼貌用语、拉椅让座、派香巾、铺席巾、上茶水、撤筷套、斟酒水、上菜、席间效劳。 对工作人员：进行科学、合理、明确分工，做好监督和检查。五、宴会收尾工作 结账、送客、翻台、清场、建客户档案资料、售后追踪。二、宴会设计与筹划一宴会环境气氛筹划内容：宴会厅场地布置(台型设计、餐具摆放、布草颜色搭配、各类装饰物)、宴会灯光、宴会背景音乐等。 台

6、型设计根本要求：合理利用场地条件 、表达主办人的意愿、便于效劳人员进行宴会效劳。根本内容：确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、 设计工作效劳台等。 中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。中式宴会台形设计的根本组合 “一字型、“品字型、菱形、正方形、五角星形、圆形、梅花形等。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。 西餐宴会多采用长台，大多用长台和小方台拼合而成

7、。常摆成一字型直长台、横长台、T字形、E字形、U字形、回字形、教室形、星形。中式台型图中式宴会席位图同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对着门口的席位是主位，背对着门口的是次位。主位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是因为便于为大家效劳。主位也可以按椅子的档次定，高靠背或有扶手的为主位。其他席位按照“近高远低，右高左低的原那么确定次序。也可以穿插安排。如遇主宾的身份高于主人时，为表示对他的尊重，可安排主宾在主人位次上就座，而主人那么坐在主宾的位置上，第二主人坐在主宾的左侧。如图:中式餐台示意图中式席位餐具示意图西式台型图西式宴会席位1、席位排列的规那么(1)女士优先。在西餐礼仪里，往往表达

8、女士优先的原那么。排定用餐席位时，一般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。(2)距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的。距主位近的位置要高于距主位远的位置。(3)以右为尊。排定席位时，以右为尊是根本原那么。就某一具体位置而言，按礼仪标准其右侧要高于左侧之位。在西餐排位时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾排在男主人的右侧，按此原那么，依次排列。(4)面门为上。按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。(5)交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原那么，即男女应当交叉排列，熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要

9、拓展人际关系，这样交叉排列，用意就是让人们能多和周围客人聊天认识，到达社交目的。2、就座西餐的位置排法与中餐有一定的区别，西餐那么以长桌为主。长桌的位置排法主要有以下两种方式：(1)法式就座方式。主人位置在中间，男女主人对坐，女主人右边是男主宾，左边是男次宾，男主人右边是女主客，左边是女次客，陪客那么尽量往旁边坐。(2)英美式就座方式。桌子两端为男女主人，假设夫妇一起受邀，那么男士坐在女主人的右手边，女士坐在男主人的右手边，左边那么是次客的位置，如果是陪同客尽量往中问坐。如图：如图：西式餐台示意图西式席位餐具示意图中西结合式餐具摆放图二、宴会设计与筹划二主题宴会菜单设计 1、宴会是以富有特色的

10、佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客人；反之安排得过多，那么又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样，盛器相同，那么虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素，再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和