第五章 食品中的生物活性物质

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1、 第五章第五章 食品中的生物活性物质食品中的生物活性物质第一节第一节 概概 述述| 食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质| 这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用| 这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分，近这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分，近年来建年来建议以议以“植物化学物质植物化学物质”或或“生物活性的食物成分生物活性的食物成分”代替代替| 这类生物活性

2、的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。| 也包括主要来自动物性食物的辅酶也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、-氨基丁酸、褪黑素氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。及左旋肉碱等。| 它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的一不同风味和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的一个重要研究内容和热点问题。个重要研究内容和热点问题。| 植物化

3、学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是其中一小部分。其中一小部分。| 与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清楚，促进健康的推荐量以及可能引起毒性的剂量也不清楚，楚，促进健康的推荐量以及可能引起毒性的剂量也不清楚，因而要在植物化学物中建立类似于营养素因而要在植物化学物中建立类似于营养素AI、UL等相关的等相关的指标还有一定的距离。指标还有一定的距离。 一一. .植物化学

4、物的种类及来源植物化学物的种类及来源 类胡萝卜素类胡萝卜素 植物固醇植物固醇 皂苷类化合物皂苷类化合物 芥子油苷芥子油苷 多酚类化合物多酚类化合物 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 单萜类单萜类 植物雌激素植物雌激素 有机硫化物有机硫化物 植酸植酸 其他动物性来源的食其他动物性来源的食物活性成分物活性成分生物生物作用：作用：| 抗癌抗癌| 抗氧化抗氧化| 免疫调节免疫调节| 抗微生物抗微生物| 降胆固醇降胆固醇| 其他其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）（一）（一）类胡萝卜素类胡萝卜素 是广泛存在于植物中的一类黄色、橙色或红色的是广泛存在

5、于植物中的一类黄色、橙色或红色的脂溶脂溶性色素性色素，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。 胡萝卜素类胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子：不含氧原子 叶黄素类叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子：含氧原子1.1.分类分类2.2.食物来源：食物来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中主要存在于水果和新鲜蔬菜中 -胡萝卜素和胡萝卜素和- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果 -隐黄素：橙色水果隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜叶黄素：深绿色蔬菜 番茄红素：番茄番茄红素：番茄3.3.摄入量摄入量 人体每天摄入的类胡

6、萝卜素大约为人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。4.4.生物学功能生物学功能 抗氧化作用抗氧化作用：番茄红素的抗氧化活性最强番茄红素的抗氧化活性最强 抗肿瘤作用抗肿瘤作用 增强免疫功能增强免疫功能：促进白细胞介素（促进白细胞介素（IL）的产生）的产生 保护视觉功能保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要色素叶黄素是视网膜黄斑的主要色素；增增加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变；吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。抗氧化抗氧化抑制致癌物形成抑制致癌物形成调节药物代谢酶调节药物代谢酶 增强免疫功能增强免疫功能调控细

7、胞信号传导调控细胞信号传导抑制癌细胞增殖抑制癌细胞增殖诱导细胞分化及凋亡诱导细胞分化及凋亡诱导细胞间隙通讯诱导细胞间隙通讯抗肿瘤的抗肿瘤的可能机制可能机制：1.1.结构结构n 环戊烷全氢菲环戊烷全氢菲n 植物性甾体化合物植物性甾体化合物n 比胆固醇多一个侧链比胆固醇多一个侧链( (二二) )植物固醇植物固醇2.2.分类分类n-谷固醇谷固醇n菜油固醇菜油固醇n豆固醇豆固醇n相应的烷醇相应的烷醇3.3.食物来源食物来源 主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类4.4.摄入量摄入量 每日每日150 400 mg，与胆固醇摄入量相当，与胆固醇摄入量相当 吸收率仅约吸

8、收率仅约5%左右左右5.5.生物学作用生物学作用抗癌作用抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险降低胆固醇降低胆固醇调节免疫功能调节免疫功能抗炎：抗炎：降低体内降低体内C-反应蛋白水平反应蛋白水平雌激素效应雌激素效应（三）皂甙（三）皂甙1.1.结构结构 由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成 组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、 木糖及其他戊糖类木糖及其他戊糖类2.2.分类分类 根据皂苷元化学结构的不同，可分为：根据皂苷元化学结构的不同，可分为： 甾体

9、皂苷甾体皂苷 三萜皂苷三萜皂苷 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等皂苷、薯蓣皂苷等3.3.食物来源食物来源 广泛存在于植物茎、叶和根中广泛存在于植物茎、叶和根中甾体皂苷：薯蓣科和百合科甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科4.4.摄入量摄入量 平均每日膳食摄入约平均每日膳食摄入约10mg 食用豆类食物较多的可达食用豆类食物较多的可达200mg以上以上5.5.生物学作用生物学作用 调节脂质代谢，降低胆固醇调节脂质代谢，降低胆固醇 抗微生物作用抗微生物作用 抗肿瘤

10、作用抗肿瘤作用 抗血栓作用抗血栓作用 免疫调节作用免疫调节作用 抗氧化作用抗氧化作用 其他其他: :抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病、调节神经兴奋、调节神经兴奋、抗疲劳抗疲劳等等( (四四) )芥子油苷芥子油苷1.1.结构与分类结构与分类 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷 由由-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R R基组成基组成 根据根据R R基团的不同分为：脂肪族、芳香族和吲哚族基团的不同分为：脂肪族、芳香族和吲哚族GS2.2.食物来源食物来源 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、广泛存在于十字花科蔬菜

11、中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根等芥菜、小萝卜、辣根等）3.3.摄入量摄入量 人体每日从膳食中摄入约人体每日从膳食中摄入约10-50mg ，素食者可高，素食者可高100mg以上以上 加工处理可破环植物中的芥子油苷，所以加工处理可破环植物中的芥子油苷，所以生蔬菜中的生物利生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高用率较煮熟的蔬菜高4.4.生物学作用生物学作用 对肿瘤的预防和抑制作用对肿瘤的预防和抑制作用 对氧化应激的双向调节作用对氧化应激的双向调节作用 抗菌作用抗菌作用：抑制真菌：抑制真菌 其他作用其他作用：调节免疫调节免疫、抗炎抗炎、用作食品添加剂用作食品添加剂 ( (五五) ) 多