食品原料生产安全控制技术第一章 绪论

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1、食品原料生产平安控制技术食品工程学院绪论食品平安很大程度上依赖于食品原料生产过程中的平安控制。因此，对食品平安实行“从农田到餐桌的监管理念是食品平安监管领域的国际开展趋势，我国?食品平安法?重新架构了食品平安监管体制，对食品平安进行全方位的监管，除了食品加工、销售、消费环节外，还涉及食品原料的生产环节。123食品平安的范畴与概念食品原料概述食品原料生产平安的管理体系目 录一、食品平安的范畴与概念食品食物原料的种植、养殖、食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。近年来，我国发生的

2、重大食品平安事件呈上升势头，给人民生命、财产带来严重危害，如农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米等，其中食品原料平安问题占了相当大的比例。一、食品平安的范畴与概念一食品原料平安2021年1月，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。武汉市依照有关法律法规立即对不合格豇豆予以销毁，此后，上海、广东、重庆、江西等地也有类似情况反映。2006年，媒体报道，北京锦绣大地肉类批发市场销售注水肉，这个京西最大的肉类批发市场大量引进了河北三强屠宰厂的注水肉，该厂每天向北京提供约三十吨猪肉，几乎都是注水肉。近年来，我国发生的重大食品平安事件呈上升势头，给人民

3、生命、财产带来严重危害，如农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米等，其中食品原料平安问题占了相当大的比例。2021年，央视在3-15消费者权益日播出了一期?健美猪真相?的特别节目，其中曝光了河南济源双汇公司收购使用含“瘦肉精猪肉的事实。2021年5月，广州市食品药品监管局抽检结果显示，在对18个批次的大米及米制品抽检后，监管部门发现有8个批次被发现镉含量超标，比例高达44.4%。一、食品平安的范畴与概念一食品原料平安工业“三废的不合理排放和农药的超标滥用，造成了对农畜产品原料的污染。食品原料生产中的农业投入食品原料生产中的农业投入对食品原料平安的影响对食品原料平安的影响食品原料生产环食品

4、原料生产环境的平安问题境的平安问题生产管理方法及生产者的意识生产管理方法及生产者的意识对食品原料平安的影响对食品原料平安的影响食品原料安全问题化肥、种子、兽药等，其种类选择不当或投入过量，会导致在食品原料中形成不平安的残留水平，也严重影响食品原料平安生产。生产、经营者不严格按照标准组织生产，对食品原料平安意识较差，也会造成平安隐患。一、食品平安的范畴与概念一食品原料平安加工技术工艺设备包装材料容器食品加工过程安全控制的目标就是要保证食品加工的全部过程均处于安全的状态之下一、食品平安的范畴与概念二食品加工平安食品流通安全是指在食品流通过程中，食品企业和经营者采取一系列措施与方法，保证食品安全。一

5、、食品平安的范畴与概念三食品流通平安其他食品原料动物性原料植物性原料按生产分类二、食品原料概述农产品、林产品、园艺产品畜产品和水产品溶剂或辅助类添加原料食品原料分类植物性原料农产品是指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食品原料、也包括近年来开展起来的无土栽培方式获得的产品，如谷类、豆类、薯类等。食品原料分类二、食品原料概述植物性原料林产品是指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌，山野菜等也算作林产品，而其水果那么归入园艺产品或农产品。食品原料分类二、食品原料概述植物性原料园艺产品是人类以园艺作物为对象进行生产过程而形成的产品。园艺产品主要是指可供食用的果品

6、类、蔬菜类及花卉类食品原料。食品原料分类二、食品原料概述畜产品是指从陆地饲养、养殖、放养的各种动物所获得的食品原料，主要包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂类产品等食品原料分类动物性原料二、食品原料概述水产品是指在江河湖海中捕捞的产品和人工养殖的产品，包括鱼、蟹、贝、藻类等食品原料分类动物性原料二、食品原料概述溶剂或辅助类添加原料是指用于食品加工的溶剂或辅助类添加原料，如水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。食品原料分类其他食品原料二、食品原料概述食品营养特点三群分类法六群分类法四群分类法食品原料分类二、食品原料概述食品原料分类根据食品原料的颜色特点，把食品分为三大群1 热能源：指可提供热

7、能的食品材料，也称黄色食品，主要包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。2 成长源：指可提供身体成长所需营养物质的食品，也称红色食品，包括动物性食品、植物蛋白等。 3 健康维持源：指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食品，也称绿色食品，包括水果、蔬菜、海藻类等。三群分类法二、食品原料概述食品原料分类指导人们对事物的摄取而采取的分类法分类食品原料类型作用与说明第一类鱼、肉、卵、大豆提供蛋白质、脂肪等第二类乳制品、小鱼、虾、海藻等提供全面的营养第三类黄绿色蔬菜主要为胡萝卜素的供源，也可提供其他维生素和矿物质第四类其他蔬菜和水果主要提供维生素C第五类粮食、薯类和主食类热量的供源第六类油脂类脂肪性热量

8、的供源六群分类法二、食品原料概述食品原料分类为了使膳食知道明确、简化四群分类法二、食品原料概述食品原料分类我国有关学者提出EPMSA分类法，即以食品原料的营养特性，依?食物成分表?中食物干物质的主要营养素，分为以下五类：能量原料能量原料（energy）蛋白质原料蛋白质原料（protein）矿物质维生矿物质维生素原料素原料（mineral）食品添加剂食品添加剂（food additive）特种原料特种原料（special kind）二、食品原料概述三、食品原料生产平安的管理体系我国对食品原料平安控制的主要法律依据是?中华人民共和国农产品质量平安法?，其中对农产品质量平安做出了生产全过程的控制和监

9、管规定。控制措施一无公害农产品 指产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和标准的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用作食品的农产品或初加工的农产品。三、食品原料生产平安的管理体系一无公害农产品无公害农产品的特点：1产品的原料产地符合无公害农产品生产基地的生态环境质量标准2农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害农产品生产技 术操作规程3产品符合无公害农产品标准4产品的包装、贮运符合无公害农产品包装贮运标准5产品生产和产品质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准三、食品原料生产平安的管理体系二绿色食品三、食品原料生产平安的管理体系 指遵循可

10、持续开展原那么，按照特定生产方式，经专门机构认定许可使用绿色食品商标标志的，平安、优质营养类食品及此类食品相关的食物。 我国的绿色食品实行分级管理，分为A和AA级两种。A级绿色食品：在生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准那么和生产操作规程要求，允许限量使用限定的化学合成生产资料，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品：生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，经专门机

11、构认定许可使用AA级绿色食品标志的产品。二绿色食品三、食品原料生产平安的管理体系绿色食品的特点:1强调产品出自最正确生态环境2对产品实行全程质量控制3对产品依法实行标志管理三有机食品三、食品原料生产平安的管理体系指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工产品。三有机食品三、食品原料生产平安的管理体系有机食品的原料必须来源于无污染的环境，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，在其生产中允许像未进入工业时代之前一样遵循自然规律和生态学原理，使用天然物质，采用对生态环境影响很小的栽培方式，因而，有机食品又称为生态食品。近年来

12、兴旺国家还根据生产原料是否是有机的，将有机产品扩大到有机纺织品、有机皮革、有机化装品和有机家具等。三有机食品三、食品原料生产平安的管理体系有机食品的特点:在生产和加工中不使用任何人工合成的化学物质如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，依靠纯天然条件生产食品。无公害食品是保障国民食品平安的基准线，是绿色食品开展的初级阶段。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，是有中国特色的平安环保型食品。有机食品是质量更高的绿色食品，是国际上公认的平安、环保、健康食品。四有机食品、绿色食品及无公害食品的区别与联系三、食品原料生产平安的管理体系它们都是平安食品，从种植、收获、加工生产、贮藏及运输

13、过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的平安性。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系 定义：在食品供给的整个过程中，记录和存储食品构成与流向和食品鉴定与证明等各种信息的质量保证体系 作用：加强食品平安信息传递；控制食源性疾病危害；保障消费者利益五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系 1986年最早发现于英国，随后由于英国BSE感染牛或肉骨粉的出口，将该病传给其他国家。 1996年3月20日，英国政府成认英国确有出现疯牛病病例，且证实和人类“海绵状脑症有关。 2001年1月，已有英国、爱尔兰、葡萄牙、瑞士、法国、比利时、丹麦、德国、等1

14、5个国家发生过BSE。食品可追溯系统的起源-欧洲疯牛病事件五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系克雅氏症病简称CJD，是一种罕见的致命性海绵状脑病。食 用 被 疯 牛病 污 染 了 的牛 肉 、 牛 脊髓 的 人 ， 有可能染上CJD。痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等，最终因精神错乱而死亡。德国科学家最早记录了此病的病症。发病率约为百万分之一，潜伏期10-15年。食品可追溯系统的起源-欧洲疯牛病事件五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的起源-比利时二噁英食品污染事件比利时二恶英鸡污染事件，事件的影响范围之广，成为继英国疯牛病危机之后欧洲最大的一

15、起食品污染案。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的建立1从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾2欧盟的权威性在这场混战中受到挑战3从经济上看，疯牛病危机使欧盟损失沉重4疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机2002年又制定了EU Regulation178/2002，从法律上确定了食品的可追溯。这部法律于2005年1月1日在欧盟生效。2000年出台号法规，要求所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备可溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否那么不允许上市销售。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的建

16、立能够追溯食品在生产、加工和流通过程中任何指定阶段的能力。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的建立在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯和追踪能力。CACEU12345可以快速发现问题产品级所在位置，确定相关责任体，实现快速响应，从而保护公众健康，保障食品平安。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的功能食品可追溯系统的建立可以加强生成控制能力，有助于分析影响产品质量的要素，减少食源性疾病的感染。可以使生产加工厂商最大限度地降低由于产品召回、销毁等导致的损失，及时控制问题，降低顾

17、客的流失。可以快速实现公共卫生管理部门的检验、检疫。可以快速识别疾病源，控制动物传染病。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的建立农业部、卫生和公共事业部及环境保护署美国商业部、财政部和联邦贸易委员会负责农产品、葡萄酒和饮用水等不同产品。不同程度地承担对食品平安监管的职能。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的建立2004年启动了国家动物标志系统NAIS，通过对养殖场和动物个体或群体转移进行标志，确定其生产地和移动信息，最终保证在发现外来疫病的情况下能够于48内确定所有与其有直接接触的企业。欧盟已经出台了一系列相关法律法规要求在欧盟国家销售的

18、牛肉制品和生鲜水果、蔬菜都要具有可追溯功能，以保证饮食平安卫生。在信息管理上欧盟国家的牲畜都建立了国家数据库，在其一出生就对其信息进行管理。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的建立实行国家牲畜标志方案NLIS，通过将胴体信息与家畜个体产生数据关联，改善管理和提高育种决策能力，满足消费者需求。通过自动数据采集，提高家畜个体记录准确性。通过新立法，要求肉牛业实施强制性的零售店到农场的追溯系统，系统允许消费者通过互联网输入包装盒上的牛身份证号码，获取他们所购置的牛肉的原始生产信息。五追踪体系追溯体系三、食品原料生产平安的管理体系食品可追溯系统的建立自2000年我国开始建立

19、可追溯管理体系，并把保障食品平安作为追溯体系实施监管的重点。2002年国家有关部门启动了条码工程，积极推进跟踪与追溯工作。虽然目前主要应用于蔬菜、牛肉产品等，但它涉及了产品的几乎所有生产信息从生产蔬菜的土地、水质的取样化验到购种、用药、灌溉甚至包括蔬菜的包装、仓贮、运输等信息，已经具备了食品可追溯体系的根本雏形。六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系控制食品加工过程中平安问题的有效方法六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系HACCP管理体系一种控制食品平安性危害的预防性体系，由食品的危害分析hazard analysis和关键控制点critical control point两局部

20、组成。六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系HACCP管理体系-起源1959年美国皮尔斯伯利Pillsbury公司与美国航空和航天局NASA纳蒂克Natick实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。Pillsbury检查了NASA的“无缺陷方案Zero defect program，发现这种非破坏检测系统非常适宜，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分，仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了一个新的概念HACCP。六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系HACCP管理体系-根本原理01进行危害分析分析与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度，鉴

21、定出各种危害并制定具体有效的控制措施。02确定关键控制点CCP是指食品生产中的某一个工序、步骤或程序，通过对其实施控制，能预防、消除或最大限度地降低一个或几个危害。03建立关键限值关键限值就是CCP的绝对允许极限，如果超过了关键限值，那么就意味着这个CCP失控，产品可能存在潜在的危害。04确定监控措施监控措施是一个有方案的连续监测或观察的过程，用以评估CCP是否受控，以保证CCP处于被控制状态。六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系HACCP管理体系-根本原理05建立纠正措施当监控结果显示某一CCP发生偏离关键限值的现象时，必须采取纠偏措施。06建立验证程序通过科学、系统的方法确认HAC

22、CP体系是否有效，所采取的各项措施能否控制食品生产、流通各环节潜在危害。07建立实施记录及保管制度 不但可以评价企业是否按照既定的HACCP方案进行生产管理而且能使企业及时发现并调整加工过程中偏离CCP的趋势，防止生产过程失控。六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系HACCP管理体系特点预 防 性系 统 化可 监 督 性可 操 作 性全 员 参 与六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系GMP管理体系是为保障食品平安、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，主要内容包括制定企业标准的生产过程、设定生产设备的良好标准、规定正确的生产知识和严格的操作标准以及完善质量控制和产品管理，用以防止出现质量低劣的产品，保证产品质量。六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系ISO9000质量管理标准体系ISO9000系列标准是国际标准化组织所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。ISO9000标准的核心内容是：建立健全企业的质量管理和质量保证体系，对产品质量实行全过程管理。六质量管理体系三、食品原料生产平安的管理体系ISO9000质量管理标准体系ISO9000系列标准是国际标准化组织所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。ISO9000标准的核心内容是：建立健全企业的质量管理和质量保证体系，对产品质量实行全过程管理。谢谢THANK YOU