舌尖上的中国(浙江).

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1、* * * * * * * * * *包罗天地美食，道尽世间人情！呵呵呵！呵呵呵！!中国烹饪，中国文化的重要中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系文化。世界三大菜系(中国菜、中国菜、法国菜、土耳其菜法国菜、土耳其菜）之一，）之一，深远的影响了东亚地区。深远的影响了东亚地区。舌尖上的中国舌尖上的中国通过讲述一个个色香通过讲述一个个色香味俱全的吃的故事，展现了中国普通家味俱全的吃的故事，展现了中国普通家庭的人生百味。庭的人生百味。 正如总导演陈晓卿所说：正如总导演陈晓卿所说：“我们是想我们是想让观众从有中国特色的食材以及与食物让观众从有中国特色的

2、食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列相关、构成中国美食特有气质的一系列元素中，去了解中华饮食文化的精致和元素中，去了解中华饮食文化的精致和源远流长，去感知国民对待生活、对待源远流长，去感知国民对待生活、对待家庭、对待社会抱持着什么样的态度。家庭、对待社会抱持着什么样的态度。”总导演：陈晓卿 个人简介：陈晓卿，男，1965年(49)生于安徽灵璧，中央电视台高级编辑，中央电视台社教中心文化专题部见证影像志栏目的制片人。 1986年毕业于中国传媒大学（原北京广播学院），主修摄影，同年被推荐免试攻读硕士研究生，研究方向为摄影美学，1989年毕业后进入中央电视台，担任地方台30分钟编导。19

3、91年开始拍摄纪录片。 代表作品有森林之歌舌尖上的中国。 八大菜系八大菜系 一一.粤菜粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成。由广府、客家、潮汕三种风味组成。粤菜选料精奇、品种众多、范围广泛、口味讲究清鲜爽脆嫩粤菜选料精奇、品种众多、范围广泛、口味讲究清鲜爽脆嫩滑，技艺精湛，善于变化，尤其擅长炒、浸、煨、焗、炸、滑，技艺精湛，善于变化，尤其擅长炒、浸、煨、焗、炸、煲等烹调方法，口味清醇，注重保持原料的鲜味，偏重香、煲等烹调方法，口味清醇，注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。自古有鲜、甜。自古有“食在广州食在广州”的美誉。的美誉。二、湘菜二、湘菜 以长沙菜为代表，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三以

4、长沙菜为代表，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区个地区 。 特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。辣味以煨菜和腊菜著称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。 三、川菜三、川菜 由于四川气候潮湿，重庆是中国有名的由于四川气候潮湿，重庆是中国有名的“雾都雾都”，因此，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除湿。在所有的川菜四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除湿。在所有的川菜中，无论是炒菜、凉菜，还是在汤里都要放辣椒。中，无论

5、是炒菜、凉菜，还是在汤里都要放辣椒。 四川人吃辣的方式多样，有单用辣椒的吃法，但更多的是四川人吃辣的方式多样，有单用辣椒的吃法，但更多的是辣椒与花椒并用的麻辣味。川菜善于因时因地制宜，灵活掌辣椒与花椒并用的麻辣味。川菜善于因时因地制宜，灵活掌握味道的浓与淡、麻与辣，使味道浓淡有别、清鲜醇浓。川握味道的浓与淡、麻与辣，使味道浓淡有别、清鲜醇浓。川渝菜菜式多样、荤素并举、汤菜并重、朴实无华，经济实惠，渝菜菜式多样、荤素并举、汤菜并重、朴实无华，经济实惠，家常性强，大众气息浓郁，具有深厚的食客基础。家常性强，大众气息浓郁，具有深厚的食客基础。 同样是辣，但是川菜是麻辣，麻的发辣，湘菜是热辣，也可以说

6、是纯粹的那种辣。湘菜的特点： 一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。 二、长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选

7、调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长

8、期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。 川菜的特点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，