第二章：中国饮食科学与人物

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1、made by Juanliang,24th Sept,2014第二章第二章 中国饮食科学与人物中国饮食科学与人物学习目标学习目标了解中国饮食科学思想的三大观念和重要饮食人物； 能运用中国饮食科学思想设计、搭配菜点；能掌握传统食物结构及在烹饪中的运用状况，熟悉食物结构改革与发展的指导思想和发展原则；made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014第二节 中国食物结构一、传统食物结构及在烹饪中的运用二、中国传统食物结构的合理性与不足三、中国食物结构的现状

2、与改革中国食物与营养发展纲要 2014-2020年）第三节 中国饮食人物一、饮食创造者：饮食之神（厨神、酒神）二、中国饮食文化名人与美食家第一节 中国饮食科学思想一、中国饮食科学思想的形成 1、哲学思想的影响 2、文化精神和思维模式的影响二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 1、天人相应的生态观念及表现 2、食治养生的营养观念及表现 3、五味调和的美食观念及表现三、中国饮食科学思想的发展第二章第二章 中国饮食科学与人物中国饮食科学与人物made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

3、g,24th Sept,2014一、中国饮食科学思想的形成 1、哲学思想的影响中国哲学的一个核心是讲究气与有无相生，注重整体研究。 老子：“天下之物生于有， 有生于无。”made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014一、中国饮食科学思想的形成 2、文化精神和思维模式的影响天人合一整体功能精气神made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

4、g,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 1、天人相应的生态观念及表现四季不同食四季不同食四方不同食四方不同食礼记礼记内则内则言：言：“凡和，春多酸、凡和，春多酸、 夏多苦、秋多辛、冬多咸夏多苦、秋多辛、冬多咸”made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 2、食治养生的营养观念及表现辨证施食：辨证施食：四气（寒、

5、凉、温、 热） 五味（甘、酸、苦、辛、咸）饮食有节：饮食有节：数量、质量、 寒温made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现声一无听、物一无文声一无听、物一无文中国的炒锅文化中国的炒锅文化孔子曰：孔子曰：“君子和而不同，君子和而不同， 小人同而不和小人同而不和”论语论语子路子路五味调和讲究内容与形五味调和讲究内容与形 式调和统一式调和统一made

6、by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现五味调和讲究内容与形式调五味调和讲究内容与形式调和统一和统一 1、味道的组合，即将主料、辅料和各种调料放在一起，通过调味料的化学性质进行组合，把单一味变成丰富的复合味； 2、味出与味入，即通过调和其他技术手段，让每味食材的原味充分释放出来又融于彼此，形成全新而统一的整体风味特色； 3、形态上的美术化和意境美（例：仿

7、唐菜“比翼连鲤” 唐白居易长恨歌“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝”）made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现 牛肉为主料、土豆为辅料牛肉为主料、土豆为辅料u油烧热u将牛肉放进锅中翻炒至水干u加高汤、盐、料酒、糖、姜、香料等调料煮沸后慢火炖，牛肉的腥去除，并吸收调料中的味道；u牛肉至八成熟烂入土豆翻炒均匀后慢炖至肉烂； 渗透、香浓、不简单的各种味

8、道的叠加而是一种全新而统一的味道made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中国饮食科学思想的内容与具体表现二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现我们的人生如何我们的人生如何“五味调和五味调和”？资源：资源：主料？辅料？调味品？火？器皿？技术：技术：烹饪的技艺？made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlia

9、ng,24th Sept,2014三、中国饮食科学思想的发展三、中国饮食科学思想的发展 19世纪80年代后出现“食治养生与膳食均衡观念并存made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014一、传统食物结构及在烹饪中的运用一、传统食物结构及在烹饪中的运用“五谷为养、五谷为养、 五果为助、五果为助、 五蓄为益、五蓄为益、 五菜为充五菜为充”黄帝内经黄帝内经素问素问made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian