食品加工企业检验人员培训二

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1、食品分析与检验方法食品分析与检验方法主讲：孙伟峰主讲：孙伟峰 博士博士E-mail：四川省质量技术监督局四川省质量技术监督局检验人员培训检验人员培训系列讲座之三系列讲座之三l感官分析法感官分析法l食品卫生常规检验食品卫生常规检验l重量分析法重量分析法l容量分析法容量分析法主要内容主要内容一、感官分析法一、感官分析法v 感官分析法感官分析法是一种很重要的检测手段。这是由于目前一些产品的质量特性，还不能用仪器来进行，只能靠感官检验，即通过视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉进行检验。 例如：例如： 食用油的透明度、颜色、气味； 粮食的外观、干湿度、夹杂物、新鲜程度； 酒类的品尝； 烹调制品的色、香、味；

2、罐头食品的外观、味道、保鲜程度等。生鲜乳的感官指标生鲜乳的感官指标郫县豆瓣感官指标郫县豆瓣感官指标二、食品卫生常规检验二、食品卫生常规检验1、食品中细菌总数、食品中细菌总数 菌落总数菌落总数是指在被检样品的单位质量（是指在被检样品的单位质量（g g）、容积）、容积（mlml）或表面积内（）或表面积内（cmcm2 2），所含能在规定的条件下），所含能在规定的条件下（培养基及其（培养基及其pHpH、培养温度与时间、计数方法等）培、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。养所生成的细菌菌落总数。 菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义直接意义：可作为食品被细菌污染

3、程度（即清洁状态）：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；的标志；间接意义间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。二、食品卫生常规检验二、食品卫生常规检验2、食品中大肠菌群、食品中大肠菌群v 大肠菌群大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。v 食品中大肠菌群数食品中大肠菌群数是以每100ml（g）检样内大肠菌群的最可能数（The most probable number，简称MPN）表示。卫生学意义卫生学意义v 检查大肠菌

4、群数，一方面能表明食品中有无粪便污染，另一方面还可以根据数量的多少，判定食品受污染的程度。二、食品卫生常规检验二、食品卫生常规检验3、致病菌、致病菌n是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。菌等四种。卫生学意义卫生学意义n致病菌与疾病直接有关致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中，因此一般规定在食品中不允许检出不允许检出。n菌落总数和大肠菌群属于菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌卫生指示菌，主要用于评价食品的，主

5、要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。限量。三、重量分析法三、重量分析法1、水分测定、水分测定水对食品的重要性。水是食品的天然成分，影响食品的状态、感官性状、对腐败的敏感性等。食品中的水分一般是指在100左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。恒重法恒重法（ GB5009.3 ）：）：用比水沸点略高的温度使定量试样中的水分全部汽化蒸发，而不破坏粮食和油料试样本身的组织成分，根据所失水分的质量来计算水分含量。食品标准与水分含量食品标准与水分含量食品名称食品名称标标 准准水分（水分（%）饼干饼干GB7100

6、 6.5 %麦乳精麦乳精GB7101 2.5%方便面方便面GB 17400 油炸面：油炸面： 8.0 %非油炸面：非油炸面： 12.0 % 熟肉制品熟肉制品 GB2726 肉干、肉松、其它熟肉干制品：肉干、肉松、其它熟肉干制品： 20.0% 肉脯、肉糜脯肉脯、肉糜脯 ： 16.0%油酥肉松、肉粉松：油酥肉松、肉粉松： 4.0%干果干果 GB16325 桂园、荔枝：桂园、荔枝： 25%柿饼：柿饼： 35%葡萄干：葡萄干： 20%水分测定操作过程水分测定操作过程 样品接受 预处理（样品、称量瓶） 准确称取适量样品于恒重称量瓶中 在规定条件下干燥 冷却 称量 干燥 冷却 称量 恒重 实验结果处理 主

7、要操作条件和要点主要操作条件和要点v预处理(样品、称量瓶、海砂）v样品重量和称量瓶规格v干燥条件v干燥剂样品预处理样品预处理 原则：在采集、处理和保存过程中，须防止组分发生变化和水分散失。样品性质样品性质预处理方法预处理方法固体固体切细或磨碎。谷类约切细或磨碎。谷类约18目，其他食品目，其他食品3040目目半固体或液体半固体或液体准备好洁净、恒重、内含适量海沙和一根小玻棒的蒸准备好洁净、恒重、内含适量海沙和一根小玻棒的蒸发皿；精密称量适量样品于蒸发皿中，用不玻棒搅匀发皿；精密称量适量样品于蒸发皿中，用不玻棒搅匀后置于沸水浴上，边搅拌边蒸发，蒸干后擦去皿底水后置于沸水浴上，边搅拌边蒸发，蒸干后擦

8、去皿底水滴，再置于干燥箱内。滴，再置于干燥箱内。1、糖浆、甜炼乳等浓稠液体，一般要加水稀释，将固形物含量控制在、糖浆、甜炼乳等浓稠液体，一般要加水稀释，将固形物含量控制在20 30%；2、面包类水分含量大于、面包类水分含量大于16%的谷类食品，可采用二步干燥法。的谷类食品，可采用二步干燥法。称量瓶的称量瓶的预处理 用烘箱进行干燥处理，在100的烘箱进行重复干燥，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过2mg）。 干燥之后的称量皿应存放在干燥器中。称量瓶放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。样品重量和称量瓶规格样品重量和称量瓶规格样品重量：一般控

9、制干燥残留物在1.53g样样 品品称样量（称样量（g）固态、浓稠态食品固态、浓稠态食品35果汁、牛乳等液态食品果汁、牛乳等液态食品1520样品重量和称量瓶规格样品重量和称量瓶规格称量瓶及其规格称量瓶称量瓶玻璃玻璃耐酸碱，不受样品性质的限制，常用耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。于常压干燥法。铝质铝质质量轻，导热性强，但对酸性食品不质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。适宜，常用于减压干燥法。规格规格玻璃玻璃底部直径：底部直径：45cm，6.5 9.0cm铝质铝质直径直径5cm，高度至少，高度至少2cm直径加大，高度至少直径加大，高度至少3cm干燥温度一般是 951

10、05 ；对含还原糖较多的食品应先（5060）干燥然后再105加热。对热稳定的谷物可用120130 干燥。对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。干燥时间a.恒重最后两次重量之差 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。b.规定时间根据标准方法的要求。称取样品1032干燥称量瓶恒重24小时干燥器内冷却两次差不超过2mg为恒重0.5小时后称重再烘 l小时冷却称重避免手段避免手段：使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。作用作用：防止表面硬皮的形成；可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。 用量用量：依样品量而定，一般每3g样品加2030

11、g海砂就能使其充分分散。 其他其他：硅藻土、无水硫酸钠 在干燥过程中，一些食品原料可能易形成硬皮或块状，结果成不稳定或错误。干燥器中的干燥剂干燥器中的干燥剂 干燥器中一般采用硅胶作为干燥剂，当其颜色由蓝色减退或变成红色时，应及时更换； 干燥剂在135下干燥23h后可重新利用。 三、重量分析法三、重量分析法2、灰分测定、灰分测定原理：550灼烧法（标准法）灼烧法（标准法）是根据灰化原理，即在空气自由流动下，以高温灼烧试样，在灼烧过程中使有机物质氧化成气体逸出，其中矿物质元素生成的氧化物则残留下来，此残留物即为灰分。仪器：坩埚、电炉、马福炉等。步骤：称样 坩埚 小火炭化（电炉） 灰化（马福炉） 结