食品化学脂肪1

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1、食品化学食品化学第三章第三章 脂肪脂肪 1脂类的分类脂类的分类脂肪酸的分类、结构与命名脂肪酸的分类、结构与命名酰基甘油的结构和命名酰基甘油的结构和命名脂肪的物理性质与功能性质脂肪的物理性质与功能性质 脂类脂类 Lipidp脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。物质。按存在状态叫做脂或油。p脂类是食品中重要的成分脂类是食品中重要的成分n提供营养，还是维生素吸收的载体提供营养，还是维生素吸收的载体n改善质地和口感，提供造型改善质地和口感，提供造型n传递热量，帮助风味挥发传递热量，帮助风味挥发 p脂类按其组成可以分为脂类按其组

2、成可以分为n简单脂质简单脂质n复合脂质复合脂质n衍生脂质衍生脂质 3.1.1 脂类的分类脂类的分类类类 脂脂中性脂肪中性脂肪甘油三酯甘油三酯磷磷 脂脂糖糖 脂脂固固 醇醇 类类脂脂 蛋蛋 白白蜡和烃类蜡和烃类表：脂类的分类表：脂类的分类大大 类类亚亚 类类组组 成成简单脂类简单脂类酰基甘油酯酰基甘油酯甘油甘油+脂肪酸（占脂类的脂肪酸（占脂类的99%）蜡蜡长链脂肪醇长链脂肪醇+长链脂肪酸长链脂肪酸复合脂类复合脂类磷酸甘油酯磷酸甘油酯甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸磷酸+含氮物含氮物鞘磷脂类鞘磷脂类鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+磷酸磷酸+胆碱胆碱脑苷脂类脑苷脂类鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖神经节苷脂

3、神经节苷脂鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+碳水化合物碳水化合物衍生脂类衍生脂类脂溶性维生素、类固醇等脂溶性维生素、类固醇等3.1.2 脂肪酸的结构和分类脂肪酸的结构和分类p大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。脂肪酸的基本结构是。脂肪酸的基本结构是R-COOH。p天然脂肪酸的天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。绝大多数为双数。p脂肪酸的分类可以有几种方式：脂肪酸的分类可以有几种方式：n按碳链长短：短链、中链、长链、超长链按碳链长短：短链、中链、长链、超长链n按有无双键：饱和、单不饱和、多不

4、饱和按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和n按双键位置：按双键位置：-3、-6、-7、-9p天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子。间相隔两个碳原子。表：脂肪酸的分类表：脂肪酸的分类 按链长度分按链长度分按饱和度分按饱和度分短链脂肪酸短链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸长链脂肪酸长链脂肪酸单不饱和酸单不饱和酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸多不饱和酸多不饱和酸脂肪酸的数字命名法脂肪酸的数字命名法pn：脂肪酸碳链总数：脂肪酸碳链总数pm: 脂肪酸双键总数脂肪酸双键总数pn:m 表示脂肪酸的长度和饱和度表示脂肪酸的长度和饱和度p18：1，16：1p18：2

5、，16：2p18：3p20：4p20：5p22：6脂肪酸分子（双键顺式结构）脂肪酸分子（双键顺式结构）p硬脂酸硬脂酸(18:0) p油酸油酸(18:1) -9p亚油酸亚油酸(18:2) -6COOHCOOHCOOH-亚麻酸亚麻酸COOH双键的位置：不饱和脂肪酸双键的位置：不饱和脂肪酸p从甲基端开始的第一个碳原子称为从甲基端开始的第一个碳原子称为碳。从碳。从碳碳开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。p单不饱和：单不饱和：n-7，n-9p多不饱和：多不饱和：n-3，n-6nn-3：-亚麻酸，亚麻酸，EPA，DHAnn-6：亚油酸，：亚油酸，-亚麻酸，花

6、生四烯酸亚麻酸，花生四烯酸p在膳食中在膳食中n-3和和n-6脂肪酸应各有一定比例。脂肪酸应各有一定比例。-亚麻酸和亚麻酸和-亚麻酸亚麻酸p-亚麻酸亚麻酸属于属于n-3系列，其第一个双键从甲基端系列，其第一个双键从甲基端第第3个碳原子开始。个碳原子开始。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHp-亚麻酸亚麻酸属于属于n-6系列，其第一个双键从甲基端系列，其第一个双键从甲基端 第第6个碳原子开始。个碳原子开始。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOHEPA （-3，20：5）HOOCEPADHA（-3，22：6）HOOCDH

7、A要求：了解常见脂肪酸要求：了解常见脂肪酸p掌握脂肪酸命名的主要方法掌握脂肪酸命名的主要方法n系统命名法系统命名法n数字命名法数字命名法n俗名俗名n英文缩写英文缩写p记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。和名称。2 酰基甘油（酰基甘油（Acylglycerols）p油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。油，也称甘油三酯。p注意其空间构型，注意其空间构型，2号碳往往具手性，多为号碳往往具手性，多为L型。型。CCH2COR1R2OCOHCH2OCOR3酰基甘油的命名酰基甘油的命名p

8、Hirschman立体有择位次编排命名法（立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：n数字命名法：数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0n英文缩写法：英文缩写法：Sn-POStn中文命名法：中文命名法：Sn-甘油甘油-1-棕榈酸酯棕榈酸酯-2-油酸酯油酸酯-3-硬硬脂酸酯脂酸酯CCH2COR1R2OCOHCH2OCOR313食品油脂的脂肪酸构成食品油脂的脂肪酸构成p天然油脂为各种酰基甘油的混合物。含量最高的天然油脂为各种酰基甘油的混合物。含量最高的是是18碳和碳和16碳脂肪酸，油酸和亚油酸最丰富。碳脂肪酸，油酸和亚

9、油酸最丰富。p三个酰基的酯化位置有一定规律。其中不饱和脂三个酰基的酯化位置有一定规律。其中不饱和脂肪酸倾向于肪酸倾向于2位，一些油脂中硬脂酸倾向于位，一些油脂中硬脂酸倾向于1位。位。p动物脂肪比植物脂肪的饱和脂肪酸含量高。动物脂肪比植物脂肪的饱和脂肪酸含量高。p陆地食品多不饱和脂肪酸中陆地食品多不饱和脂肪酸中n-6占优势，而水产占优势，而水产食品中食品中n-3长链脂肪酸含量相对丰富。长链脂肪酸含量相对丰富。3 油脂的物理性质油脂的物理性质p气味：气味来自挥发性脂肪酸和其中的风味成分，气味：气味来自挥发性脂肪酸和其中的风味成分，或者脂肪氧化产物。或者脂肪氧化产物。p色泽：色泽来自脂溶性色素，如类

10、胡萝卜素色泽：色泽来自脂溶性色素，如类胡萝卜素p熔点：脂肪没有确定的熔点，只有一个温度范围。熔点：脂肪没有确定的熔点，只有一个温度范围。分子间作用力强，则熔点提高。不饱和脂肪酸的分子间作用力强，则熔点提高。不饱和脂肪酸的熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式，三酰基低熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式，三酰基低于单酰基于单酰基(为什么？为什么？)。p烟点：油受热之后冒烟的温度。杂志和游离脂肪烟点：油受热之后冒烟的温度。杂志和游离脂肪酸增多，则烟点下降。酸增多，则烟点下降。油脂的物理性质油脂的物理性质(续续)p粘度：粘度随分子量的增加而上升。氧化劣变或粘度：粘度随分子量的增加而上升。氧化劣变或热聚合之后

11、粘度显著上升。热聚合之后粘度显著上升。p折光率：随碳原子数和双键数的增加而上升。因折光率：随碳原子数和双键数的增加而上升。因此可以由此观察脂肪的纯度和氧化还原状态。此可以由此观察脂肪的纯度和氧化还原状态。p溶解性：短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在溶解性：短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。经常有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。经常用乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪用乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪和其它酯类物质。和其它酯类物质。油脂的物理性质：结晶特性油脂的物理性质：结晶特性p油脂可以形成结晶，但具有同质多晶现象，即化油脂可以形成结晶，