第四章 干制及浓缩食品加工工艺-1-3节

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1、第第四四章章 干制及浓缩食品加工工艺干制及浓缩食品加工工艺概述概述第一节第一节 食品干藏原理食品干藏原理第二节第二节 食品干燥机制食品干燥机制第三节第三节 干制对食品品质的影响干制对食品品质的影响第四节第四节 食品的干制方法食品的干制方法第五节第五节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏概述概述1. 食品的脱水加工（食品的脱水加工（ dehydration）1.1 脱水加工就是从食品中去除水分脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉风干鱼肉,油炸油条油炸油条,烤烤烧饼、面包等烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分这些加工都会使食品失去水分, 但是有些操

2、作并不仅仅是为了去除水分但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有应还有其他的作用其他的作用,如如油炸油炸是为了是为了脆脆,烤烤是为了香是为了香脆或酥脆或酥,因因而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形而人们不认为这些操作是食品脱水的一种主要形式式. 1.2 脱水加工的类型脱水加工的类型 依据依据脱水的程度脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型脱水加工可以分为两种类型:产品是液态，其中水分含量较高产品是液态，其中水分含量较高15% 15% 浓缩浓缩(concentration)。 如浓缩果汁如浓缩果汁4070%产品是固体，最终水分含量低产品是固体，最终水分含量低15% 15% 干干燥燥(dry

3、ing) 。 如桔子粉如桔子粉,奶粉奶粉,粉状咖啡粉状咖啡依据依据食品脱水的原理食品脱水的原理 食品脱水加工类型食品脱水加工类型:u在常温下或真空下在常温下或真空下加热加热让水分让水分蒸发蒸发，依据食，依据食品组分的品组分的蒸汽压不同蒸汽压不同而分离去除水分至固体而分离去除水分至固体或半固体；或半固体； 如干燥或干制如干燥或干制u依据食品依据食品分子大小分子大小不同，用不同，用膜膜来来分离分离水分水分;如超滤、反渗透等如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩主要是用于浓缩 超滤浓缩原理超滤浓缩原理分子筛分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小

4、分子比大分孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩，可以实现浓缩，特点是冷操作，蛋白质不会变性；特点是冷操作，蛋白质不会变性；如从乳清中回收乳清蛋白；如从乳清中回收乳清蛋白；在本章中所讨论的在本章中所讨论的食品脱水加工是指食品脱水加工是指: 在控制的条件下在控制的条件下,通过通过加热蒸发加热蒸发脱脱水的方法，水的方法，几乎完全地除去食品中的几乎完全地除去食品中的大部分大部分水分水分,并尽量使并尽量使食品的其他性质食品的其他性质在此过程

5、中极小地发生变化在此过程中极小地发生变化，食品被食品被脱水脱水后水分含量后水分含量在在15%以下以下,即即干燥或干燥或干制干制。2. 干燥的目的干燥的目的降低食品中水分含量降低食品中水分含量; 一般由一般由5090%减为减为15%以以下下减小食品体积和重量减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的一般重量变为原来的1/81/2左右左右，节省包装、贮藏和运输费用，节省包装、贮藏和运输费用，带来带来了方便性；了方便性；为了食品的贮藏和为了食品的贮藏和延长保藏期延长保藏期;这就是干燥保藏这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干

6、、金花菜、香菇、笋干等都是干制柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制品品3. 食品干燥保藏食品干燥保藏是指在自然条件或人工控制条件下，使食品是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 这样的干制食品在室温下一般可达到一这样的干制食品在室温下一般可达到一年或一年以上年或一年以上这种方法是从自然界各种现象中认识和从实这种方法是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷践中得到的，如稻谷、 麦子麦子、玉米玉米、豆类、豆类、水果水果、蔬菜等。蔬菜等

7、。 4. 食品干藏的历史食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。是一种最古老的食品保藏方法。我国北魏在我国北魏在齐民要术齐民要术一书中记载用一书中记载用阴干阴干加工加工肉脯的方法。肉脯的方法。在在本草纲目本草纲目中，用中，用晒干晒干制桃干的方法。制桃干的方法。大批量生产的干制方法是在大批量生产的干制方法是在1795年法国，将年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入片状蔬菜堆放在室内，通入40热空气进行热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。年）同时出现。5.食品干藏的特点食品干藏的特点自然干

8、制，简单易行、因陋就简、生产费用自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；低；但时间长、受气候条件影响；人工干制，不受气候条件限制，操作易于控人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；人工干制技术仍在发展，高效节能人工干制技术仍在发展，高效节能在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品加工方法，并已发展成为食品加工中种食品加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要的一种重要保藏方法保

9、藏方法在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。广泛应用。第一节第一节 食品干藏原理食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与与食品中水分含量（食品中水分含量（M）具有一定的关）具有一定的关 系。系。但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。预言食品的稳定性。 如：如：水分含量高低不同时水分含量高低不同时 花生油花生油 M 0.6时时 易变质易变质 淀粉淀粉 M 20 不易变质不易变质

10、还有一些食品具有还有一些食品具有相同水分含量相同水分含量，但，但腐败腐败变变质的情况是明显质的情况是明显不同不同的的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在不多（一般在80%左右左右），），但保藏状况却不但保藏状况却不同，同，这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题；化学反应所利用的问题；水是否被利用与水是否被利用与水在食品中的存在状态水在食品中的存在状态有关。有关。食品中水分存在的形式食品中水分存在的形式游离水（或自由水）游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结

11、冰，也是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。能溶解溶质的这部分水。结合水（或被束缚水）结合水（或被束缚水） Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结是指不易流动、有结合力固定、不易结冰（冰（40），不能作为溶剂；），不能作为溶剂； 游离水和结合水可游离水和结合水可用水分子的逃逸趋用水分子的逃逸趋势势（逸度）来反映，（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为之比称为水分活度水分活度 AW（water activity) 1. 水分活度水分活度 f 食品中水的逸度食品中水的逸度 Aw = f0 纯水的逸度