第一章 食品罐藏工艺-1

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1、食食 品品 工工 艺艺 学学Food Technology熊善柏熊善柏 办公室：食品科技楼办公室：食品科技楼401401室室 电电 话：话：87288375(office)87288375(office) 87285712(home)87285712(home) E-mail: E-mail: n 本章讲授内容：本章讲授内容： 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 罐藏容器及其制造罐藏容器及其制造 第三节第三节 装罐、排气、密封装罐、排气、密封 第四节第四节 杀菌与冷却杀菌与冷却 第五节第五节 罐头金属容器的腐蚀罐头金属容器的腐蚀 第六节第六节 果蔬类罐头工艺果蔬类罐头工艺 第七节第七节 肉、

2、禽、鱼类罐头工艺肉、禽、鱼类罐头工艺第一章第一章 食品罐藏工艺食品罐藏工艺Chapter 1 Canning technology 第二节第二节 罐藏容器及其制造罐藏容器及其制造1. 罐藏容器的性能要求与种类罐藏容器的性能要求与种类2. 金属罐金属罐3. 玻璃罐玻璃罐4. 复合塑料薄膜袋复合塑料薄膜袋1. 罐藏容器的性能要求与种类罐藏容器的性能要求与种类p 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求p 罐藏容器的种类罐藏容器的种类 1.1 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求 对人体无毒害；对人体无毒害； 良好的密封性能；良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能；良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。适合工

3、业化生产。 食品含有糖、蛋白质、脂食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还含有食盐肪、有机酸，还含有食盐等。罐藏容器长时间直接等。罐藏容器长时间直接接触，要求罐藏容器性质接触，要求罐藏容器性质稳定不与食品互相发生化稳定不与食品互相发生化学反应学反应,不危害人体健康，不危害人体健康，不给食品带来污染不给食品带来污染,不影响不影响食品风味外观。食品风味外观。1.1 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求 对人体无毒害；对人体无毒害； 良好的密封性能；良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能；良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。适合工业化生产。 食品的腐败变质通常是由食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致

4、。于微生物活动和繁殖所致。罐藏食品容器的密封性能罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食重新受到微生物的污染使食品败坏变质。品败坏变质。要求容器具有良好的密封要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染绝，不再受外界微生物污染1.1 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求 对人体无毒害；对人体无毒害； 良好的密封性能；良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能；良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。适合工业化生产。 食品中含有多种有机物食品中含有多种有机物质、无机盐等对容器产质、无机盐等对容器产生腐蚀性

5、的物质，会加生腐蚀性的物质，会加剧对容器的腐蚀；剧对容器的腐蚀；水果或番茄制品在长期水果或番茄制品在长期贮存中也能使容器缓慢贮存中也能使容器缓慢腐蚀，甚至造成穿孔泄腐蚀，甚至造成穿孔泄漏现象。漏现象。罐藏容器必须具有很好罐藏容器必须具有很好的耐腐蚀性能。的耐腐蚀性能。1.1 罐藏容器的性能要求罐藏容器的性能要求 对人体无毒害；对人体无毒害； 良好的密封性能；良好的密封性能； 良好的耐腐蚀性能；良好的耐腐蚀性能； 适合工业化生产。适合工业化生产。 能适应工厂机械化，自动能适应工厂机械化，自动化生产化生产( (机械加工性能机械加工性能) )；质量稳定；质量稳定；具有一定的机械强度：不具有一定的机械

6、强度：不易变形，能保质原来的形状、易变形，能保质原来的形状、结构；结构；材料资源丰富、成本低。材料资源丰富、成本低。1.2 1.2 罐藏容器的种类罐藏容器的种类n按材料性质，罐藏容器大体可分金属容器按材料性质，罐藏容器大体可分金属容器和非金属容器和非金属容器罐罐藏藏容容器器金属容器金属容器非金属罐非金属罐镀锡板罐镀锡板罐白白 罐罐彩印罐彩印罐镀铬板罐镀铬板罐玻玻 璃璃 罐罐铝铝 罐罐蒸蒸 煮煮 袋袋a. 镀锡板罐镀锡板罐u镀锡板罐镀锡板罐 是罐头生产中使用最广的一种容器是罐头生产中使用最广的一种容器.p特点特点：1.1. 表面镀锡表面镀锡, ,纯锡与食品接触没有毒性，有良好纯锡与食品接触没有毒

7、性，有良好耐腐蚀性能耐腐蚀性能; ;2. 2. 有良好的密封性能有良好的密封性能; ;3. 3. 质量较轻，能承受一定压力，具有一定的机械质量较轻，能承受一定压力，具有一定的机械强度，外包装简单，运输方便强度，外包装简单，运输方便; ;4. 4. 表面适宜于涂料、印刷、可防止腐蚀和生锈。表面适宜于涂料、印刷、可防止腐蚀和生锈。又可美观外观，增加商业性：彩印罐又可美观外观，增加商业性：彩印罐; ;5. 5. 加工性能良好，可制成各种大小、形状的容器，加工性能良好，可制成各种大小、形状的容器，适合于机械化、连续化生产。适合于机械化、连续化生产。p 缺点缺点: :1.1.镀锡板不经涂料印刷镀锡板不经

8、涂料印刷, ,易腐蚀生锈易腐蚀生锈; ;2.2.容器不透明容器不透明; ;3.3.不能重复使用不能重复使用; ;4.4.生产成本较高。生产成本较高。b.b.铝铝 罐罐p主要用于啤酒饮料和鱼罐头主要用于啤酒饮料和鱼罐头,特点：特点： 对人体无害卫生安全；对人体无害卫生安全； 铝合金薄板质量轻，内外壁较易涂料印刷；铝合金薄板质量轻，内外壁较易涂料印刷； 罐壁薄，强度较高；罐壁薄，强度较高； 导热率高，有利于提高罐头杀菌冷却效果；导热率高，有利于提高罐头杀菌冷却效果； 不会产生硫化物污染，也不会使食品产生金属味不会产生硫化物污染，也不会使食品产生金属味; 有一定的耐腐蚀性能但对酸类盐类的耐腐蚀性能有

9、一定的耐腐蚀性能但对酸类盐类的耐腐蚀性能较差，内壁一般要涂料使用；较差，内壁一般要涂料使用； 可以回收使用可以回收使用n缺点：缺点： 壁薄在重力壁薄在重力作用下易变形作用下易变形, ,在加工、储藏在加工、储藏运输中要注意运输中要注意c.c.镀铬板罐镀铬板罐p 主要用于啤酒、饮料罐主要用于啤酒、饮料罐,板材可用于制造食品罐的底盖板材可用于制造食品罐的底盖p特点：特点： 镀铬板表面不镀锡，但有金属铬层和水合镀铬板表面不镀锡，但有金属铬层和水合氧化铬层，耐腐蚀性比镀锡板差。经涂料氧化铬层，耐腐蚀性比镀锡板差。经涂料后，对内容物与有较好的耐腐蚀性能后，对内容物与有较好的耐腐蚀性能; 涂膜的牢度高固化温

10、度不受锡熔点温度限涂膜的牢度高固化温度不受锡熔点温度限制涂料生产的效率较高制涂料生产的效率较高; 加工性能强度与镀锡板相同加工性能强度与镀锡板相同.p缺点：缺点： 铬层薄，易损伤，铬层薄，易损伤，一经察伤易生锈；一经察伤易生锈； 镀铬板罐生产时，镀铬板罐生产时，不能用锡焊接罐，不能用锡焊接罐，要采用粘结剂粘要采用粘结剂粘结或电阻焊接工结或电阻焊接工艺。艺。d.d.玻璃罐玻璃罐国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐u特点：特点：玻璃罐安全卫生；玻璃罐安全卫生；化学性质稳定，不会与食品发生反化学性质稳定，不会与食品发生反应；应；能较好的保持食品原有风味；能较好的保持食

11、品原有风味；造型美观；造型美观；透明可见透明可见, ,便于检查和挑选商品便于检查和挑选商品; ;原料充足，可回收利用成本低。原料充足，可回收利用成本低。u 缺点：缺点：玻璃罐较重；玻璃罐较重；质脆易碎，导热性差；质脆易碎，导热性差；使用时要求温度变化均使用时要求温度变化均匀缓慢，杀菌必须在水匀缓慢，杀菌必须在水中进行；中进行；能透过紫外线，会引起能透过紫外线，会引起罐内食品成分的分解，罐内食品成分的分解，不利于食品长期储藏。不利于食品长期储藏。e.e.蒸煮袋蒸煮袋 软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、蔬菜和果汁等食品的包装。特点：蔬菜