第十一章 维生素的测定

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1、食品分析食品分析2一、维生素的分类二、各种维生素 的测定方法3维生素是是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必须的营养素。它主要是调节物质代谢，许多种维生素是构成辅酶的主要成分，在调节物质代谢方面具有十分重要的作用。主要有维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。主要有B 族维生素及维生素C。机体内存在的一些具有类似维生素生物活性的物质，它们列为复合维生素B 族这一类中，通常称它们为“类维生素物质”。包括：胆碱、生物类黄酮（维生素P）、辅酶Q（泛醌）、肌醇等。4 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要

2、的有20余种。必须经常从食物中摄取维生素；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。（一）概述5 因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。（一）概述6 维生素化学结构各异，生理功能也各不相同，化学结构上没有共性。胺类（VB1）醛类（VB6）醇类（VA）等（一）概述维生素维生素水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素

3、B、C等等维生素维生素A、D、E、K7 在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有：维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。维生素B1：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。（一）概述8VA：胡萝卜、西红柿、红薯等；B1（硫胺素）：胚芽、米糠、麸皮等；B2（核黄素）：动物肝脏、鸡蛋、牛奶；B12：只有肉类食品还有这种维生素；VC（抗坏血酸）: 各种新鲜蔬菜，

4、新鲜水果等；VE: 麦胚油、玉米油、芝麻油、豆类等。（二）富含维生素的食品9 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。脂溶性维生素具有以下理化性质：溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。（二）脂溶性V的测定10 3耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性VA 好，能经受煮沸 易被氧化（光、热促进其氧化）VD 好，能经受煮沸 不易被氧化VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被 （光、热、碱促进其氧化）（二）脂溶性V

5、的测定11根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。（二）脂溶性V的测定12结构特点与分析方法之间的关系（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定CH3CH3CH3CH2ORCH3CH3RH 维生素维生素A醇醇RCOCH3 维生素维生素A醋酸酯醋酸酯 维生素ACH2ORCH3CH3CH3CH3CH3环己烯环己烯共轭多共轭多烯侧链烯侧链多异构体

6、多异构体UV易被氧化易被氧化结构分析结构分析共轭多烯结构：具有紫外吸收，可采用紫外吸收光谱法进行鉴别，采用紫外分光光度法进行含量测定。天然维生素A是全反式维生素A。结构特点与分析方法之间的关系 维生素A含量测定方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光分析法、液相色谱法。紫外分光光度法是法定方法。三氯化锑比色法多用于食品或饲料中的维生素A的测定。 （二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定维生素A（1）三氯化锑比色法（GB/T 5009.82-2003）原理 （二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定氯仿溶液中氯仿溶液中维生素A+三氯化锑兰色可溶性配合物620nm波长比色（1）三氯化锑比色法（GB/T

7、 5009.82-2003）适用范围及特点 本法适用于维生素A含量较高的各种样品（含量高于510g/g）。 该法的主要缺点是生成的蓝色配合物的稳定性差，比色测定必须在6S内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定（1）三氯化锑比色法（GB/T 5009.82-2003）试剂无水硫酸钠、乙酸酐无水乙醚（不含过氧化物）无水乙醇（不含醛类物质）三氯甲烷（不含分解物和水）250g/L三氯化锑三氯甲烷溶液1:1氢氧化钠溶液、0.5mol/L氢氧化钾（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定（1）三氯化锑比色法（GB/T 5009.82-2003）测定步骤：样品预处理含

8、有维生素A的样品大多需首先除去脂肪，把维生素A从脂肪中分离出来。常规的去脂方法是采用皂化法和研磨法。（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定样品预处理样品预处理样品测定样品测定A、皂化法（皂化反应是碱催化下的酯水解反应，尤指油脂的水解 ）:脂肪与VA分离原理：脂肪和植物油的主要成分是甘油三酯，它们在碱性条件下水解的方程式为： （二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定适用于维生素适用于维生素A含量不高的样品，但全部试验过程费时，且易导致维生素含量不高的样品，但全部试验过程费时，且易导致维生素A的损失。的损失。u皂化 称取0.55g经组织捣碎机捣碎或充分混匀的样品于三角瓶中，加入l0ml 1：1氢氧化

9、钾及2040ml乙醇，在电热板上回流30min。加入10m1水，稍稍振摇,若无浑浊现象，表示皂化完全。u提取 将皂化液移入分液漏斗，先用30ml水分两次冲洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。再用 50ml乙醚分两次冲洗皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗，振摇2min，提取不皂化部分。（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定 静止分层后，水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用 30ml乙醚分两次冲洗，洗液倾入第二分液漏斗，振摇后静止分层，将水层放入三角瓶，醚层并入第一分液漏斗。如此重复操作，直至醚层不再使三氯化锑一三氯甲烷溶液呈蓝色为止。u洗涤 在第一分液漏斗中加30ml水，轻轻振摇，静止片刻后，放出水层。再加入15

10、20ml 0.5mol/L的氢氧化钾溶液，轻轻振摇后，弃去下层碱液（除去醚溶性酸皂），继续用水洗涤，至水洗液不再使酚酞变红为止。醚液静置10 20min后，小心放掉析出的水。（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定u浓缩 将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25ml乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠两次，洗液并入三角瓶内。用水浴蒸馏，回收乙醚。待瓶中剩约5ml乙醚时取下。减压抽干，立即准确加入一定量三氯甲烷（约5ml左右），使溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内(35g）。（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定B、研磨法 适用于每克样品维生素A的含量大于510g样品的测定，如猪肝的分析。步骤简单、省时

11、，结果准确。u研磨 精确称取25g样品，放入盛有35 倍样品质量的无水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收，并均质化。u提取 小心地将全部均质化的样品移入带盖的三角瓶内，准确加入50100ml乙醚。紧压盖子，用力振摇2min；静置澄清（大约需12 h），或离心澄清（保持低温）。（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定u浓缩 取澄清提取乙醚液25m1，放入比色管中，在7080水浴上抽气蒸干；然后立即加入lml三氯甲烷溶解残渣。（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定标准曲线的绘制（二）脂溶性V的测定1.维生素A的测定6个3cm比色管编号 1 2 3 4 5 6加各种浓度VA标液1ml 10 20