蔬菜的认识-张露

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1、 蔬菜的认识张露2015.6.24目 录蔬菜商品品类结构1蔬菜单品介绍2蔬菜保鲜方法3一级一级分类分类二级二级分类分类一级一级分类分类二级二级分类分类蔬菜蔬菜水果水果叶菜类叶菜类调料其他调料其他豆制品豆制品茄果茄果类类粉丝粉条粉丝粉条根茎类根茎类豆豆类类葱姜蒜葱姜蒜菌类菌类特菜特菜叶菜类是指以叶片和叶柄作为主要食用部位的蔬菜油菜(瓢儿白、上海青) 空心菜 散生菜 红苋菜菜心 芥菜 油麦菜 香菜 叶菜类是指以叶片和叶柄作为主要食用部位的蔬菜 茼蒿 圆生菜 芹菜 娃娃菜 大白菜 甘蓝圆白菜 (卷心菜、莲白) 紫甘蓝 韭菜 叶菜类是指以叶片和叶柄作为主要食用部位的蔬菜 菜花 西兰花 韭黄 蒜苗 韭花

2、 软江叶(木耳菜) 水白菜 白芹菜 茄果类指以幼嫩果实供食用的蔬菜。 西葫芦 黄瓜 本地黄瓜 荷兰黄瓜冬瓜 (地瓜、吊瓜) 苦瓜 丝瓜 长茄 茄果类指以幼嫩果实供食用的蔬菜。番茄 红椒 青椒 黄彩椒红彩椒 青彩椒 美人椒 线椒(二青条)茄果类指以幼嫩果实供食用的蔬菜。青小米椒 红小米椒 南瓜 金丝南瓜瓠子(付子瓜)根茎类指以植物的根或茎部分为食用部分的蔬菜蒜苔 绿豆芽 黄豆芽 广胡胡萝卜 白萝卜 莴笋 莴笋头根茎类指以植物的根或茎部分为食用部分的蔬菜 藕 小土豆（洗） 黄心土豆 白心土豆玉米(糯） 铁棍山药 淮山药 紫薯 根茎类指以植物的根或茎部分为食用部分的蔬菜红心红薯 高笋豆类是指以嫩豆荚

3、为食用部分的蔬菜豆王 (无精豆) 豇豆 四季豆 荷兰豆葱姜蒜类是是指用于增加、调和菜肴滋味的辅助食材大葱(京葱、黄葱) 香葱 红皮洋葱 大蒜大蒜（去皮） 老姜 独蒜 仔姜 葱姜蒜类是是指用于增加、调和菜肴滋味的辅助食材生姜 白皮洋葱菌类指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。平菇(白面、灰面) 金针菇(去头、未去头) 香菇 茶树菇杏鲍菇 鸡腿菇 木耳 海鲜菇 菌类指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。蘑菇 猪肚菇特菜西芹 毛芋头 毛芋头（去皮） 香芋红薯叶 藠头 魔芋 苦茭豆制品 薄豆干 厚豆干 熏豆干 内脂豆腐(袋)内脂豆腐(盒)适用商品适用商品：1、由于商品在运输过程中会

4、产生大量的呼吸热，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快、由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸热，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理；2、未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热；、未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热；注意事项：注意事项：1、对商品进行分筐散热时，对于易损商品不可直接倒入筐中，而应该用手取出、对商品进行分筐散热时，对于易损商品不可直接倒入筐中，而应该用手取出；商品保鲜方法散热保鲜法散热保鲜法1. 拆开原包装2.分筐：将商品

5、小心的取出轻轻放入筐中 ；3. 将分筐存放的商品存放在阴凉通风处适用商品：适用商品：1、芥菜、菜心、芥兰、芥菜、菜心、芥兰、空心菜、油菜等。、空心菜、油菜等。冰水冰水温度：温度：1、冰水需达到、冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜了；度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜了；注意事项：注意事项：1、为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，当整个筐底都有冰水流出、为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，当整个筐底都有冰水流出时即可。时即可。商品保鲜方法冰水保鲜法冰水保鲜法1. 加冰：在桶中加入一定量的散冰或者冰块；2.加水并搅拌：加入常温水并用冰铲搅拌均匀3.浇冰水：将冰水均匀的、缓缓浇注在商品上适用商品：适用商品：1、茄子、芹菜、菠菜、生菜等；、茄子、芹菜、菠菜、生菜等；注意事项：注意事项：1、经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂、经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；1. 准备好需要复苏的商品商品保鲜方法复苏法复苏法2.将商品浸泡在水中3. 当商品恢复新鲜感即可取出Thank you