本课程的教学目标是使学生具备高级茶叶生产与贸易专业

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1、 本课程的教学目标是：使学生具备高级茶叶生产与贸易专业应用型人才所必需的茶叶商品品质分析的基本知识和职业技能，能判别出茶叶品质的优次，能鉴定茶树品种的优劣，能认定茶叶加工工艺的优次，能发现并分析和解决茶叶生产、加工、贸易、商检及科研等部门提出的茶叶品质鉴定和质量管理问题；使学生具备基本的职业素质，树立正确的实践观、劳动观。 能力目标：能力目标： 1、能识别各类各种茶叶的特征特性、能判别出各类各种茶叶品质的优次。 2、茶叶经审评，能认定出茶叶加工工艺的优次，找出加工中可能存在的问题并提出行之有效的解决问题的对策。 3、通过茶叶审评，能鉴定茶树品种的优劣。 4、掌握茶叶理化指标的法定检验方法，能准

2、确测定茶多酚等茶叶内含物的含量。 5、能评定出茶叶的等级和价格。 知识目标：知识目标： 1、掌握感官评茶的基本知识，能正确使用评茶术语。 2、掌握茶叶品质形成的基本知识和基本理论，掌握绿茶、红茶、青茶和茉莉花茶等的品质特征，了解其它茶类的品质特征。 3、了解茶叶标准样的基本知识。 4、掌握我国茶叶检验标准和国际茶叶检验标准，掌握我国茶叶法定检验项目的相关知识。评茶员的素养与要求评茶员的基本条件 （1）身心健康，不得有传染病。 （2）感官敏锐，不得有色盲、鼻炎、口臭 （3）爱岗敬业，求真务实 （4）扎实的专业知识 （5）良好的卫生习惯评茶员的基本要求 （1 1）不得吸烟和食用辛辣味的食物与饮料。

3、）不得吸烟和食用辛辣味的食物与饮料。 （2 2）不得使用有气味的化妆品。）不得使用有气味的化妆品。 （3 3）身体不适或情绪不稳定，不得从事评茶。）身体不适或情绪不稳定，不得从事评茶。评茶员的业务要求 1、具有茶叶审评理论和正确的评茶操作程序； 2、了解各类、各级茶叶的品质特点； 3、熟悉茶叶市场消费需求； 4、了解主要茶叶标准规范与指标。第一单元第一单元 审评基本知识审评基本知识 能力目标：能力目标：使学生了解茶叶标准样的种类，标准样制定和审批程序等基本知识。要求学生能按标准样对样评茶。 知识目标：知识目标：了解评茶室的要求，介绍常规评茶用具。了解标准样的种类，标准样制定和审批程序等基本知识

4、。认识绿毛茶、红毛茶标准样品质特征。了解评茶用水的选择与处理，掌握评茶“三要素”即水温、时间和茶水比的基本知识；能选择适宜的评茶用水，能依茶类的不同，正确选择水温、时间和茶水比。 第一节 茶叶审评的重要性茶叶审评的重要性 茶叶审评是茶叶生产和收购工作的重要组成部分，它是根据国家规定的标准来评定茶叶品质的优次，从而评定茶叶等级和确定价格的工作。 一、审评为执行价格政策提供依据一、审评为执行价格政策提供依据 审评是正确进行定级给价的主要依据。在毛茶收购中，通过审评来鉴定各类毛茶品质的优次，作为收购毛茶定级定等、计价归堆的依据。另外，出口茶叶是否符合样品的品质规格和合同规定的品质要求，必须通过审评来

5、作出客观鉴定，确保国家的信誉和利益。 二、审评为促进生产提供依据二、审评为促进生产提供依据 毛茶品质是在一定的自然条件，栽培管理措施和初制工艺下形成的。只有正确合理的评定，才能找出毛茶品质存在的问题，提出改进技术的措施，使毛茶审评工作紧密结合生产实际，指导生产，促进生产，不断提高茶叶品质。 三、审评是鉴定研究成果的手段三、审评是鉴定研究成果的手段 茶叶科研成果，如在茶树良种繁育和推广中，对茶树品种良劣和适制性的鉴定，都必须把鲜叶制成干茶，通过审评才能确定；茶叶产制技术的革新效果鉴定，新工艺技术的推广应用，以及商贸科研成果等，都离不开茶叶审评。 第二节 茶叶审评设备茶叶审评设备 一、审评室一、审

6、评室 审评室环境要求清雅、宁静、无垃圾和噪音。 审评室内要求清洁无异味，不准吸烟，不准堆放有异味的杂物。要求空气干燥流通，光线充足明亮，避免阳光直射。所以窗户宜背南朝北，使光线由北面进入，早晚照射均匀，且窗口宽敞；为避免窗外反射光照射，可在窗外下方装置倾斜30的黑色斜斗形遮光板。 室内墙壁、天花板及门窗宜刷成白色，以改善室内自然光。 二、审评用具二、审评用具 1 1、评茶台：干评台和湿评台两种、评茶台：干评台和湿评台两种 干评台：高90-100厘米，宽50-70厘米，台面黑色台面黑色，台下可做橱柜放茶样。用于干评茶叶外形，应安放在北面窗下北面窗下。 湿评台：长180厘米、宽50厘米，台面白色台

7、面白色，放在干评台后用于审评内质。 2 2、茶样盘（匾）、茶样盘（匾）、为胶合板制，漆成白色白色，六型木盘，外径边长24厘米、高4厘米、内径边长22.5厘米、高3.3厘米，盘的一角开一缺口，以利倾倒茶样。 （1）黑色的干评台）黑色的干评台 （2）白色的湿评台）白色的湿评台 （3）浅色的样茶柜）浅色的样茶柜和样茶架和样茶架 （4）洗涤用的水槽）洗涤用的水槽评茶的用具 （1）评茶盘）评茶盘 （2）评茶杯）评茶杯 （3）评茶碗）评茶碗 （4）叶底盘）叶底盘 （5）粗天平）粗天平 （6）计时器）计时器（7）网匙）网匙（8）茶匙）茶匙（9）汤杯）汤杯（10）吐茶筒）吐茶筒（11）烧水壶）烧水壶 茶样匾为

8、竹编成，直径52厘米、边高4厘米，可容茶样500g左右，用于珠茶审评或扦样用。 3 3、审评杯、碗、审评杯、碗、供审评茶叶香气、滋味和汤色的配套用具，瓷质洁白。审评毛茶用的规格，一般容量200ml或250ml；审评精茶用的，一般为150ml。评茶杯杯柄对面的杯缘有一缺口，杯盖上有一小孔以便茶汤带盖倾倒流出。 乌龙茶审评杯为容量110ml的盅型带盖瓷杯。 4、叶底盘、叶底盘 木质正方形，边长10厘米、高1.5厘米、黑色，盘的一角开小缺口，另一种为白色搪瓷盘，长22厘米、宽10厘米，盛清水看叶底用。 5、称茶秤、称茶秤 6、计时器、计时器 7、茶盂、茶盂 8、匙网、匙网 9、其它用具、其它用具：茶

9、匙、汤杯、茶壶（或电水壶）、开水瓶、电炉、缸等。 第三节第三节 审评用水审评用水 审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后来鉴定的，在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质的影响很大，所以，泡茶用水不同，就会影响茶叶审评的正确性。 一、水质一、水质 评茶用水包括天然水和人工处理水，天然水包括泉水、江水、河水、井水和雨水等；人工处理水包括自来水、蒸馏水等。 评茶用水水质主要用评茶用水水质主要用“三度三度”指标来衡量。指标来衡量。 1、明净度 要求：水要无色透明、无悬浮物和臭味、浑浊度不得超过5mg/L（度）。 2、硬度 硬度是指溶于水中的钙镁化合物含量高低，用度数表示。水的硬度分为碳酸盐硬度和非碳酸盐

10、硬度两种，前者在煮沸时即分解析出碳酸钙镁盐沉淀，后者在普通气压下沸腾不产生沉淀。 一般生活用水的总硬度不能超过25（mg/L），泡茶用水的硬度也要求小些（一般不能超过5）。原因： A、硬水中钙与多酚类物质结合降低溶解度，造成茶汤浑浊，滋味粗涩。 B、氨基酸、咖啡碱等也随水的硬度增高而浸出降低，对香气、汤色、滋味均不利。 3、酸碱度 茶叶汤色对茶汤PH值高低很敏感。当PH值低山、平地； 季节香，春秋夏,（大叶种红茶：夏秋春） b、地域香 即地方特有香气。如炒青绿茶：花粉香、嫩香、熟板香、兰花香；红茶：蜜糖、桔糖、果香、玫瑰花香。 c、附加香：花茶香 异气是茶香不纯或沾染稳步来气味，轻的尚能嗅到茶

11、香，重者以异气为主。香气不纯如烟焦、酸馊、霉陈、日晒、水闷气、青草气等，还有鱼腥气、药气、木气、油气等。 B、高低：香气高可从以下六个字来区别：浓、鲜、清、纯、平、粗。 浓：香气高，入鼻充满有活力，刺激性强。 鲜：犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快感。 清：清爽新鲜之感，其刺激性有强弱和感受快慢之分。 纯：香气一般，无异杂气味 平：香气平淡但无异杂气味 粗：感觉糙鼻或辛涩。 C、长短：即香气的持久性，香气纯正的以持久为好，嗅香时从开始到冷都能嗅到，表明香气长，反之则短。 香气以高而长，鲜爽馥郁的为好，高而短次之，低而粗又次之，凡有烟、焦、酸、馊、霉及其它异气的为低劣。 （2）汤色）汤色 是指茶叶冲泡

12、后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快汤色审评要快。因为多酚类溶解在热水后与空气接触，很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，红茶汤色变暗。尤以绿茶变化更快，时间过久使汤色浑浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色，或者在热嗅香气时宜很快看一遍汤色，做到心中有数。 汤色审评主要从色度、亮度、清浊度三方面去比。 A、色度：指茶汤颜色，茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。 正常色：正常色：绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤、红艳明亮。正常色中应进一步区别其浓淡和深浅。通常色深而亮，即表明汤中物质含量丰实，反之则少。 劣变色：劣变色：由于鲜叶采运、摊放

13、或初制不当形成变质，汤色不正。 杀青不当红梗红叶汤色变深或变红 绿茶干燥炒焦汤黄浊 红茶发酵过度汤深暗 陈变色：陈变色：绿茶新茶汤绿鲜明。陈茶灰黄或昏暗。 B、亮度：亮度：指亮暗程度，茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶能看到碗底反光强就明亮，红茶还可看到汤面沿碗边的金黄色的圈（称金圈）的颜色和厚度。光圈的颜色正常，鲜明而厚的，亮度好，光圈颜色不正、暗且窄的、亮度差、品质也差。 C、清浊度：清浊度：指茶汤清澈或混浊程度。 清清：汤色纯净透明，无混杂，一眼见底。 浊、混或浑：浊、混或浑：汤不清，视浅不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小悬浮物。 劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤、混浊不清，杀青

14、炒焦、干燥炒焦（或烘焦）和叶片，茶汤易产生沉淀。 要注意区分两种情况：要注意区分两种情况： 冷后浑（或乳凝现象）茶黄素与咖啡碱的绲合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷却后产生“冷后浑”，这是红茶品质好的表现。 鲜叶细嫩多毫，如高级碧螺春，茶汤中茸毛多，浮悬汤层中，这也是品质好的表现。 （3）滋味）滋味 审评茶汤的滋味，主要是鉴别纯异、浓淡、厚薄、甘苦、醇涩和收敛性强弱。 A、纯正纯正：指品质正常的茶应有的滋味 浓淡：浓指浸出的内容物丰富，刺激性强，或富有收敛性；淡则相反。 强弱：强指茶汤吮入口中感到刺激性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则相反，刺激性弱，吐出茶汤口中平淡。 鲜爽：鲜似食新鲜水果感

15、觉，爽指爽口。 醇与和：醇表示茶叶尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。 B、不纯正：不纯正：表示滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而定，应加以区别。如茶汤入口先微苦后回味甜，或饮茶入口，遍喉爽快，口中留有余甘这是好茶；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。 涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感，涩味轻重可从刺激性的部位和范围大小来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重的在整个舌面有麻木感。 一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属于涩味。吐出茶汤仍有涩感才属涩味。 涩味一方面表示品质老杂，

16、另一方面是季节茶的标志。 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。 异：属不正常滋味，如酸、锼、霉、焦味等。 （4）叶底）叶底 冲泡过的茶渣，称为叶底。看叶底主要依靠视觉和触觉，主要看老嫩、色泽、匀度和整碎老嫩、色泽、匀度和整碎四个方面。 A、嫩度嫩度 以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，芽以含量多、粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而异，如碧螺春春茶细嫩多芽、芽细而短。 叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指轻压叶底柔软、放手后不松起的嫩度好；硬有弹性，放手后松起表示粗老。 叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。 叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。 叶肉厚为

17、嫩、软薄者次之，硬薄者又次之。 B、色泽色泽 主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。 审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽，如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，深绿较差、暗绿带青张或红梗红叶者次，青蓝叶底为紫色芽叶制成，在绿茶中被认为叶底最差。 红茶叶底以红艳、红亮为优，红暗、青暗、乌暗花杂者差。 C、匀度匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看，上述因子都较好，一致匀称的为匀度好，反之则差。 匀度与采摘和初制技术有关，匀度是鉴定叶底品质的辅助因子，匀度好不等于嫩度好匀度好不等于嫩度好，不匀也不等于鲜叶老。 匀与不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与否。 审评叶底时还要注意叶张

18、舒展情况，是否掺杂等。如果因为干燥温度过高，使如果因为干燥温度过高，使叶底缩紧，泡不开不散条的为差叶底缩紧，泡不开不散条的为差。 好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子，次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片，焦叶的更次，变质叶、烂叶为劣变茶。 思考： 如何审评红绿毛茶？ 3、品质要求（、品质要求（P82） 现将主要绿、红毛茶类的品质要求简介如下： 绿茶类：绿茶是我国主要茶类，产区广，产品多。质量好，绿茶的品质特征是香高味醇，清汤绿叶。绿茶有炒青、烘青、晒青、蒸青、特种绿茶等品种。 （1）炒青绿茶类 用锅炒干的绿茶，统属炒青绿茶，其形状各异主要有长炒青、圆炒青，扁炒青及其其它形状

19、的特种绿茶。 （2）烘青绿茶 （3）晒青绿茶 （4）特种绿茶 （5）工夫红茶：条索紧细匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇和汤色红艳，叶底红亮。 （6）红碎茶 （7）小种红茶。 二、二、 乌龙毛茶的审评方法乌龙毛茶的审评方法 乌龙茶（青茶）审评以内质香气和滋味为主，其次才是外形和叶底，汤色仅作参考。 1、外形、外形 乌龙毛茶外形审评对照标准样评比：条索、色泽、整碎、身骨轻重和净度等因子。由于青毛茶看重品种，在审评外形各项因子时，必须同时判断属于哪一个品种。青茶初制分包揉和不包揉两种，外形条索分成拳曲形和直条形。 包揉：包揉：铁观音、色种、佛手等经过包揉，外形拳曲紧结 不包揉：不包揉：岩水仙、岩奇种

20、，外形直条形壮结，叶端扭曲。 同属拳曲形：同属拳曲形： 铁观音：重实（闽南） 佛手：壮实圆结 色种（闽南，毛蟹、黄（yan）、本山等品种拼合的茶叶总称），外形紧结。 直条形：直条形：水仙（闽北）比奇种壮大；岩水仙壮大、弯曲、主脉宽大扁平，具蜻蜓头三节色。 岩奇种（闽北）：条形中等。 青毛茶外形重视整碎度，忌断碎、因断碎失去品种特征。毛茶火候足、水分低、条形粗、装箱时、容易造成茶叶断碎。 青毛茶外形色泽比颜色、枯润、鲜暗、多数以鲜活油润的为好。死红枯暗为差。 看净度视茶梗、茶扑、老叶等夹杂物含量。 青茶的粗细老嫩，应根据各品种要求，不是越嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗香低味淡。 2、内质审评、内质审

21、评 开汤审评青茶内质，用一种特制的有盖盅形杯，容量为110ml，冲泡前用沸水将杯碗冲洗烫热，如果一次审评的杯不够，各杯烫热温度要基本保持一致，不然会影响审评准确性。然后称取混匀的茶样5g，放于杯中，以沸水冲泡后，用杯盖刮去杯中水面飘浮的泡沫，附着在杯盖凹面的泡沫应用开水冲洗干净。 立即将杯盖盖好，经过1min，揭开杯盖闻香气，沿盖嗅香，嗅香方法是将杯盖竖起，靠近鼻端，此时茶香随水汽的蒸发，从盖沿散发，用鼻深吸几次，辩别香气高低辩别香气高低，2min后，将茶杯中茶汤倒入茶碗，评滋味和汤色。评滋味和汤色。余下的叶底再冲泡约3min（第二次冲泡），第三、四次冲泡各5min，重复审评，评其耐泡次数评其

22、耐泡次数。一般高级茶冲泡四次，中级茶三次，低级茶冲泡二次，一般是冲泡1-2次后决定品质，最后将叶底倒入盘中，检查叶底的做青程度和柔软度。 第一次泡重点看制造火功有无品种香；第一次泡重点看制造火功有无品种香； 第二次泡评香气高低；第二次泡评香气高低； 第三次泡评香气持久性及耐泡程度。第三次泡评香气持久性及耐泡程度。 泡茶要做到：先低冲、后高冲（水壶离杯30CM高倒水冲茶，使茶叶滚动），冲水要满，刮沫要快，茶要倒干。 广东汕头地区评水仙种做的乌龙，一般冲泡两次，第一次冲泡的茶汤不尝滋味，评内质以第二次冲泡为主。有时再冲第三次来证实第二次评的情况。 乌龙茶内质审评以香、味为主，兼评汤色、叶乌龙茶内质

23、审评以香、味为主，兼评汤色、叶底。底。 （1）香气）香气 审评香气要辩别香型、细粗、锐钝、高低、持续时间长短。以花香或果香细锐、高长为好，粗钝低短为差。 嗅香气分干嗅和湿嗅。 干嗅对估计火侯有作用，火候足、香气清新；火候稍退，香气钝；火候不足，香中带青气。 湿嗅判断高低、长短、粗细。湿嗅判断高低、长短、粗细。 品种不同而异：品种不同而异： 铁观音：桂花香具观音韵（音韵） 岩水仙：兰花香似岩韵 黄（yan）：清高、如梨香和桂花香 凤凰单丛：黄枝花香 黄金桂 蜜桃清香 梅占 玉兰花香 佛手 雪梨香 嗅香气是先闻杯盖（1min），倒水后，再嗅叶底香，热闻杯盖只能闻到一股扑鼻的香气，或是异味和火香，真

24、正的茶真正的茶香在叶底香在叶底，要温嗅，冷嗅相结合进行。 （2）汤色）汤色 汤色只作参考因子，乌龙茶汤色有深浅、明暗、清浊之别。以橙黄清澈为好，橙红带浊为差。 汤色受火候影响，火候轻的汤色浅，火候足的汤色深，一般高级茶火候轻高级茶火候轻，低级茶火侯足，品质从高低，火候轻足，汤色浅深。但品种之间，汤色深浅是不能相比的，如岩茶，如岩茶，火候较足，汤色也较深，但品质却不一定低火候较足，汤色也较深，但品质却不一定低。 所以，汤色只作参考因子。 （3）滋味）滋味 滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分。以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者好，粗淡、苦涩者差。 当茶汤入口，回荡于口中片刻，凡是口腔里有一种爽快感觉，其香

25、久久不退，甘润回味，满口留香的为好。 黄金桂：清纯 佛手：浓厚 铁观音：入口微带苦涩随即转甘而后回甜味，并有一种鲜爽味（音韵） 岩茶：泡得很浓时浓厚 闽南乌龙茶的夏茶有苦涩感。 （4）叶底 叶底比厚薄、软硬、匀正、色泽、做青程度等。 叶张完整、柔软、厚实、色泽青绿稍带黄、红点明亮的好； 叶张单薄、粗硬、色泽暗绿、红点暗红的差。 “做青”适当，红色部分鲜艳，称朱砂红，青的部分明亮。 “做青”不当，色泽死红或色杂，红色部分发暗，青色部分深或暗，少见红点的叶底称“饱青”。 最不好是“积水”、“死青”的暗绿色和死红张。 青毛茶品种的鉴定要根据叶态特征来判断，如水仙水仙品种叶张大，主脉基部宽扁，外形肥壮

26、；铁观音铁观音叶张肥厚、椭圆形、外形呈螺钉形；佛佛手手叶张近圆形，外形圆结；毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，外形卷曲。黄黄（yan）叶张较薄、叶色黄绿、黄多绿少，外形细秀。 3、品质要求 由于产地茶树品种、采制技术的不同，品质各有差异。 三、黑毛茶审评方法三、黑毛茶审评方法 1、审评方法、审评方法 黑毛茶鲜叶多为一芽四叶到一芽六叶，有一定老化梗叶，不同级等的黑毛茶，老梗含量是不同的，应按品质规格要求，对照标准样审评定级。 审评分干看与湿看，审评项目与红绿毛茶基本相同。 审评外形（干看）以嫩度、条索为主，兼评净度、色泽和干香。嫩度主要看叶质老嫩、叶尖多少。 条索：松紧、弯直、圆扁、皱平、看干盘茶比例，茶

27、叶身骨轻重。 以条索紧卷、圆直为上，松扁、皱折、轻飘为低。 净度：黄梗、浮叶和其它夹杂物含量。 色泽：颜色枯润、纯杂。以油黑为好，花黄绿色或铁板色为差。 嗅干香以区别纯正、高低，有无火候香和悦鼻的松烟香味松烟香味，以有火候香带松烟松烟香香为好；火候不足或烟气太重较次；粗老气，香低微或有日晒气为差；有烂、馊、酸、霉、焦和其它异气为劣。 开汤审评称取样茶7g，放入白瓷碗中，冲沸水350ml（或10g样茶，冲500ml沸水），加盖泡10min，用竹筷或小铜丝网将叶底捞出，放入碗盖上，并将茶汤旋转搅动，使沉淀集中碗底。然后评定内质。依次审评香气、汤色、滋味和叶底。湿看以叶底嫩度和色泽为主。 香气：以松

28、烟香松烟香浓厚为佳，检查有无日晒、馊、酸、霉、焦等气味及其程度。 汤色以橙黄明亮为好，清淡混浊差。 滋味：紧口（微涩）后甜为好，粗淡苦涩为差。 叶底：嫩度和色泽为主。以黄褐带青色、叶底一致，叶张开展，无乌暗条为好，红绿色和红叶花边为差。 2、品质要求、品质要求 四川边茶 南路边茶 西路边茶 四、白毛茶审评方法四、白毛茶审评方法 1、审评方法、审评方法 干看：以色泽、嫩度为主，合形状和净度。 湿自：叶底色泽、嫩度为主，兼评香气、滋味。 白茶审评特别注重外形、嫩度和色泽。毫心多而壮，叶背银白显露、叶面灰绿隆起，叶缘间叶背垂卷，叶张匀整，叶尖上翘，叶底黄绿明亮，汤色杏黄清澈明亮，香气清鲜纯正、滋味鲜

29、爽醇厚清甜，是白茶中的上品。 2、品质要求、品质要求五、黄毛茶审评方法五、黄毛茶审评方法 1、审评方法、审评方法 与红绿毛茶基本相同。干看梗叶完整性和条形、色泽，湿看汤色、滋味、香气、叶底。 以汤深黄、味浓厚、叶底黄色、耐冲泡、梗长而壮，叶大而肥厚，梗叶不断损为好，忌茶梗折断、脱皮、皮皱缩和烟、酸、霉味。 2、品质要求、品质要求 六、六、 毛茶季别审评毛茶季别审评 茶叶因采制季节不同、品质不尽相同，一般春茶比夏秋茶品质好。 1、春茶、春茶 长条形（如工夫红茶、烘青、炒青），外形条索紧结。 圆珠形（珠茶）：颗粒圆紧 扁形（龙井、旗枪、大方）：平扁光滑光削、芽毫肥长，身骨重实。 颜色颜色：绿茶色泽

30、绿润、红茶乌润 嫩梗肥壮较园，梗端稍起螺旋形，片、朴带金黄色。 叶底：叶底：柔软厚实，芽头长壮，叶脉较细蜜、叶色则绿茶嫩绿或鲜绿、红茶红匀。 香气：香气：鲜而持久 滋味滋味：醇爽 汤色汤色：绿茶黄绿或浅黄绿明亮，红茶红艳或红亮。冲泡后下沉快。 2、夏茶、夏茶 外形身骨较轻，松紧、老嫩欠匀，净度也差、芽毫短、瘦、叶柄腋芽色白明显，嫩梗稍细带扁，茶果较大、色泽稍差（绿茶黄绿带灰暗，露黄或青绿带暗），朴片带青黄色。红茶色泽红褐。 叶底：瘦薄较硬，叶缘锯齿明显，芽短多白点小芽嘴，叶脉较粗，叶片大小不匀。 绿茶叶底色青绿、偶有铜绿色芽叶。 红茶叶底较深而红紫。 香气：欠短、欠鲜爽。 滋味：绿茶带苦涩、红

31、茶较淡带涩。 汤色：绿茶较浅带青绿、红茶红而欠亮。 3、秋茶、秋茶 外形瘦小轻薄较硬。 绿茶：色泽黄绿或青绿色；红茶：色泽棕红。 芽头短小，对夹叶较多。绿茶间有铜绿色芽叶，片扑带青绿色。 香气：较低淡 滋味、平和 汤色：绿茶色浅而明、红茶浅红色。 春、夏、秋茶的区别 项目季节外形条索外形色泽香气滋味汤色叶底春茶紧结匀齐，身骨重实光润香高持久醇厚鲜爽明亮柔嫩厚实、芽尖较多夏茶身骨较轻，老嫩欠匀稍暗香气欠高滋味带涩较浅稍暗瘦薄较硬、芽尖细瘦秋茶身骨较轻、较松欠润香气较低滋味稍涩浅尚明亮瘦薄较硬、芽尖短小七、毛茶干度感官鉴定法1、含水量5%左右 抓茶一把，用力紧握很刺手，发出“沙沙”声，条脆，手捻末

32、很重，嫩梗轻折即蹦断，干香高。 2、含水量7%左右 抓茶一把，用力紧握，感觉刺手，有“沙”声，条能压碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗轻折即断，香气充足。 3、含水量10%左右 抓茶一把，用力紧握，有些刺手，条能折断，手捻有片末，嫩梗稍用力可断、香气正常。 4、含水量13%左右 抓茶一把，用力紧握，微感刺手，条无显著折断，手捻略有细片，间有碎茶，嫩梗用力可折断，但梗皮不脱离，用力小时呈弯曲状。 4、含水量16%左右 抓茶一把，用力紧握，茶条弯曲，张手进逐渐伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力折不断，有水气，新茶出现陈气。第五节第五节 再加工茶类审评再加工茶类审评一、花茶审评方法及品质要求 1、审评方法 （1）外

33、形审评 审评方法与红绿毛茶相同。对照全国花茶茶坯级型标准样，评比条索、嫩度、整碎和净度。窨花后的条索比素坯略松，色带黄属正常。 （2）内质审评 开汤审评先嗅香气汤色滋味叶底。汤色一般比素坯加深，但滋味较醇、叶底着重比嫩度和匀度。花茶品质以香味为主，通常从鲜、浓、纯鲜、浓、纯三个方面来评比。优质茶同时具有鲜、浓、纯鲜、浓、纯的香味，三者既有区别又有联系。 花茶内质审评目前采用2种方法： A、单杯审评 又分一次冲泡和二次冲泡两种方法 单杯审评一次冲泡法：单杯审评一次冲泡法：一般称取茶样3g，用150ml杯碗。冲泡前拣净花渣拣净花渣（茶枝、花辨、花蕊、花蒂）。因为花渣中含有较多花青素，使茶汤略带苦涩

34、，影响审评结果的正确性。冲泡时间5min，开汤后先看汤色是否正常，如茶汤色过分黄暗，说明窨制中有问题。汤色要看得快，接着趁热嗅香气，审评鲜灵度鲜灵度，温嗅浓度温嗅浓度和纯度和纯度并结合滋味审评，上口时评滋味鲜灵度，要花香味上口快而爽口，在舌尖打滚时评比浓、醇。最后冷嗅香气，评香气持久性。 单杯审评一次冲泡法，对审评技术比较熟练的评茶人员比较适合。 单杯二次冲泡法：单杯二次冲泡法：是一杯样茶分二次冲泡，第一次冲泡3min，审评香气的鲜灵度，滋味鲜爽度。第二次冲泡为5min，评香气的浓度和纯度、滋味的浓、醇。 这种方法正确性较一次冲泡好，便操作麻烦，时间长，且汤色、滋味较5min一次冲泡法稍有差别

35、。 B、双杯审评、双杯审评 双杯审评是同一茶样冲泡两杯，目前双杯审评也有两种形式，一是双杯一次冲泡，二是双杯二次冲泡。 双杯一次冲泡法：双杯一次冲泡法：同一茶样称取两份，双杯同时一次冲泡，时间5min，把茶汤倒入碗中，然后热嗅香气的热嗅香气的鲜灵度和纯度，再冷嗅香气持久性。鲜灵度和纯度，再冷嗅香气持久性。 双杯二次冲泡法：双杯二次冲泡法：同一茶样称两份，每份3g,150ml杯碗。第一杯只评香气，分两次冲泡，第一次冲泡3min，审评鲜灵度，第二次冲泡5min，审评香气浓度和纯度。第二杯冲泡5min，专供评汤色、滋味、叶底。 具体操作是两杯样茶一起冲泡，第一杯冲泡3min，第二杯5min。先评第一

36、杯香气鲜灵度，当香气嗅得差不多时，第二杯冲泡时间刚好到，即倒出第二杯茶汤，如第一杯的香气鲜灵度还没有评好，还可继续审评，评后进行第二次冲泡，时间为5min，并立即审评第二杯的汤色、滋味、叶底。如果此时第一杯第一次冲泡时间已到，则先将茶汤倒出，仍继续审评第二杯的汤色、滋味、叶底。待第一杯第二次冲泡的杯温稍冷后、温嗅香气浓度和纯度。 3min 冲泡后5min两杯同时冲泡 嗅香气鲜灵度倒出第二 第一杯 第一杯杯，评汤色滋味、叶底温嗅香气的浓度和纯度。 第二次冲泡5min 花茶审评以香气为重点，权重香气40%，滋味30%，外形20%，叶底10%（参考汤色）。 香气：鲜灵度和浓度各占40%，纯度占20%

37、。2、品质要求、品质要求要求花香鲜浓、持久纯正，香气清锐芬芳，不闷不浊，滋味醇和鲜爽，不苦不涩。(二二)蒸压茶的审评方法蒸压茶的审评方法1、外形审评、外形审评比照标准样进行实物审评。匀整：要求形状端正、棱角整齐、模纹清晰、无起层脱落。松紧：看厚薄、大小、松紧程度；老嫩：看梗子的长度、叶底老嫩、均匀度。色泽：看发酵程度、乌黑油润程度；净度：看含筋梗、黄片、茶末、茶粉和夹杂物多少。对于湘尖一类茶的审评，还要看条索的松紧。对于茯砖，还要看“发花“程度。 2、内质审评、内质审评 冲泡法和煮渍法两种 冲泡法：将茶样品分散，称取茶叶3g（或5g），用150ml(或250ml)沸水冲泡7min(米砖冲泡5m

38、in)，然后将茶汤倒入碗中审评汤色及叶底，对香气、滋味要求正常即可。 煮渍法： 将样品分散，称取茶叶5 g，放入250ml的沸水中，煮5-10min，然后将茶汤倒入茶碗中，按上述方法审评。 二、速溶法审评方法二、速溶法审评方法 速溶茶审评主要评比香味、汤色、溶解度、造形和色泽等项。速溶茶要求颗粒大小一致，红茶色泽为红褐色，绿茶为黄绿色，香味要求具有原茶的风格和鲜爽感。审评时，取速溶茶1.25g两份（按制率25%计，相当于干茶5g），置于玻璃杯中，分别用250ml沸水和250ml冷开水（15-20）冲泡，而后审评速溶茶的香味、汤色、速溶性。调味速溶茶还应具有调味品的香味和茶味。 第六节第六节 评

39、茶计分和计价办法评茶计分和计价办法 一、评茶计分方法一、评茶计分方法 评茶计分（简称评分法）是以分数值的高低来区别茶叶质量优劣的一种方法，评分的高低应以评比样（标准样）为依据，这是衡量品质高低的准绳。 评分和评语虽然是表达茶叶品质的优劣，但作用不同，评分是以数值直观地表示茶叶品质的优劣，从分数上可以看出被评茶叶质量的好坏，但不能看出质量好坏的原因。评语法是对被评茶叶品质好坏的说明，指出高或低于标准样的情况，但不能看出优差的程度。我国现行评分法有百分法和权分法百分法和权分法两种方法。 （一）权分法（一）权分法 在评分法中，茶叶品质权数（系数）是定量反映茶叶品质因子的重要程度，品质因子权数大者，说

40、明该品质因子越重要。因此，各品质因各品质因子权数的分配对生产技术起着某种诱导作用子权数的分配对生产技术起着某种诱导作用。各品质因子权数的分配一般按茶类要求和各因子对品质影响的大小来决定（见下表） 在确定各因子权数后，再按百分法评定各因子的分数乘以权数，再除以总权数（100）所得的分数为品质的评定结果。 （二）百分法 1、以等级实物标准样为依据，100分为最高分，对各 级标准样茶规定一个分数范围，级与级间的分距相等，例如特级茶101分以上，一级91-100分、二级81-90、三级71-80、以此类推，各个级距是10分。如果每个级再要分上下两个等，则96-100分为一级一等，91-95分为一级二等

41、。若可以升级的茶，则可突破该级最高分给分，降级的茶叶，可在最低分以下给分。 表：各类茶叶品质因子的权数分配表表：各类茶叶品质因子的权数分配表茶类外 形形状色泽净度整碎合计香气滋味汤色叶底合计外销绿茶1555530302051570工夫红茶15555302520101570红碎茶1055203020151580乌龙茶1010553030301070花茶10552040301080特种绿茶2055535252051565速溶茶15105301525151570 把这种方法与权分法（加权评分法）相结合的例子如：某二级绿茶，各项因子得分分别为形状（条索）86分、色泽83分、净度85分、整碎84分、香气

42、85分、滋味85分、汤色82分、叶底84分，则该二级茶的得分为： 某级茶得分= （各因子给分*各因子权数） 100 = （86*15+83*5+84*5+85*30+85*20+82*5+84*15） 100 = 84.7（分） 2、是以标准样茶为100分，它是对照某个评比样（包括标准样）高低而言，评分只表示加分或减分，表示与评比样之间的差距大小，不能区分等级，因此各级茶的评分可以相同。以百分法为例，符合标准样的评100分，“稍高”于标准样的可加1分，“较高”者加2分，“商”者加3分（或3分以上）；反之，“稍低”者减1分，“较低”者减2分，“低”者减3分或3分以下。 如总分数为正数，表明该茶品

43、质水平高于标准样或成交样。如总分数为负数，表明品质低于标准样或成交样。 如有烟、焦、酸、馊、重老火或其它异味者，均作为不合格。 二、评茶计价方法二、评茶计价方法 各类毛茶收购等级评定时，一律按照国家规定的等级价格，按“对样评茶，按质论价”原则。做到干湿兼看，内外结合，定等给价。对样时，凡符合该标准水平的毛茶，就评在这个标准样的级等上；凡低于一级标准样，又高于下一级标准样的毛茶，就评在这二个级标准样之间的等价上。如有半等者，按半等计价。例如：如某茶外形评为四等，内质评为六等，综合评为五等，按五等计价；某茶外形评为四等，内质评为五等，综合评为四等半，按四等和五等的平均价计价。 对乌龙茶，要以内质为

44、基础，外形比内质高或低一个等的可不扣不补，高或低二个等者可补或扣一个等计价。 对劣变茶或次品茶，一般视程度按外形等别6-8.5折计价或降1-2等计价。 春、夏、秋茶一律按标准样对样评等计价。 陈茶：根据品质情况，按外形等别降1-2等计价。 毛茶含水量标准，一般不超过7%，乌龙茶约高些。凡不符合标准的，应扣出水分或复火后再收购。 关于毛茶归堆，一般有三种方法，即按等归堆，按级归堆和内质外形结合以内质为主的归堆方法。 第七节毛茶常见缺点及其成因毛茶常见缺点及其成因一、红毛茶常见缺点及其成因一、红毛茶常见缺点及其成因 （一）工夫红茶（一）工夫红茶1、外形、外形条索粗松：鲜叶老嫩不匀或粗长，萎凋过度或

45、揉捻不足。短碎：鲜叶粗老、萎凋不足或过度 ，揉捻加压过重或过度。卷曲、团块：揉捻加压过重或没有掌握好加压原则，解块不够。干茶色泽不乌润：鲜叶粗老、萎凋过度、揉捻不足、发酵过度、干燥温度过高。花杂：鲜叶老嫩不匀、萎凋、揉捻、发酵不匀。枯红：鲜叶老或娈质、发酵过度 2、内质、内质青色： 发酵不足日晒气：日光晒干酸馊味：鲜叶堆放过久，发酵后堆积过厚，时间过长。高火气：烘干温度过高焦气味： 温度过高而烘焦，下烘时宿叶未出净烧焦。烟气味： 烘干机漏烟，宿叶燃烧冒烟，烘笼地灶生烟。闷气味： 原料不新鲜，毛火后堆积过厚、过久，未及时摊晾散热，足火欠干。汤色红暗：萎凋或发酵过度，干燥火温过高，烘时过长，茶叶焦

46、枯等。汤色黄浅：揉捻、发酵不足。汤色浑浊：发酵过度或湿坯堆过久，有酸馊味造成，或在制品混入杂质。叶底花青：萎凋、揉捻、发酵不足或不匀叶底乌暗：鲜叶粗老，萎凋、发酵过或未及时烘干。叶底不展开：干燥温度过高或烘焦。 （二）红碎茶（二）红碎茶 1、外形 色泽不乌润：鲜叶粗老、萎凋过度、揉捻不足、或干燥温度不当。 色泽灰褐：有品种关系、有鲜叶粗老、萎凋、揉捻（切）技术不当。 头子茶、筋皮多：鲜叶粗老、茶梗多、茎皮多、茶的茎皮脱落。 2、内质、内质 汤色暗：鲜叶受沤、萎凋温度高、速度快、发酵重、时间长。 汤色浊：发酵过度，在制品混入杂质。 汤浅：与鲜叶品种有关，或发酵过度。 香气熟钝：发酵过度，时间过长

47、。 滋味平淡：鲜叶粗老、揉切过轻、发酵过度。 生青味：与鲜叶品种有关，萎凋发酵不足。 鲜爽度差：原料不新鲜，发酵过度、茶叶烘后未及时摊凉就堆积或贮藏中吸潮等。 叶底花青：萎凋老、揉捻、发酵不足。 叶底发暗：有的是品种肥培管理关系，萎凋时间过长，发酵过度。 二、绿茶二、绿茶 （一）眉茶（一）眉茶 1、外形 条索粗松 鲜叶老、揉捻不足、炒（烘）坯过度、干燥温度高、速度快。 扑片 采摘粗放、夹老叶、揉捻加压不当。 短碎 杀青不足、揉捻加压过重、干燥时间过长。 白泡斑点 足干温度过高。 花杂 采摘粗放、夹有老叶、鲜叶堆放过久、过厚、发热变质。 暗褐不绿润：鲜叶堆放过久，在制品干燥不及时、干燥温度过低。

48、 灰黄：杀青闷杀时间过长、干燥温度过高。2、内质青气 杀青不足或不匀水闷气 杀青叶量过多、闷炒时间过长，干燥温度过低，在制品堆积过久。红梗红叶 杀青温度过低、杀青不足、鲜叶或杀青叶堆积过久。黄汤或红汤 鲜叶堆积过久、杀青温度过低、杀青叶过热揉捻，在制品堆积过久。叶底花杂黄暗 鲜叶粗老、净度差、杀青或干燥温度低、杀青不匀、揉捻叶堆放过久。青张 杀青不匀焦茶 干燥温度过高，或杀青、干燥宿叶茶末未除净。烟味：杀青或干燥时炉灶漏烟。酸馊味：鲜叶变质、揉捻叶堆放过厚、过久，干燥不及时。霉味：毛茶干度不足、贮运不当。 （二）珠茶（二）珠茶 颗粒不紧 杀青或二青叶水分蒸发过多（减重率50%），三青叶或对锅炒

49、得太干；干燥时投叶过多或过少，温度过高，时间过短、调幅杆掌握不当，炒手板抛炒茶叶太高或太低。 外形扁：并大锅时茶叶太潮、投叶过多、炒手板与锅面间隙距离不合理。 碎末多：炒手板与锅面间隙距离不合理，揉捻机揉桶与揉盘的空隙太小，投叶量过多，加压过重，时间过长，炒二青时叶子潮湿、温度低，叶汁粘在锅上结成锅巴。 色泽不翠绿 杀青温度低，闷炒时间长，炒对锅和大锅叶子太潮，温度低，时间长，炒大锅时久盖不开。 第八节第八节 评茶术语和常用名词、虚词评茶术语和常用名词、虚词 一、评语和定义一、评语和定义 根据浙农大草拟的评茶术语国家标准（根据浙农大草拟的评茶术语国家标准（GBGB），分述如下：），分述如下：

50、（一）各类茶叶通用评语（一）各类茶叶通用评语 1、干茶形状评语 （1）显毫：芽叶上的白色茸毛，通称“白毫”，芽尖含量高的并含有的白毫，称为显毫，毫色有金黄、银白、灰白等。 （2）锋苗：嫩度高、茶条揉得紧、头部呈尖锐形。长条形茶叶适用。 （3）重实：茶在手中有沉重感觉。 （4）匀整：匀是均匀，上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相一致。 （5）匀称：拼配时，上、中、下三段茶比例适当，无脱档现象。 （6）匀净：匀净指老嫩整齐、无茎梗扑筋毛和夹杂物。 （7）挺直（平直）：条索平整而挺直似呈直线状，不短不曲、适用于条形茶。 （8）平状：茶样在盘中经筛转后，茶条相互紧贴无翘起架空现象，便茶叶断碎，平

51、铺盘中不是平伏。 （9）细嫩、细紧：多为一芽一、二叶鲜叶制成，条紧细圆浑，长短适度，完整、芽毫多、锋苗显露、或显毫尖、多为高档红绿长条形茶所具有的形状，细紧（嫩）多毫，表示嫩度高、条索好。 （10）紧细：嫩度好、条紧、多芽毫有锋苗，多为高档稍低茶所具有的形状（长条形茶） （11）紧秀：嫩度同上，条细而紧、秀长、锋苗显露（工夫红茶常用） （12）紧结：嫩度稍低于紧细，条索紧较圆直，身骨重实，有芽毫，有锋苗，多为中档偏高茶叶的形状（条形）。 （13）紧直：紧卷而挺直 （14）紧实：嫩度稍差，但制工好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗，多为中档茶叶的形状。 （15）肥壮（雄壮）：条索肥硕，芽壮茎粗，质

52、地嫩重，叶肉厚实，柔软卷紧，形态丰满。适用于高档茶，如滇江、屯绿、婺绿。 （16）壮实：与肥壮接近，唯条稍小壮结，嫩度稍次，但叶肉厚实，卷紧饱满而结实。 （17）壮结：条形壮大，条索紧结，大都用于乌龙茶。 （18）粗壮（粗实）原料较老，已无嫩感，多为三、四叶制成，揉捻充足，尚能卷紧，由于叶子长、宽、条索粗大，稍感轻飘，为中、下档茶叶的形状。 如“破口”过多，则为“粗钝”（经过切断处理的茶叶，两端显得粗糙而不光滑，称为破口）。 （19）粗松（空松） 原料粗老，叶质老硬、不易卷紧、条空散、孔隙大，表面粗糙，握之衡之，有轻飘感。粗老与此同也。 （20）松条：条索卷紧度较差。 （21）松扁：形松呈平扁

53、状。 （22）扁瘪（瘦瘪）：珍眉条索瘦弱带扁，叶片薄、制工差，形扁而干瘪。 （23）扁块：结成扁园形的块。 （24）圆浑、圆直：条索圆而紧结，不扁不曲称为圆浑或浑圆；圆而挺直的称为圆直（浑直）。 （25）扁条：条形扁、欠圆浑。 （26）短钝（短秃）：茶条折断、无锋苗。 （27）短碎：面张茶多、下段茶多、欠匀整。 （28）松碎：条松而短碎。 （29）下脚重：指下段茶比例过重 （30）脱档：上、下段比例多、中段少、三段比例不当的茶叶。 （31）爆点：干茶上的烫斑。 （32）轻飘 （33）破口：断面显露而不光滑的茶叶。 （34）露筋：叶的叶脉称为“筋”，下档精制茶用得较多，表示筋皮毛衣多。绿茶中有黄

54、色或红色、褐色筋脉。 （35）露梗：红茶中有红梗、绿茶中有黄梗或红色梗。 （36）扑：叶质粗老、外形松大、轻飘、多呈现 片状，一般指隔季老叶。 2、干茶色泽评语、干茶色泽评语 （1）油润（光润）：色泽鲜明、光滑油润。红茶乌黑光润者称乌润，绿茶、绿而有光泽者称绿润。 （2）枯暗：叶质老、色泽枯燥且暗无光泽，红茶称枯红、绿茶称枯黄等。 （3）调匀：色泽相当一致，如绿翠调匀，与调和含义同。 （4）花杂：指叶色不一，老嫩不一、色泽杂乱如绿茶中带红夹黄，有较多筋梗者。 3、汤色评语 （1）清澈、明亮：茶汤清净透明称为明亮；明亮而有光泽，一眼见底，无沉淀物或悬浮物，称为清澈。 （2）鲜明：新鲜明亮，略有光

55、泽，但不够浓，但也不淡。 （3）鲜艳：汤色鲜明艳悦目，清澈明亮。 （4）浓亮：茶汤浓而透明，亮度仅次于鲜艳。 （5）浅薄：茶汤中溶质少，汤色似水。 （6）沉淀物：茶汤中沉于碗底的物质。 （7）混浊：茶汤中有大量悬浮物、透明度差，难见碗底。 （8）昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物，与混浊略有差别。 4、香气评语、香气评语 （1）高香：香高持久。 （2）纯正：香气纯净而不高不低，无异杂气味。 （3）纯和：稍低于纯正。 （4）平和（平正）：香气稀薄，热嗅时略有茶香，冷嗅则若有若无，但无粗老气或杂气，平淡与此同义。 （5）低微：香气低，但无粗气，热嗅稍有感觉，一嗅再嗅几无感觉。 （6）粗淡：香气低有老茶的

56、粗糙气，也称粗老气。 （7）青气、老青气：似鲜叶的青臭气味，绿茶杀青不透不匀，红茶发酵不足均存在。 （8）钝浊：夹有其它气味，有沉浊不爽之感。 （9）闷气：属不愉快熟闷气，绿茶杀青叶堆积，毛火温度低，投叶过多，温度过高，毛火茶外干内湿，又不摊放就足火干燥，毛茶干度不足，或干茶受潮。红茶发酵、温度过高，发酵过度，发酵叶堆积，烘干不及时。（10）高火：微带烤黄的锅巴或怡糖香气。干燥温度较高，时间过长，干足十分干燥。工夫红茶的高火茶，有的带“焦糖香”。（11）老火、焦气火气程度高于高火。轻微的焦茶气息称为老火，严重的称为焦气。（12）冷气：茶香不露，只有一种低沉冷气感。（13）失风：保管不良而失去原

57、有的香味特征。（14）异气：焦、烟、馊、酸、霉等及茶叶污染外来其它气味。（15）陈气： 5、滋味评语、滋味评语 （1）回甘：回味较佳，略有甜感 （2）浓厚：茶汤味厚，有较强的刺激性。 （3）醇厚：汤味尚浓，带刺激性、有活力、回味爽或略甜。 （4）浓醇：浓爽适口，回味甘醇，刺激性比浓厚弱而比醇厚强。 （5）醇正：清爽正常，略带甜。 （6）醇和：爽而带甜，汤味欠浓，鲜味不足，但无粗杂味。 （7）平和（平正）：淡而正常，无粗老味。 （8）淡薄（平淡、清淡、和淡、软弱）：入口稍有茶味，以后就淡而无味。 （9）涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉。 （10）粗：粗糙带钝。 （11）粗淡：味淡薄滞钝，喉味粗糙

58、，为低级茶或老梗茶的滋味。 （12）粗涩：粗而涩口。 （13）青涩：涩而带有生青味。 （14）苦：入口即有苦味，后味更苦。 （15）苦涩：味虽浓但不鲜不醇，茶汤入口，味觉麻木，如食生柿。，青涩与此同义。 （16）熟味：茶汤入口不爽，软弱不快。 （17）水味：口味清淡不纯，软弱无力。干茶手潮或干度不足，就可能带“水味“。 （18）高火味：高火气的茶叶，在尝味时也有火气味。 （19）老火味：近似带焦的气味。 （20）焦味 （21）陈味 （22）异味 6、叶底评语 （1）细嫩：芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软。主要视其全芽及顶叶含量多少，细嫩与断碎应区别开。 （2）鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。 （

59、3）柔嫩、柔软：芽叶细嫩，叶质柔软，光泽好，称为柔嫩。嫩度稍差，质地柔软，手指按之如绵，压后服贴盘底，无弹性，不易松起称为柔软。 （4）匀齐（匀整）：老嫩、大小、厚薄、色泽等均匀一致。“匀”是色泽调和，“齐”是老嫩一致、匀正无断碎。 （5）嫩匀：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。 （6）肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚，质软，叶脉隐现不露。 （7）开展（舒展）：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而开成片形，且有柔软感的为开展 （8）摊张：老叶摊开为“摊张“。 （9）单张：即脱茎的单片叶子。 （10）不匀：老嫩、大小、厚薄、整碎、色泽等不一致。 （11）皱缩：叶面卷缩起皱纹。 （12）瘦薄（飘薄）：芽小叶薄，瘦薄

60、无肉，质硬，叶脉显现。 （13）粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之粗糙，有弹性。 （14）破碎：断碎，破碎叶片多。 （15）鲜亮：色泽鲜艳明亮，嫩度好。 （16）明亮：鲜艳程度次于鲜亮。 （17）暗：叶色暗沉不明快。 （18）暗杂：老嫩掺杂，叶色不明亮，老嫩不一。 （19）花杂：老嫩不一，叶色不一。 （20）焦斑：叶张边缘，叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。 （21）焦条：叶子卷缩不展，部分炭化发黑。 （二）绿茶评语（二）绿茶评语 1、干茶形状评语、干茶形状评语 1）细紧：条索细长紧卷而完整，有峰苗（前已介绍）（长条形）。 2）细嫩：细紧完整、显毫（前已介绍、长条形）。 3）紧秀：细

61、紧秀长、有锋苗。细紧、细嫩、紧秀的嫩度相当。 4）卷曲：呈螺旋状或环状卷曲的茶条。 5）弯曲：呈钓状或弓状的茶条。 6）蝌蚪形：圆茶带毫、茶茶一头粗。 7）虾皮条：条钓曲带扁、质轻色枯、兰虾皮状，多用于低级绿毛茶。8）圆头：条形茶中结成圆块的茶。9）盘花卷曲：嫩度好、加工精细、炒制成盘花卷曲圆形或者橢圆形的颗粒。 圆形茶：圆形茶： 细圆（细结）：嫩度好的珠茶、颗粒细小而紧圆。 圆紧（圆结）：用于圆形茶、颗粒圆而紧结称为“圆紧”。身骨不及前者重实、颗粒较粗、紧而不松，叫“圆结”。 圆整：颗粒圆而整齐，圆整而紧实者称圆整紧实。 圆实：颗粒稍大、身骨较重实。 粗圆：颗粒稍粗大尚圆 圆扁：圆而带扁、呈

62、扁块状。 紧扁：颗粒欠圆而紧直，也可用于条茶。 团块：俗称乌龟块，指圆茶初制中，未很好解块。茶叶缠在一起，颗粒大如蚕豆或荔枝核，是圆茶中的缺点。 粗扁：颗粒粗松带扁。扁瘪：颗粒不圆，扁瘪无肉，身骨轻飘。黄头：叶质较老，色泽露黄的圆形茶。在采摘时，老嫩夹杂，初制不当，精制取料过头的圆茶为常见弊病。 扁型茶：扁型茶：扁削（尖削）：扁茶形状如刀削一样整齐、平扁光滑，不起丝毫皱纹，原料嫩度高，制工好才有此形状，尖削与此同义，多为高级龙井茶所有。扁平（平扁）：形状扁直、坦平、多用于中低档龙井茶、高中档旗枪、高档大方。光滑（光洁）：茶叶表面光滑、质地重实，在盘中回旋流利，难于聚集。如高级龙井抓茶少许、撒落

63、盘中“格格”出声。“光洁”与此同义，多用于高级旗枪茶。光扁：指形状平扁，光滑、多为中档龙井和高档旗枪用评语。挺直（挺秀）：指茶呈直线状，挺挺直立，坚实有力、形状平扁不弯曲。挺秀与此义相近，且高于挺直，表示茶叶细嫩、造型好，外形挺秀尖削。紧条：条扁但过紧过窄（属缺点）。狭长条：条扁但过窄过长（属缺点）。宽条（宽松）：条扁但过宽（属缺点）。皱折、宽皱：一般指茶叶较老或粗老或制工不好，不扁而皱、不紧而宽都是龙井、旗枪的低档茶。浑条：指扁型茶浑圆、不扁似棍而圆，是扁茶中最忌的形状。细直：细紧圆直、两端略尖、形似松针。2、干茶色泽评语、干茶色泽评语翠绿：色似翡翠玉而有光泽、青里发绿似青果色而有光泽，一般

64、高级绿茶有此色。嫩绿；浅绿嫩黄、富有光泽。深绿：绿得较深、有光泽。墨绿（乌绿）：深绿泛黑色而匀称、光润，珠茶上品属此色泽。乌绿与此近义，但黑色部分更深、并有光泽。绿润：色鲜绿富光泽，用于中高档绿茶。苍绿：深绿色或青绿色光润，如高档猴魁。起霜：表面带银白色有光泽银绿：绿茶表面灰白如银，眉茶在精制中与锅或筒壁摩擦而产生的表面银灰色，似上霜，是高级眉茶外形色泽。 灰绿：绿色较深带灰，光泽不及银绿。暗绿：色深绿显暗，无光泽。青绿：绿中带青、光泽稍差。黄绿；绿中带黄、光泽稍差。绿黄：黄中泛绿、光泽较差。露黄：面张会有少量黄扑、片及黄条。灰黄：鲜叶老，制工差，色黄带灰，无光泽。枯黄：鲜叶老，制工差，色黄而

65、枯燥。灰暗：似陈色，色深暗带死灰色，绿茶干度不足、保管不善及太阳晒的毛茶。灰褐：色褐带灰。鲜叶老、不新鲜或制工不当。3、汤色评语、汤色评语绿艳（碧绿）：似翠绿而微黄、清澈鲜艳，为我国特种绿茶汤色。嫩绿：浅绿微黄透明黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽。绿黄：黄中带绿，浅绿黄为我国特种绿茶汤色。浅黄：汤色黄而浅，又称淡黄色，物质欠丰富。但我国特种绿茶以浅黄清澈为好茶。深黄（黄汤）：汤黄而深无光泽，白茶也有此色。橙黄：汤色黄中微带红，似桔黄色或枯黄。白茶也常见清澈的橙黄色。橙色：汤红中带黄，似桔红色红汤：汤色发红，绿茶已变质。黄暗：汤色黄显暗。青暗：汤色泛青、无光泽。 4、香气评语、香气评语一般绿茶

66、香气评语一般绿茶香气评语馥郁：芬芳持久，沁人心肺。高爽：茶香充沛持久，浓郁高爽而有强烈的刺激性，初嗅刺激性强，冷嗅尚有余香。鲜嫩：香高洁细腻，新鲜悦鼻。为芽叶细嫩、制工良好的茶叶的一种特殊香气。鲜爽：新鲜爽快。清香：香气清纯爽快，香虽不高，缓缓散发，令 人有愉快感。嫩采现制的茶具备的香气。清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的茶叶。花香：香气鲜锐，具有令人愉快的似鲜花香气。板栗香：似熟板栗甜香。 烘青花茶香气评语烘青花茶香气评语 鲜、鲜灵：嗅香的第一印象是花茶的鲜度，即有无鲜花的香气。花香闻之鲜显而高锐称为鲜灵，是鲜的更高表现，一般鲜的茶纯度也好，便浓度好的花茶却不一定都鲜，如在鲜的前提下浓、浓鲜结合，为好的花茶。 浓：指花茶的耐泡率。花茶耐泡者为浓度好，一般窨次多的浓度就高，反之，则低。故三窨者可达三泡，二窨者可达二泡，一窨者只达一泡。花茶审评时三级以上要三泡，三级以下只泡一次即可。 纯：指花香，茶香的纯正度，如茉莉花茶中不能透“兰”及其它花香味中不能有烟或其它异气。在窨制过程中。通花、起花、烘等处理不当，出现闷气、水气、火焦等失去花茶鲜度、降低花茶纯度。浓厚：花香浓郁