酸奶的制作1.

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1、酸奶的制作酸奶的制作讨论内容讨论内容 l酸奶的发展前景l酸奶的好处l原料乳的质量及成分l酸奶的发酵（实验室与工业生产）酸奶酸奶l一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的发展趋势酸奶的发展趋势1.酸奶市场潜力巨大酸奶市场潜力巨大 当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会

2、达到40%左右。单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。2.产品针对市场细分调整配方，更加注重保健产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能功能 随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品，见表1 。3.风味多样化风味多样化 随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶

3、（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现。酸奶的好处酸奶的好处l一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；l二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；l三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；l四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；l五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶人类带来什么样的好处呢？ 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：作用。这些作用是：l1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。l2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠

4、道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。l3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。l4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。l5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。l6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。一、乳一、乳1、乳的概念、乳的概念 是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄白色或微黄的的不透明不透明的液体，含蛋白质、的液体，含蛋白质、碳水化合物和矿物质等营养素。碳水化合物和矿物质等营养素。乳有：牛乳

5、、水牛乳、骆驼乳、马乳等等。乳有：牛乳、水牛乳、骆驼乳、马乳等等。风味最佳、消费量最大、最重要的是牛乳风味最佳、消费量最大、最重要的是牛乳 2、牛乳的化学成分、牛乳的化学成分牛乳的化学成分分为：水和乳固体两部分牛乳的化学成分分为：水和乳固体两部分牛乳的化学成分牛乳的化学成分 1 1、水、水2 2、乳固体：、乳固体： 包括蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、非蛋白氮化物、包括蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、非蛋白氮化物、维生素等维生素等（1）乳蛋白）乳蛋白酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白 PH为4.6沉淀的蛋白PH为4.6不沉淀的蛋白酪蛋白酪蛋白呈胶束呈胶束存在，为存在，为酪蛋白酪蛋白-磷酸钙磷酸钙的集合体的集

6、合体酪蛋白：对热稳定酪蛋白：对热稳定乳清蛋白：热不稳定性乳清蛋白：热不稳定性（2）乳脂肪）乳脂肪 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成。脂肪酸组成。（3）乳糖：仅存于乳中。）乳糖：仅存于乳中。（4）无机盐：铁、钙、铜等）无机盐：铁、钙、铜等（5）维生素：）维生素：Vc、Vb等等（6）酶：水解酶、还原酶）酶：水解酶、还原酶乳糖不耐乳糖不耐受症受症3、市乳、炼乳、乳粉、酸乳、市乳、炼乳、乳粉、酸乳 1、市乳：以鲜乳为原料，经标准化、均质、杀菌、冷却、市乳：以鲜乳为原料，经标准化、均质、杀菌、冷却 灌装、封口等处理后制成的乳制品。灌装、封口等处理后制成的乳制

7、品。种类：普通市乳、浓厚乳、强化乳、乳饮料种类：普通市乳、浓厚乳、强化乳、乳饮料2、炼乳：牛乳经、炼乳：牛乳经杀菌、浓缩杀菌、浓缩制成的一种乳制品，制成的一种乳制品， 分加糖和不加糖炼乳。分加糖和不加糖炼乳。3、乳粉：牛乳、乳粉：牛乳脱水脱水而制成的乳制品，为了延长保质期。而制成的乳制品，为了延长保质期。4、酸乳：以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，、酸乳：以牛乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却， 加入纯乳酸发酵剂，再经加入纯乳酸发酵剂，再经保温发酵保温发酵制得的酸性乳制品制得的酸性乳制品三、牛乳的质量问题三、牛乳的质量问题1、质量问题、质量问题（1）牛乳掺假：）牛乳掺假： 人

8、为和偶然两种方式人为和偶然两种方式例如：操作不当、饲草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、例如：操作不当、饲草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、加过氧化氢等防腐剂。加过氧化氢等防腐剂。（2）原料乳的卫生质量）原料乳的卫生质量 奶牛的健康状况、生产的设备卫生条件、挤奶操作的规范奶牛的健康状况、生产的设备卫生条件、挤奶操作的规范 2、牛乳的质量指标、牛乳的质量指标 理化指标、微生物指标、感官指标理化指标、微生物指标、感官指标要解决原料乳污染与掺假问题，保障乳的质量，一定要加强严格管理，遵守要解决原料乳污染与掺假问题，保障乳的质量，一定要加强严格管理，遵守食品安全法食品安全法动物的毒理学实验表明，以三聚氰胺给

9、小鼠灌胃的方式进行急性毒性实验，灌胃死亡的小鼠输尿管中均有大量晶体蓄积，部分小鼠肾脏被膜有晶体覆盖。主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、粘合剂、纺织、皮革、电器、医药、阻燃剂等生产过程中。成本低四、酸奶的制作四、酸奶的制作l制作酸奶的原料制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度1618 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为

10、稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。（二）酸奶的类型（二）酸奶的类型1.按成品的组织状态分类： 凝固型、搅拌型、饮料型、冷冻型。2.按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉3.按成品口味分类 天然纯酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等3. 按菌种种类分类双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 等实验室发酵酸奶的制作实验室发酵酸奶的制作l制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到

11、酸奶。得到酸奶。 酸奶制作工艺酸奶制作工艺 蔗糖 鲜乳净化配料均质杀菌冷却（37 45）接种发酵冷藏后熟成品 发酵剂设备与材料设备与材料1、仪器设备、仪器设备：移液管、灭菌锅、超净工作台、：移液管、灭菌锅、超净工作台、 培养箱、冰箱等。培养箱、冰箱等。2、材料：、材料：市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶（自（自 备，备，1 1个个/ /人）人）等。等。1、菌种（、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等）2、牛奶的配制、牛奶的配制新鲜牛奶：新鲜牛奶：新鲜牛奶新鲜牛奶+ 8%白糖白糖(选用）选用）复原牛奶复原牛奶 奶粉奶粉 + 开水开水+ 8%白糖白糖（可据个人口味调整）（可据个