第二章 食品的脱水.

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1、第二章第二章 食品的脱水食品的脱水 食品的干制保藏食品的干制保藏食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理食品在干燥过程中的主要变化食品在干燥过程中的主要变化食品的干制方法食品的干制方法干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏内容提要内容提要食品干藏食品干藏干燥：干燥：在自然条件或人工控制条件下促在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程；使食品中水分蒸发的工艺过程；脱水：脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程；发的工艺过程；食品干藏：食品干藏：脱水干制品在它的水分降低脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低到足以防止腐败变质水平后，始终保

2、持低水分进行长期贮藏的过程。水分进行长期贮藏的过程。干燥的目的干燥的目的延长贮藏期延长贮藏期用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质便于商品流通便于商品流通经干燥的食品，其水分活性较低，经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏有利于在室温条件下长期保藏如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳，便于后加工，提高制品品质利于脱壳，便于后加工，提高制品品质干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省包装、储藏和运输费用，便于携带和储运包装、储藏和运输费用，便于携带和储运食品干燥过程控制食品

3、干燥过程控制达到一定的水分要求；达到一定的水分要求；保持或改善食品品质；保持或改善食品品质；控制条件和方法以获得最低能耗控制条件和方法以获得最低能耗第一节第一节 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理一、水分和微生物的关系一、水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。质，水为微生物生长活动必需的物质。细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长芽孢发芽需要大量水分；芽孢发芽需要大量水分；霉菌在水分降到霉菌在水分降

4、到12%12%的食品中仍生长；的食品中仍生长；干藏就是通过对食品中水分的脱除，干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。的进行，达到长期保藏的目的。食品中的水分食品中的水分化学结合水分：化学结合水分：按定量比固定地和物按定量比固定地和物质结合的水分，它们的结合最稳定，质结合的水分，它们的结合最稳定，脱水干制不易去除；脱水干制不易去除；物理结合水分：物理结合水分：不按照正确定量比和不按照正确定量比和物质结合的水分，包括，吸附结合水物质结合的水分，包括，

5、吸附结合水分、渗透和结构结合水分；分、渗透和结构结合水分；食品中的水分食品中的水分机械结合水分或游离水分：机械结合水分或游离水分：充满在食充满在食品内毛细管中的和附着在食品外表面上品内毛细管中的和附着在食品外表面上的水分，包括毛细管水分和湿润水分。的水分，包括毛细管水分和湿润水分。食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械结合水分和部分渗透结合水分。械结合水分和部分渗透结合水分。水分活度水分活度食品所含水分有结合水和游离水分，但只食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活

6、度用，此即为有效水分，可用水分活度W W估估量。量。0 0w wp pp p 2 21 11 10 0n nn nn np pp p2 21 11 10 0n nn nn np pp p温度梯度 表面水分扩散到空气中T T-T 内部水分转移到表面M-M M水分梯度 Food H2O二、干制对微生物的影响二、干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。活动。二、

7、干制对微生物的影响二、干制对微生物的影响 干制并不能将微生物全部杀死，只干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。干制前设法将其杀灭。三、干制对酶的影响三、干制对酶的影响水分减少时，酶的活性也就下降，然而水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%1%以下时，酶的活性才会完全消失。以下时，酶的活性才会完全消

8、失。三、干制对酶的影响三、干制对酶的影响酶在湿热条件下易钝化，为了控制干酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度达到酶失去活性为度 。四、对食品干制的基本要求四、对食品干制的基本要求干制的食品原料应微生物污染少，品质高；干制的食品原料应微生物污染少，品质高；应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生

9、物污染量。活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。死病原菌或寄生虫。第二节第二节 食品在干燥过程中的主要变化食品在干燥过程中的主要变化一、发生的物理变化一、发生的物理变化干缩和干裂干缩和干裂细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是物料失去弹性时出现的一种变化，是食品物料失去弹性时出现的一种变化，是食品干燥时最常见、最显著的变化之一。干燥时最常见、最显著的变化之一。干缩和干裂干缩和干裂密

10、度低的干制品：密度低的干制品：容易吸水，复原迅速，容易吸水，复原迅速，和物料原状相似，但包装材料和贮运费较和物料原状相似，但包装材料和贮运费较大，内部多孔易氧化，贮期较短；大，内部多孔易氧化，贮期较短；密度高的干制品：密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料复水缓慢，但包装材料和贮运费较为节省。和贮运费较为节省。干缩和干裂干缩和干裂脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化(a)干燥前的原始形态；干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态干燥初期的形态(c)干燥后的形态干燥后的形态表面硬化表面硬化表面硬化是食品物料表面收缩和封闭表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度

11、糖和可溶的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时最易出现表面硬性物质的食品干燥时最易出现表面硬化。化。孔隙的形成孔隙的形成快速干燥食品；快速干燥食品；加发泡剂并经搅打发泡的食品；加发泡剂并经搅打发泡的食品；真空干燥食品；真空干燥食品；冷冻干燥食品；冷冻干燥食品；热塑性的出现热塑性的出现糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上难以取下。难以取下。即加热时会软