卫生控管 2007 幻灯片

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1、门店卫生控制措施门店卫生控制措施 根据食品卫生法要求，良好的清洁作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施，清洁卫生的环境可提高商品的鲜度，也防止了不洁环境污染商品，从而提升卖场的卫生环境，给顾客创造良好的购物感受。一.生鲜各部门定置管理1.生肉定置管理1.1.销售区域内的清洁工具，必须每天清洗并定位存放且有明显标识。1.2销售区域内的地面不能有垃圾、纸片，带盖垃圾桶2/3满及时处理。1.3.未使用的刀、磨刀器、挂肉钩及时清洁、消毒后放回刀架。1.4.清洁池的区域保持干净，清洁池不可用作清洗墩布用。1.5.食品工具和食品夹、盘定位存放并有明显标示。1.6.部门地面每晚大清

2、洁并消毒一次，带盖垃圾桶在每晚营业结束后需清洁、消毒一次。1.7.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。1.8.案板保证每天清洗一次、每周漂白2次以上。1.9.部门的灭蝇灯24小时保持开启。1.10.部门商品需在开门营业前20分钟上货、整理完毕，卫生达到标准。2.水产定置管理2.1.销售区域及库区的清洁工具在指定位置存放并有明显标示。2.2.抹布及时清洗不用时及时存放在消毒水中，严禁在称台上面摆放，更不许摆放在商品上。2.3.销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。2.4.杀鱼工具用毕后，及时归位，部门的灭蝇灯24小时保持开启。2.5.杀鱼水池，要及时的清洗，确保水池的干净，

3、杀鱼池不可用作清洗墩布用。2.6.水产地面的积水及时处理，下水道口区域不能有碎纸片、食物残渣、垃圾等，每晚营业结束必须清洁水产区域的沉渣池。2.7.水产冰台必须在营业前30分钟准备完毕，同时地面无积水保持干净。2.8.冰车、铲不用时及时放回制冰机下。2.9.水产豆腐区的制作工具按类摆放，食品工具倒扣置放，地面不允许有食品残渣、豆汁等。2.10.带盖垃圾桶在每晚营业结束后需清洁、消毒一次。2.11.部门商品需在开门营业前20分钟上货、整理完毕，地面卫生达到标准。3.蔬果定置管理3.1.销售区域及库区的清洁工具在指定位置存放并有明显标示。3.2.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。3.3.销售

4、区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存放。3.4.包装净菜操作台要保持干净，刀具应定点存放并有明显标示。3.5.销售区域及库区的带盖垃圾桶2/3满及时清理。3.6.带盖垃圾桶在每晚营业结束后需清洁、消毒一次。3.7.卖场中的叶菜、净菜、包装水果类需在加工间加工处理后才可上台面，严禁直接在卖场中进行商品的捆绑、初加工等。3.8.食品上货时需用专用的平板上货车进行、水果的上货每次不允许超过10箱、蔬菜每次不允许超过50KG，而且上完货后及时把纸箱压平处理。3.9.商品需在开门营业前20分钟上货、整理完毕，卫生达到标准。4.熟食定置管理4.1.销售区域的笤帚、拖布每天清洗干净定置存放。4.

5、2.带盖垃圾桶2/3满及时清洁并定位存放。4.3.抹布及时清洗，不用时及时存放在消毒水中。4.4.各销售区域的品尝台前用具齐备，并时刻保持周边区域卫生的洁净。4.5.各销售区域（尤其是涉及阻碍消防通道畅通的）不准有任何清洁用品、原料等存放。4.6.未使用的刀具及时清洁、消毒放回刀架。4.7.各种食品盒、盘不用时及时倒扣。4.8.库区、加工间的食品、原料、成品分类摆放，生熟分开，每种商品须有库存标签注明生产日期、到货日期、保质期等。4.9.小炒锅料台需有盖置放，油烟机干净其标准为用纸巾擦试后纸巾仍为白色无污染状态。4.10.加工间、库区地面等不允许有碎纸片、垃圾出现，同时菜房初加工间需摆放归类，