蔬菜营养与保鲜技术
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1、蔬菜的营养与保鲜 农产品的采后损失农产品的采后损失是相当惊人的。据世界是相当惊人的。据世界FAO估计，世界粮食采估计，世界粮食采后损失达收获量的后损失达收获量的20%，某些高温多湿地区达某些高温多湿地区达50%。新鲜易腐水果蔬新鲜易腐水果蔬菜等达菜等达25 % 80%，。，。 一、蔬菜的特性一、蔬菜的特性1.o 目前蔬菜每年的损耗率达目前蔬菜每年的损耗率达30，果蔬每年的，果蔬每年的损耗量上亿吨，每年损耗量上亿吨，每年750亿元果蔬在烂掉！亿元果蔬在烂掉！ o 而美国损失率只有而美国损失率只有1.75.0%。 果蔬收获后的品质、大小和形状果蔬收获后的品质、大小和形状各自不同，很难象工业制品那样
2、完全使各自不同，很难象工业制品那样完全使其规格化。其规格化。二、蔬菜的营养价值二、蔬菜的营养价值o 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，类、瓜茄类、菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。差异较大。 o 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。o 此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。欲和帮助消化。o 蔬
3、菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食碱性食品品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 维生素。维生素。o 果蔬富含多种维生素。据报道，人体所需维生果蔬富含多种维生素。据报道，人体所需维生素素A的的57%、维生素、维生素C (抗坏血酸抗坏血酸)的的98%左右左右来源于果蔬。来源于果蔬。 矿物质。矿物质。 矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的等，约占果蔬干物质重的1%1%5%5%，尤其在叶菜中的含量可达，尤其在叶菜中的含量可
4、达10%10%15%15%。果蔬是人。果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。矿物质是产生和保持人体摄取矿物质的重要来源。矿物质是产生和保持人体组织生命功能必不可少的营养物质体组织生命功能必不可少的营养物质, ,是其它食品是其它食品难以相比的。难以相比的。o叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。o蛋白质含量较低，一般为蛋白质含量较低，一般为1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足1%，碳水化合，碳水化合物含量为物含量为2%4%，膳食纤维含量约为，膳食纤维含量约为1.5%。o叶菜类是胡萝卜素、维生素叶菜类是胡萝卜素、维生素B B2 2、维生素、维
5、生素C C、矿物质及膳食纤维的、矿物质及膳食纤维的良好来源。良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素含量，特别是胡萝卜素含量较高，维生素较高，维生素B B2 2含量虽不是很丰富，但在我国人民膳食中仍是维含量虽不是很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素生素B B2 2的主要来源；的主要来源；维生素维生素C C的含量多在的含量多在35mg/100g左右，其中左右，其中菜花、西兰花、芥蓝等菜花、西兰花、芥蓝等含量较高含量较高，每，每100g在在50mg以上；以上；矿物质的含量在矿物质的含量在1%左右，种类较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、左右，种类
6、较多，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。（一）主要营养成分及组成特点（一）主要营养成分及组成特点1、叶菜类、叶菜类o 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。o 根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量不足，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者左右，高者可达可达20%以上以上。o 膳食纤维的含量较叶菜类低，约为膳食纤维的含量较叶菜类低
7、，约为1%。o 胡萝卜中含胡萝卜素最高胡萝卜中含胡萝卜素最高，每，每100g中可达中可达4030ug。o 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。2、根茎类、根茎类 瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。番茄、辣椒等。o 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。 蛋白质含量为蛋白质含量为0.4%1.3%，脂肪微量，碳水化合物，脂肪微量，碳水化合物含量为含量为0.5%9.0%，膳食纤维含量在，膳食纤维含量在1%左右。左右。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄
8、和辣椒为最高胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。 维生素维生素C C含量以辣椒、苦瓜较高含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素番茄中的维生素C C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且摄入量较多，是人体维生素摄入量较多，是人体维生素C C的良好来源。的良好来源。 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。较高的食物。 3、瓜茄类、瓜茄类o 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑
9、菇、香菇、银耳、多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类供人类食用的有海带、紫菜等。木耳等品种。藻类供人类食用的有海带、紫菜等。o 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。和微量元素。 蛋白质含量以香菇和蘑菇最为丰富蛋白质含量以香菇和蘑菇最为丰富，在，在20%以上。脂肪含以上。脂肪含量低，约为量低，约为1.0%。5、菌藻类、菌藻类（三）合理利用（三）合理利用1 1、合理选择、合理选择o蔬菜含丰富的维生素，除维生素蔬菜含丰富的维生素，除维生素C C外，一般叶部的维生素含量比根外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩
10、叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，因此在选择茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，因此在选择时，应注意选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。新鲜、色泽深的蔬菜。2 2、合理加工与烹调、合理加工与烹调o 烹调要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮烹调要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3 3分钟，分钟，其中的维生素其中的维生素C C损失损失5%5%，1010分钟损失达分钟损失达30%30%。为了减少损失，。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护烹调时加少量淀粉，可有效保护VcVc的破坏。的破坏。o二、各种常见的蔬菜二、各种常见的蔬菜o 1马铃薯。马铃薯。o 马铃薯又叫土豆
11、，其营养价值曾经长期被忽马铃薯又叫土豆，其营养价值曾经长期被忽视，被认为是世界上最伟大的食物之一。视，被认为是世界上最伟大的食物之一。o 马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，一般新鲜薯中所含淀粉920，蛋白质1.52.3，脂肪0.11.1，粗纤维0.60.8。其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最，马铃薯含有的蛋白质和维生素C均为苹果的10倍。o 土豆中还 含有丰富的钾元素，可以有效地预防高血压。经常食用土豆，还可防止结肠癌。美国农业部农业研究所认为每餐只吃全脂牛奶和马铃薯，可以得到人体所需要的一切物质元素。由于土豆营养丰富，粮菜兼用，老少皆宜，功能
