第二章原料 中西糕点制作

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1、 第一节第一节 面粉面粉(flour) 面粉是西点制作的基础原料和主要原料。由于小麦的品种、生产地区的土壤、气候以及加工技术条件的不同，磨制出的面粉质量有很大的差异，直接影响西点工艺操作和产品质量。因此，从事西点制作的技术人员一定要掌握面粉的化学性质并合理选用面粉。 一、面粉的化学性质一、面粉的化学性质（自学：焙烤食品工艺学下册P424） 其他谷粉包括黑麦粉、大豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、玉米粉等。区别于小麦面粉的最大区别是其他谷粉不含有面筋蛋白，因而不能形成面筋网。 在西式糕点中所用的谷类产品中黑麦粉居第二位，仅次于小麦面粉。黑麦粉常见有三个等级： 深色黑麦粉：颜色最深，黑麦味最浓，灰分12%，

2、是各种黑麦粉中最便宜的。 中间黑麦粉：最普通的一种，灰分含量0.651%。 浅色黑麦粉（白色黑麦粉）：接近于特级面粉，灰分含量0.550.65%。 黑麦粉的总组成类似于小麦面粉，但存在如下差异： 蛋白质不同，不含面筋蛋白。 碳水化合物中含有由多缩成糖类组成的果胶似的胶质，含量比小麦高，这些胶质是造成黑麦面团特有粘结性的原因。 由于大豆粉的独特功能特性和营养特点，大豆粉在西点中得到广泛应用，大豆粉中黑白质含量接近50%，是大多数面粉的四倍。大豆蛋白并不具有象小麦面筋那样的稳定性，但是它对面团有一种强烈的粘合作用。大豆粉也是一种很有价值的蛋白质增补剂，尤其是含有丰富的赖氨酸。大豆粉中的许多维生素都

3、要比特级小麦面粉中丰富。 使用马铃薯粉后得到的主要好处是发展了成品的独特风味，使小麦或黑麦的全部风味都显现出来，延长了焙烤制品的保存期限，这样主要都是通过水分的保持来达到的。 4、棉籽粉：棉籽粉中的蛋白质是优质蛋白质，其必须AA的含量能很好满足规定的人体摄食的需要。棉籽粉在干的混合物中非常稳定，同时由于它含有天然抗氧化剂，所以可以贮存很长时间而不会发生变质和酸败。 5、豌豆粉：用2%豌豆粉替代干奶粉，发醇时间就可以缩短30%，还可影响面积的体积和颜色。 油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。多数动物油脂及氢化油在常温下为固态，具有较高的熔点，良好的可塑性和起酥性，加

4、工性能优于植物油，是西点制作中用得较多的油脂。 油脂加入到面粉中后，由于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，从面阻碍了面筋蛋白质和吸水和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，制成的糕点具有酥散的质地。这在油脂蛋糕，甜酥点心和酥性饼干的品质方面有重要作用。油脂在乳化剂的存在下，能与水形成稳定的分散体系，加入油脂的润滑性，使制品的质地均匀，组织细腻，口感滋润，同时延长了产品的保持期。油脂在焙烤中能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。 1、奶油( Butter)又称白脱油、黄油或牛油。具有特珠的芳香，是西点传统使用的主要油脂。奶油和糖一起搅打膨松所制成的阴油膏是西点常用的装饰料。奶油即

5、牛乳中的脂肪。牛乳经分离、灭菌、脱水等多步工序最后制成固体状的奶油。实际上，商品奶油并不完全是脂肪，除80%左右的脂肪即乳脂外，还含有16%的水分和色素等。商品奶油有含盐（salted）和无盐(unsalted)两种，奶油膏最好使用无盐奶油。 奶油的熔点为28-34，硬度随温度变化较大。奶油具有良好的起酥性，乳化性和一定的可塑性，但价格较贵，贮藏稳定性较差。 即人造奶油，由植物油氧化而来，麦淇淋的组成和质地类似奶油，含脂（氢化油）约80%，水分约16%，另添加有适量的色素、乳化剂、奶油香精、牛乳颗粒等。 麦淇琳具有良好的起酥性，乳化性和可塑性，且价格较低，贮藏稳定性好，只是缺少天然的奶油风味。

6、作为奶油的代用品，麦淇琳已广泛用于各类西点制作。 3、起酥油（Shortening）起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含100%的脂肪，分为全氢化起酥油和混合型起酥油两类。后者由部分氢化油与部分未经氢化的油脂配制而成。起酥油的产品主要有固体状和流动状两种。起酥油变具有良好的起酥性、可塑性和乳化性。 猪油具有较好的起酥性和乳化性，但不及奶油和麦淇淋，且可塑性与稳定性较差。 猪油在西点中主要用于制作咸酥点（如肉馅排） 5、牛羊油（ Suet）牛羊油具有较好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达45左右，不易消化。多用于布丁类点心的制作。 6、植物油（Vegetable oil）总的

7、来说，植物油的起酥性和乳化性均比动物油脂差，在西点中使用较少，一般用于煎炸制品，如煎面包圈煎饼等。 因为大多数西点都是甜点，所以糖在西点中的用量很大。西点用的食用糖主要是蔗糖（sucrose）。 1、甜味剂，提供热能，增加食欲; 2、糖能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性； 3、糖的吸湿性能使糕点保持柔软； 4、糖液的渗透压能抑制微生物的生长，延长制品的保存期； 5、使制品上色，增加香味，糖的美拉得反应和焦糖化反应； 6、糖液的粘度增加了气泡的稳定性； 7、糖还可作为酵母的营养。（一）糖的分类 1、精制糖与蔗糖（regular refined sugars,or sucrose）砂糖（granu

8、lated sugar）又称为细砂糖或食用糖（table sugar）,是应用最多的一种糖类。 （2）糖粉（confectioners sugars）是砂糖经过粉碎机磨成粉末状，并混入少许淀粉，以防止结块。颜色洁白、体轻、吸水快、溶解快，适用于短时间搅拌的产品，或水分较少的配方。糖分由粗到细分为2X、4X、6X、10X四种。用于糖衣（icing）、表层饰材（topping）、奶油布丁馅料（butter cream）。(3)红砂糖（brown sugar）主要为蔗糖（8592）、焦糖（caramel）、糖蜜（molasses）以及其他杂质等。 （1）转化糖（invert sugar）蔗糖与酸共热

9、部分蔗糖会分解为两种单糖葡萄糖（dextrose）和果糖（levulose），两者的混合物称为转化糖，其甜度比蔗糖高30。 （2）麦芽糖浆（malt syrup）麦芽精（malt extract），主要用于发酵面包，作为酵母的食物，增加风味及面包外皮的色泽。 （3）焦糖（caramel）用砂糖在锅中用慢火炒成焦糖，再加入醋及水、而形成黑色的高浓度的糖浆。有苦味，只宜用于染色食品中。 （4）蜂蜜（honey）是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆。有起色、保湿和膨化作用（含酸与苏打粉（baking soda）。 （5）玉米糖浆（corn syrup）又称葡萄糖浆（glucose syrup），由水