湖南三级公共营养师技能操作最新真题部分参考答案分解

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1、g中gji|培仁尚沙是湖南省三级公共营养师技能操作历年真题部分参考答案一、综合应用题1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值？答：1.谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋 白质的营养价值。2.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达 84.9%,豆腐可提高到 92%-96% ,所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用。2、2007版中国居民膳食指南主要内容及各类食物的合理利用？答：2007版中国居民膳食指南中主要内容：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有十条，适合于6岁以上正常人群

2、。具体内容是：1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重.7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量10）吃新鲜卫生的食物各类食物的合理利用：（参考教材各类食物的合理利用）3、从营养学的角度，如何防治高血压、高血脂和冠心病？答：1）禁烟酒；2）能量：能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖；3）脂肪：减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在 30

3、0mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量得主要措施；4）碳水化合物：占总能量的 50%-60%。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入；5）蛋白质：摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%,适当增加食用大豆及制品的频率；6）增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入量25-30g为宜。7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；8）防止情绪波动。4、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南？答：老年人膳食指南如下内容：1）饮食多样化吃多种多样的食物才能利用食物营养互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝食用蔬菜或水果，可以把蔬菜切

4、细，煮软，水果切细，以使其容易咀嚼和消化。2）主食多粗粮主食中包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、养麦、燕麦等，比精粮含有更 多的维生素、矿物质和膳食纤维。3）每天饮用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。仁中言川培仁尚沙房4）食用大豆及其制品大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂，可抑 制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。5）适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量较低

5、，较易消化，适于老年人。6）多吃蔬菜和水果蔬菜是维生素 C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红 素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。7）饮食清淡，少盐选择用油少的烹调方式，如蒸煮5、如何合理利用谷类食物？答：1）合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多2）合理烹调烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤3）合理储存粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存4）合理

6、搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类 蛋白质的营养价值6、根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）？ 答：孕中期膳食要点1）补充充足的能量2）注意铁的补充孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率又较高的食物包括：动物肝脏和血、肉类、鱼类3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。膳食构成及食品举例：每日谷类350450g;大豆制品50-100 g;鱼、禽、瘦肉交替选用约 150g;鸡蛋1个；蔬菜500g （其中绿叶菜300g）;水果150200g；牛奶或酸奶250g；每周进

7、食1次海产品，以补充碘、锌等微量 元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动物血，以补充铁。由于孕妇个体间的差异，不可机械地要求每位孕妇进食同样多的食物。二、食谱设计1、参照中国居民膳食指南，为男大学生设计一日食谱。答：依照中国居民膳食指南，男大学生的能量及一日的食物需要量如下：能量2400 kcal;谷类400g；蔬菜300g500g；水果200400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 125225g （鱼虾类50-100g,畜、禽肉50-75g,蛋类25-50g）;奶类300g；豆类3050g；烹调油2530g；食盐不 超过6g男大学生一日食谱：早餐：牛奶300g馒头

8、（面粉130g） 煮鸡蛋1个 苹果（ 200g）早餐：米饭（大米140g） 鲜笋（75g）炒生鱼片（35g）仁中言川培仁尚沙房猪肉（30g）炒青菜（75g）豆腐干（25g）虾皮（10g）萝卜（100g）汤晚餐：米饭（大米 130g） 鸡丁（ 35g）炒青椒（75g） 香菇（25g）炒菜心（150g）全天烹调用油27g 食盐不超过6g2、根据食物交换法，应用下列食物为初中生编制周一至周五的午餐食谱。面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大头菜、土豆、蒜、香菇、鸡翅、西芹、胡萝卜、鸡脯肉、小白菜、豆腐、鱼、青椒、猪肝、西红柿、菠菜、菜籽油。（要求写出各种食物的用量，不必写出计算过程）答：通过计算初中学生白

9、午餐需要蛋白质32克、脂肪27克、碳水化物152克，根据食物交换法，其食谱如下：星期一星期二星期三星期四星期五米饭（大米200g）土豆（80g）烧牛肉（60g）示示蓉小白菜（220g）红烧豆腐（160g）菜籽油（15g ）馒头（面粉200g）凉拌西芹（80g ）菠菜（220g）猪肝汤（60g）酸奶（200g）菜籽油（15g ）米饭（大米200g） 清蒸鱼块（90g ） 青椒（20g）炒大头 菜（）西红柿（）豆腐（） 汤菜籽油（15g）香菇（20g）鸡丝 （60g ）面（面粉200g）拌豆腐（80g）烫菠菜（200g）牛奶（150g）菜籽油（15g）米饭（大米200g） 宫保鸡丁（鸡肉60g;胡

10、萝卜50g;青椒30g）香菇（20g）豆腐（160g）汤示示蓉小白菜（100g）菜籽油（15g）3、应用下列食物为 2岁幼儿编制一日食谱，要求写出一日三餐食谱及各种食物的用量，不必写出计算过程。 食物原料：粳米、面包、面条、饼干、牛奶、瘦肉、鸡蛋、猪肝、小黄花鱼、油菜、白菜、番茄、橘子、植物油答：通过计算得出牛奶350克；蔬菜200克；水果100克；主食129克（生重）；肉类110克；食用油26克一日食谱安排如下：早餐：牛奶（180克）、面包50克（面粉29克）、鸡蛋（20克）早点：橘子（100克）早餐：米饭（粳米 50克）、清蒸黄花鱼（30克）、猪肝（20克）白菜（20克）汤、清炒油菜（10

11、0 克）午点：牛奶（170克）、饼干（20克）晚餐：番茄（70克）炒鸡蛋（20克）、瘦肉（20克）面条（50克） 三、应用计算题 1、刘某，男，机关干部，办公室职员， 59岁，身高176cm,体重82kg。 问题一、请通过计算判断刘先生的体型。答：理想体重：176-105=71kg（82-71） /70*100%=15.5% ,由此认定刘某属于超重问题二、为刘先生提出合理膳食建议。答：1、遵照居民膳食指南及平衡膳食宝塔安排日常饮食；2、能量供应负平衡，使过多摄入的能量被消耗，达到理想体重后改为能量平衡；3、保证蛋白质的供给；4、维生素和矿物质供给充足，必要时可服用膳食补充剂；5、膳食纤维每天摄