学校饭堂工作会议

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1、学校饭堂工作会议 目 录投标文件关键内容核查学校饭堂管理的重点合同及招标文件重点内容解读主要存在问题学校饭堂的工作特点五四三二一 一、学校饭堂工作的特点状况肉太少低效率不满意不卫生品种少服务差浪费价格贵50%浪费一、学校饭堂工作的特点卫生要求更严格卫生要求更严格 食品安全责任更重大食品安全责任更重大* 卫生、教育部门反复强调学校食品安全，校长是第一责任人，实行责任追究制；* 学校饭堂是群发性食物中毒的重点监督对象；* 学校食品卫生安全是教育教学正常秩序的保证，学校稳定、社会安定的重要因素；师生要求个性化师生要求个性化 服务水平一般化服务水平一般化* 学生的多元化促使服务要求个性化，要求越来越多

2、，比一般餐饮店更难；* 服务对象趋于固定，菜品翻新上有一定难度，常翻新给操作的标准化、规范化带来不便；从业人员结构复杂从业人员结构复杂 效率低效率低 培训难培训难* 从业人员结构复杂，团体意识不强，工作效率低；* 从业人员受教育程度普遍不高，自律性弱，培训难；* 从业人员（厨师与服务员）在烹饪风味与语言交流上同服务对象有不相统一性。123二、学校饭堂的主要存在问题管理责任难落实管理责任难落实 食品及辅材进货把关不严食品及辅材进货把关不严安全保障水平低安全保障水平低服务保障能力弱服务保障能力弱 食品加工流程不规范食品加工流程不规范督导制度督导制度食材采购和仓库管理食材采购和仓库管理服务质量管理服

3、务质量管理食品价格与管理食品价格与管理1342三、学校饭堂管理的重点5卫生安全监控卫生安全监控三、学校饭堂管理的重点 价价 格格 比比 例：高、中、低价格比例为例：高、中、低价格比例为 2: 5: 32: 5: 3。 销售毛利控制范围：销售毛利控制范围： 基本伙食基本伙食252530%30%；粉面粥、风味等；粉面粥、风味等303033%33%； 套餐及花样点心套餐及花样点心333340%40%。 直接成本：原材料、配料、用于生产的水电燃气等直接成本：原材料、配料、用于生产的水电燃气等 间接成本：人员经费、体检费、管理费、低值品购置费等间接成本：人员经费、体检费、管理费、低值品购置费等 学校饭堂

4、监督机构对食品价格执行情况进行监控，发现问题及时进行纠学校饭堂监督机构对食品价格执行情况进行监控，发现问题及时进行纠正或处罚。承包经营者应严格按学校公布的食品价格执行。正或处罚。承包经营者应严格按学校公布的食品价格执行。 1.1.食品价格与管理食品价格与管理三、学校饭堂管理的重点 两个校区热菜、点心、预包装食品（小卖部）价格应两个校区热菜、点心、预包装食品（小卖部）价格应相对一致。相对一致。 1.1.食品价格与管理食品价格与管理三、学校饭堂管理的重点 实行供货商资格审查、定点定时供应，建立食材采购台账。实行供货商资格审查、定点定时供应，建立食材采购台账。 仓库划分为主食存放区、副食存放区、商品

5、存放区、冷冻食品存放区仓库划分为主食存放区、副食存放区、商品存放区、冷冻食品存放区 、低值易耗品存放区等，制定明显的标示。、低值易耗品存放区等，制定明显的标示。 绘制仓库储存区域与分布平面图，置于明显之处。绘制仓库储存区域与分布平面图，置于明显之处。 对食材的质量、规格、等级等进行核对，合格的食材分类存放；不合对食材的质量、规格、等级等进行核对，合格的食材分类存放；不合 格的食材，登记后作退货处理；未验收的食材，不得入仓；格的食材，登记后作退货处理；未验收的食材，不得入仓； 食品添加剂专仓存放。食品添加剂专仓存放。 清洁剂、易燃易爆物资专仓存放。清洁剂、易燃易爆物资专仓存放。 2. 2.食材采

6、购和仓库管理食材采购和仓库管理三、学校饭堂管理的重点1 1、建立从业人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口、建立从业人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待师生，赢得师生的尊重。罩，洗净双手，以饱满的热情接待师生，赢得师生的尊重。2 2、做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于、做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于5050，保证师生吃到热乎可口的饭菜。保证师生吃到热乎可口的饭菜。3 3、开展对从业人员的培训，内容以从业人员的职业道德、必须掌握的卫、开展对从业人员的培训，内容以从业人员的职业道德、必须掌握的卫

7、生知识和卫生法律知识为主，从业人员必须获得由卫生行政部门颁发的生知识和卫生法律知识为主，从业人员必须获得由卫生行政部门颁发的健康证及培训证书方可上岗。健康证及培训证书方可上岗。 3.3.服务质量管理服务质量管理三、学校饭堂管理的重点 1 1、成立饭堂管理监督小组，向饭堂提出建议与改进意见，每周不定期组、成立饭堂管理监督小组，向饭堂提出建议与改进意见，每周不定期组织检查，做好记录，定期通过公开形式向师生展示。织检查，做好记录，定期通过公开形式向师生展示。2 2、设立意见箱，广泛收集师生意见。、设立意见箱，广泛收集师生意见。3 3、畅通学生投诉渠道，公布投诉电话，及时处理投诉事件。、畅通学生投诉渠

8、道，公布投诉电话，及时处理投诉事件。4 4、饭堂从业人员必须持有效期内的健康证和培训证方可上岗、饭堂从业人员必须持有效期内的健康证和培训证方可上岗，饭堂管理饭堂管理监督小组须加强对员工的健康监控监督小组须加强对员工的健康监控, ,对出现传染病病征的员工应采取符合对出现传染病病征的员工应采取符合卫生规范的措施。卫生规范的措施。 4.4.督导制度督导制度三、学校饭堂管理的重点 1 1、防止、防止“病从口入病从口入”，严格把好食品采购关、食品加工关、餐用具洗消，严格把好食品采购关、食品加工关、餐用具洗消关、食品留样关、从业人员健康关，杜绝食源性疾病和与食品质量有关关、食品留样关、从业人员健康关，杜绝

9、食源性疾病和与食品质量有关疾病的发生，保证师生的健康和安全。疾病的发生，保证师生的健康和安全。2 2、不加工出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、不加工出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用不符合国家或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用不符合国家食品标签通用标准食品标签通用标准的食品原料。的食品原料。3 3、一旦发生食物中毒事件，立即启动食物中毒预案和向卫生防疫部门报、一旦发生食物中毒事件，立即启动食物中毒预案和向卫生防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。告，并保留现场，封存可

10、疑食品，以便查清事故原因。4 4、承包人与学校签订食品安全协议书、承包人与学校签订食品安全协议书, ,以文件形式确定双方的法律责任关以文件形式确定双方的法律责任关系系, ,从制度上保障食品安全。从制度上保障食品安全。 5. 5.卫生安全监控卫生安全监控四、合同及招标文件重点内容解读 xxxx年年xxxx月月xxxx日日 至至 xx xx年年xxxx月月xxxx日日 ； 每学期进行一次满意度测评，连续每学期进行一次满意度测评，连续2 2次不达到次不达到60%60%，则终止合同。，则终止合同。 禁止任何经营服务项目分包转包、转租转让，禁止向第三方委托管禁止任何经营服务项目分包转包、转租转让，禁止向

11、第三方委托管理、合资经营、特许经营或场地租让。理、合资经营、特许经营或场地租让。 1. 1. 合同期限：合同期限： 2. 2. 严格禁止以下行为：严格禁止以下行为：四、合同及招标文件重点内容解读 需持有食品安全管理员证书；需持有食品安全管理员证书； 需持有三级以上厨师、点心师专业证书及食品安全管理员证书。需持有三级以上厨师、点心师专业证书及食品安全管理员证书。 3. 3.驻场项目负责人、厨师、点心师：驻场项目负责人、厨师、点心师：四、合同及招标文件重点内容解读 严格按照采购人的小卖部管理制度和规定时限营业，禁止出售无严格按照采购人的小卖部管理制度和规定时限营业，禁止出售无“QS”“QS”标识商

12、品、假冒伪劣商品、过期商品、变质商品和标识商品、假冒伪劣商品、过期商品、变质商品和“三无三无”商商品，禁止出售散装食品、自制熟食以及违禁物品；商品售价只能低于品，禁止出售散装食品、自制熟食以及违禁物品；商品售价只能低于本地区的社区超市同类商品零售价（促销特卖商品除外）。本地区的社区超市同类商品零售价（促销特卖商品除外）。 中标单位必须在合同签订中标单位必须在合同签订3030天内为小卖部办理营业执照、税务登记天内为小卖部办理营业执照、税务登记证和食品流通许可证，负责小卖部经营所需的办证、年审等所涉证和食品流通许可证，负责小卖部经营所需的办证、年审等所涉及费用，建立并严格执行进货查验、台帐管理、档

13、案管理、索证索票及费用，建立并严格执行进货查验、台帐管理、档案管理、索证索票、不合格货物退市、入市食品源头追溯和质量保证制度；、不合格货物退市、入市食品源头追溯和质量保证制度； 4. 4.小卖部：小卖部：四、合同及招标文件重点内容解读 一年内累计一年内累计3 3次或连续次或连续2 2次受到采购人发出的警告函的，采购人有权利次受到采购人发出的警告函的，采购人有权利单方中止合同而无需承担相关责任。单方中止合同而无需承担相关责任。如因中标单位原因对采购人造成严重损失或对采购人或使用单位形象如因中标单位原因对采购人造成严重损失或对采购人或使用单位形象造成严重损害的，采购人有权直接对中标单位进行处罚，并有权提前造成严重损害的，采购人有权直接对中标单位进行处罚，并有权提前终止合约。终止合约。采购人的管理部门依照法律、法规、食品卫生安全标准、生产安全考采购人的管理部门依照法律、法规、食品卫生安全标准、生产安全考核标准和学校有关规章制度，对饭堂（含小卖部）实行监督检查、考核标准和学校有关规章制度，对饭堂（含小卖部）实行监督检查、考核和处理，可对违法违规的中标单位和员工实施警告、批评、罚款、核和处理，可对违法违规的中标单位和员工实施警告、批评、罚款、限期整改等处理方式限期整改等处理方式； 5 5. .处罚：处罚：谢谢PPT制作：