葡萄糖生产教程

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1、晋城鸿生淀粉公司葡萄糖工艺技术讲座葡萄糖生产工艺流程淀粉糖基本知识了解常用术语淀粉特性各工序工艺原理与操作要点 第一节 了解常用术语 波美度（B）1、是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度。2、波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液体。 PH值1、是指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。它的数值俗称“pH值”。表示溶液酸性或碱性程度的数值。2、氢离子浓度指数一般在0-14之间，当它为7时溶液呈中性，小于7时呈酸性，值越小，酸性越强；大于7时呈碱性，值越大，碱性越强。 DE值1、工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀

2、粉的水解程度或糖化程度。 糖化液中还原糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值2、计算公式 还原糖含量 DE值 = 100% 干物质含量糖液相对密度 DX值1、糖化液中葡萄糖占干物质的百分比称为DX值2、计算公式 葡萄糖含量 DX值 = 100% 干物质含量糖液相对密度 还原糖 可被氧化充当还原剂的糖，包括葡萄糖，果糖，麦芽糖等。 糖锤度（简称BX）1、液体中所含的可溶性固形物的百分率，也就是我们生产中常用到的糖浆浓度。2、锤度高说明糖分含量也高。如糖锤度为72%，即表示100公斤糖液中含60公斤固形物，含40公斤水。 电导率1、电导率，物理学概念，指在介质中该量与电场强度之积等于传导

3、电流密度。生态学中，电导率是以数字表示的溶液传导电流的能力。单位以每米毫西门子(mS/m)表示。2、电导率的测量温度是标准温度（ 25C ）。3、在国际单位制中，电导率的单位称为西门子/米（S/m），其它单位有：s/cm，s/cm。1S/m=1000ms/m=1000000s/m=10ms/cm=10000s/cm。 比旋度1、当一束单一的平面偏振光通过手性物质时，其振动方向会发生改变，此时光的振动面旋转一定的角度，这种现象称为旋光现象。物质的这种使偏振光的振动面旋转的性质叫做旋光性2、由单色光源发出的光，通过起偏棱镜后，转变为平面偏振光。当偏振光通过样品管中的旋光性物质时，振动平面旋转一定角

4、度。调节附有刻度的检偏镜，使偏振光通过，检偏镜所旋转的度数显示在刻度盘上，此即样品的实测旋光度。3、一水葡萄糖比旋光度+102+47.9(水中)。 葡萄糖过饱和溶液1、指葡萄糖在一定温度下，结晶时溶液所达到的浓度，又称该温度时该物质的溶液饱和浓度，简称饱和度，溶液浓度达到饱和度后如再继续增加为过饱和。2、葡萄糖溶液饱和度在常温下（20）浓度为50%。 结晶收率1、是指结晶过程收率，结晶后的结晶糖干物量对结晶前糖膏干物量的百分率 结晶后结晶糖干物量 结晶收率= 100 % 结晶前糖膏干物量 溶解度1、在一定温度下，某固态物质在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶

5、解度。 溶解度2、一水葡萄糖溶解度表 第二节 淀粉特性 什么是淀粉1、淀粉是绿色植物进行光合作用的最终产物2、是一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。3、包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。4、淀粉淀粉是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。 淀粉的用途 淀粉用途非常广泛，除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、大米、小麦、甘薯等含淀粉的物质中提取而得。 淀粉的主要性质1、淀粉是葡萄糖的聚合物。2、淀粉葡聚物有两种类型，直链型和支链型。3、直链型高分子能相互

6、缔合，而对水有不溶性。4、高聚物的分子可以形成或压成不溶于水的粒状物。5、需要破坏淀粉的粒装结构，使它能扩散于水。 淀粉的性质 上面讲到的淀粉特性，也就是我们生产中经常碰到的淀粉的沉淀。该特性对淀粉糖的生产有影响，所以我们只有破坏它的这一特性，才能为生产葡萄糖尿病创造条件。 淀粉的糊化 淀粉在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般6080）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 水解淀粉所得产物 淀粉糊精麦芽糖葡萄糖果糖饴糖、麦芽糖、高麦芽糖液体葡萄糖、固体葡萄糖 果葡糖

7、浆、结晶果糖黄糊精、白糊精直链淀粉、支链淀粉 水解淀粉所得产物 水解淀粉所需条件 ABC温度催化剂 第二节 淀粉糖基本知识 何为淀粉糖 利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖 淀粉糖的性质 不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。 甜度 甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。

8、浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40以上两者的甜度相等。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是几种糖类的甜度。 蔗糖蔗糖果糖果糖果葡糖浆果葡糖浆葡萄糖葡萄糖1.01.01.51.51.01.00.70.7 淀粉糖溶解度 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析出，储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42(干物质)以下，高转化糖浆的

9、糖分组成保持葡萄糖3540，麦芽糖3540，果葡糖浆(转化率42)的质量分数一般为71。 淀粉糖的结晶性淀粉糖的结晶性 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。糖的这种结晶性质与其应用有关。例如，硬糖果制造中，单独使用蔗糖，熬煮到水分15以下，冷却后，蔗糖结晶，破裂，不能得到坚韧、透明的产品。若添加部分淀粉糖浆可防止蔗糖结晶，防止产品储存过程中返砂，我们就是利葡萄糖的结晶性，进行生产食用葡萄糖的。 淀粉糖的渗透压力淀粉糖的渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微

10、生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。 化学稳定性化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下

11、较稳定。 发酵性发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。有的食品需要发酵，如面包、糕点等；有的食品不需要发酵，如蜜饯、果酱等。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。 麦芽糊精 也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调