试论菜单(2).doc

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试论菜单
———（二）菜品的选择
兰州旅游职业学校 烹饪组 730000 赵云
一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态。在选择菜单的菜品时，要密切主意有关菜品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时，还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。了解他们有那些菜特别受顾客欢迎，哪些菜销售不佳。
老餐厅的菜单不能一成不变，除进行销售动态调查外，还要进行菜单分析；菜单分析是菜品选择的一项十分重要的工作。菜单分析就是对菜单上各种菜的销售情况进行调查，分析哪些菜品顾客最欢迎。为便于与各种菜比较，我们用顾客欢迎指数来表示。要分析哪些菜盈利最大，一般价格越高的菜毛利额越大。在菜单分析时，以菜品的价格和销售额指数来表示。
菜单一般分几类列出菜名，各类菜之间会相互竞争。例如，人们点了鱼，有时就不点肉，点了锅仔，就不点熨仔。但竞争最直接的是同类菜中的几个菜品；往往在同类菜中，一种菜的畅销，会夺走其他菜的销售额；所以在分析菜单时，先要将菜单的菜品按不同类别划分出来，对直接竞争的同类菜品进行分析。
例如餐厅菜单上的汤类有五种。各菜品的销售份数，顾客欢迎指数和销售额指数如表所示：
菜名
销售额
（元）
价格
（元）
销售份数
销售数
百分比
顾客欢迎指 数
销售额
百分比
销售额指 数
评论
海鲜汤
300
5
60
26%
1.3
16.1%
0.8
畅销利
润低
海米冬瓜汤
120
4
30
13%
0.65
6.5%
0.3
不畅销
利润低
丸子汤
160
8
20
9%
0.45
8.6%
0.4
不畅销
利润低
三菌鸡汤
800
10
80
35%
1.75
43%
2.2
畅销高
利润
山参滋补汤
480
12
40
17%
0.85
25.8%
1.3
不畅销高利润
总计
1860
230
20%
1
20%
1
3
顾客欢迎指数表示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对各类菜的购买的相对数量来表示。顾客欢迎指数的计算是将某类菜销售百分比除以每份菜应售百分比：
顾客欢迎指数＝
各菜应售百分比为：
在上表中海鲜汤的销售百分比为26%，汤类共有五个品种，所以它的顾客欢迎指数得计算如下：
不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1。超过1的欢迎指数说明是顾客喜欢的菜，超过的越多，越受欢迎。仅分析菜品的顾客欢迎指数还不够，还需要进行菜品的盈利分析；畅销，高盈利菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留。畅销，低利润菜 ，一般可用于薄利多销的低档餐中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会定别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意；如果这些菜明显的影响盈利高的菜品的销售，就应果断的取消这些菜。不畅销，高利润可用来迎合一些愿意支付高价的客人，高价菜利润大，如果不是太不畅销的话可以保留。但是如果销售量太小，会使菜单失去