中式烹调师（初级）资格认证考试题库（含答案）.pdf

: .
（新版）中式烹调师（初级）资格认证考试题库（含答案）
单选题
l． 预防 N－亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、用新型发色剂代 替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材 直接熏烤食物
D、摄入较 多 的维生素
答案 ： A
2． 成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。
A、 加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料 率
D、成本 率
答案 ： A
3．对棣花时禄头的高低和力度描述正确的是（） 。
A、袚头 高挤出的花纹 瘦弱无力 ，齿纹易模糊
B、袜头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹 清晰 : .
C、 袜头低挤出的花纹肥大粗壮 ， 齿纹易模糊
D、 袜头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
答案 ： A
4． 非味感受器也能感受其味感的是（）味 。
A、 酸
B、 苦
C、咸
D、辣
答案 ： D
5. 油头是（） 。
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、 火腿的 一个部位
D、 间夹脂肪 的牛肉
答案 ： C
6． 不属千鲜活原料初步加 工原则的 是（）。
A、 必须符 合食品 卫生要求
B、 尽可能保存 原料 原有 的滋味 : .
C、 原料形状应完整美观
D、 节约用料
答案 ： B
7． 禽肉中所含的脂肪主要为（） 。
A、 胆固醇
B、 糖脂
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
答案 ： C
8． 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员 ， 即（）或收银员担任。
A、厨师