发酵乳制品-精品.ppt

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酸乳与乳酸菌饮料
◆ 概述：　
　　１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分类
３.营养保健作用 ４.几种产品的比较
◆ 发酵剂及其制备：
◆ 加工技术：
　　１.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶
◆ 质量标准及其质量控制
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发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势
历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革
　　1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制***菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮
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第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。
　　20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰
在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法；
100年前，北京城内有俄国人开的酸奶
铺子；
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶
店，1919年，上海某公司从国外引进菌种，
并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做
酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生
产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
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现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种；
2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每
年25％的速度快速递增；
3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵剂、高活力酸奶发酵剂；
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
d 、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8小时，至PH约4.5。
e、冷却以停止进一步发酵。
f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或额外的糖；
g、送入凝冻机凝冻。
h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。
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5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况；
2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株；
3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株以满足商品化生产的要求；
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度；
7）选育产香菌株以提高产品风味质量；
8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；
◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳；
◆按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；
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