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2022年第41卷第3期
中国酿造
研究报告 总第361期 • 93 •
不同菌种发酵对辣木叶蛋白降解的影响
高 艳I,薛桥丽2,田 洋I,胡永金I *
(1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201;2.云南农业大学学报编辑部，云南昆明650201)
摘要：以辣木叶粉为原料，研究自然发酵和7株不同菌株接种发酵过程中理化指标(pH、总酸、蛋白酶活力、蛋白含量、氨基酸态氮
含量)的变化规律，并釆用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰***凝胶电泳(SDS-PAGE)筛选降解辣木叶蛋白的优良菌株。结果表明,发酵过程
中pH值随发酵时间延长而降低，总酸含量逐渐上升，蛋白酶活力呈先上升后下降趋势。7株不同菌株中，纳豆芽抱杆菌(Bacillusnat-
to)和棉籽糖乳球菌(LactococcusrafEnolactis) 发酵的辣木叶粉在24 h时蛋白酶活力最高,分别为270.58 U/mL和248.34 U/mL,发酵结
束时，蛋白含量分别下降20.24 mg/g、21.95 mg/g,氨基酸态氮含量明显高于其他组。SDS-PAGE结果显示，纳豆芽抱杆菌和棉籽糖乳
球菌能够降解分子质量70kDa和35kDa的两种主要蛋白。因此该研究选出纳豆芽抱杆菌和棉籽糖乳球菌作为发酵降解辣木蛋白的
优良菌株。
关键词:辣木叶;发酵;蛋白酶活;蛋白降解
中图分类号：S816.6 文章编号： 0254-5071 (2022)03-0093-05 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2022.03.016
引文格式:高艳，薛桥丽，田洋，等.不同菌种发酵对辣木叶蛋白降解的影响[J].中国酿造,2022,41⑶：93-97.
Effects of different strains fermentation on the degradation of Moringa oleifera leaf protein
GAO Yan1, XUE Qiaoli： TIAN Yang1, HU Yongjin1*
(1.College of Food Science and Technology, Yunn