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说起朗姆(Rum),大家心中的第一印象可能是一种欢快的派对饮品,或是美食的调味剂。它似乎缺少了一点威士忌般“高大上的Feel”。不过最近,高档朗姆酒正在欧洲掀起一股新的潮流……

图片版权:Sascha Rudnik

它是派对上的宠儿,是最适合兑可乐的烈酒——大众消费者眼中,朗姆一直是种“喝着玩”的酒,好像不需要太认真去琢磨。

诚然,和其他出名的烈酒如伏特加、金酒、龙舌兰酒、威士忌相比,朗姆的“高端”之路格外曲折,现在才终于乘上了东风。烈酒知识的普及,创新的酿造手法,令朗姆吸引了越来越多资深爱酒人士的注意力。

重新定义“高端”朗姆

如何定义“高端(premium)”的朗姆酒,没有人说得清楚。混乱的定义和参差的品质,是阻挡朗姆的高端品类发展的最大障碍。

苏格兰威士忌的“高档”在于陈年时间,金酒的“讲究”在于稀有的草本配方调味,但要定义朗姆的品质,问题就复杂了——因为它本身的风格太过多元。

最明显的风格差异是颜色:从未陈年的白朗姆,到颜色深邃的黑朗姆,可谓五花八门。与此同时,用于酿造朗姆的原料多种多样(糖蜜、糖浆或甘蔗汁等),蒸馏的操作手法也十分多变。重点是,朗姆酒的生产国太多了,各有不同的酿造传统和法规,消费者却知之甚少。

酒业顾问、获评“国际朗姆酒大使”的Ian Burrell解释道:“每个国家的朗姆生产法规各不相同。比如牙买加的规定就很严格,不允许添加糖分和人工风味。如果是牙买加出产的朗姆酒,酒标上写‘最低陈年21年’,那么就是说混酿中最年轻的部分也已经陈酿了21年。到了危地马拉,酒标写一样的内容,实际上很可能瓶中大部分都是六年的年轻朗姆,只有一小部分是真正的21年朗姆。”

Burrell认为,要想卖出品质、价格更高的朗姆,就需要消费者对它们的产地有更多的理解。只要他们尝试过对品质有更高要求的产地生产出来的朗姆酒,就会知道这钱花得值得。

朗姆酒的主要生产国如牙买加,正致力于将不同地区出产的朗姆分为不同门类。未来“朗姆”也许不再是一个笼统的概念,而可能会像“苏格兰威士忌”一般,将酿造风格与产地关联起来。

图片:牙买加Appleton Estate

另一方面,整个行业也在考虑以全新的方式描述朗姆酒。“历史上,我们使用过白色、金色、深色这样的词汇来分类朗姆,令消费者容易忽略它的多样性。”在伦敦烈酒进口商Speciality Brands任朗姆大使的Dean MacGregor表示。

“想象一下,如果苏格兰威士忌被笼统分类成‘金色威士忌’的话会怎么样?比如某个消费者不喜欢拉弗格(Laphroaig),那他们可能会连带着‘拉黑’整个金色威士忌’品类,再也不想尝试。”

在位于巴巴多斯的蒸馏厂Foursquare,朗姆酒大师Luca Gargano和蒸馏师Richard Seale合作,试图为朗姆酒创造一套全新的分类和词汇。

“Gargano分级(Gargano Classification)”注目的重点在于蒸馏方式,而不是颜色。比如“单一酒厂甘蔗朗姆(pure single agricole rhum)”、“单一酒厂混合朗姆(single blended rum,混合了壶式和柱式蒸馏出的酒)”等等,都对酿造过程进行了描述,令消费者对杯子里的酒从何而来更有概念。

关注来源

近年来,消费者们对商品的来源更加关注。以往朗姆酒行业模糊的生产信息,如今也被更加清晰的产地和生产信息所取代。

“以前我们会用上华丽的酒瓶,却不写清楚来源。”MacGregor介绍道,“现在,蒸馏厂的制造方式更加透明化了。”

来自法属加勒比海岛、使用甘蔗汁(而不是糖蜜)为原料的朗姆酒(Rhum agricole)就冲在这股潮流的最前端。比如受法国原产地保护(AOP)的马提尼克岛(Martinique)上,家族经营的Neisson酒厂不仅自行种植甘蔗,更是逐渐向有机种植靠拢;此外,还使用一种独特的柱式蒸馏器“French Savalle”制造他们的独门朗姆。

这类甘蔗汁为原料的朗姆(又称“grass to glass”),特别是没有经过陈酿的品类,在法国尤其受欢迎。

“白朗姆的质量比较‘透明’,没有可以动手脚掺假的余地。”酒商Excellence Rhum创始人Alexandre Beudet说道。2018年,顺应法国消费者对高品质烈酒的需求,他在巴黎开设了这家专营朗姆的门店。

比起直接使用糖蜜(molasses,是食糖加工过程中的副产品),以甘蔗为原材料制造朗姆更加昂贵,因为酒厂需要额外添加糖加工设备。但是有少部分生产商已经做到了从甘蔗开始做朗姆:比如牙买加的酒厂Worthy Park,100%以自产甘蔗制作糖蜜,部分使用本地酵母发酵成酒精,再用于蒸馏。

图片:Worthy Park

即使是不自产糖蜜的蒸馏厂,近年来也对原料来源的透明度更加重视。说到底,透明公开的生产过程才能够获得消费者的信任,并且收获忠实拥趸。

陈年是另一个重要因素。虽然并不是陈年时间越长,朗姆的质量就更“高级”,但大大的年数写在酒标上确实会吸引消费者的注意。在气候炎热的地区,朗姆的熟成速度更快,蒸发率比苏格兰威士忌高三倍,所以传统而言,尤其是从经济的角度,无需比绝对必要的时长陈年更久。但是现在,由于消费者们愿意为更久的陈年时间买单,越来越多的朗姆酒厂会将产品陈年七年甚至更久(广受尊敬的朗姆酒商阿普尔顿Appleton则会陈年20年以上)。

在陈年过程中,富有创意的“润色”方式——比如使用雪莉或者龙舌兰酒桶,则有助于吸引饮用者长期的兴趣,把竞品烈酒的消费者争取过来。

行业的创新先驱

引领朗姆革新的,并不仅仅是蒸馏厂。高档朗姆酒之所以销量节节攀升,也要感谢独立的灌装酒商。他们直接从蒸馏厂买酒,通过陈年或混合这些素材,生产出各自独到的产品。

这些独立酒商的强项,在于创造价格适中、有品质也有“型”的朗姆酒,吸引新的消费者入门。Ian Burrell的朗姆品牌Equiano就是一个例子:它混合了毛里求斯的Grays酒厂和巴巴多斯的Foursquare酒厂的酒,成为了世界上第一款“非洲-加勒比混酿”朗姆。这款酒很易饮,包装精致,价格也不至于高不可攀。

独立酒商也在各自打造顶级的朗姆酒:他们搜集稀有的酒,面向真正的发烧友出售各种珍品限量版。2004年,朗姆大师Luca Gargano在特立尼达岛(Trinidad)找到已经关闭的酿酒厂Caroni的藏酒,并将其装瓶出售,被市场大为追捧。之后,他创立了高档壶式蒸馏朗姆系列Habitation Velier,吸引了一批充实的爱好者。Gargano本人并不亲自酿酒,但他十分擅长搜集好酒,与顶级朗姆酒厂也保持着良好的关系,因而不断打造出国际市场上人气极高的朗姆珍品。

图片:伦敦酒吧Ginger Lily

在伦敦的Ginger Lily酒吧,你可以品尝到Caroni和Velier这两款高档朗姆。这家酒吧可能会完全打破人们对老式朗姆酒吧的印象:宁静的氛围,西装革履的调酒师以及昂贵的朗姆酒——50毫升能卖出695英镑(约合人民币5717元)的天价。

这样的高档酒吧,正是朗姆酒的“身价”正在飙升的证明。酒吧负责人 Francesco Putignano说道:“太多伦敦酒吧想要找到一个独特的营销点,我们选择的就是朗姆。不过我没想到,那么多客人能够清楚地指着我们藏酒中的某一款说出‘我听说过这款,想要试试’。”

也许这就是高档朗姆酒前景一片光明的预兆。它们看似昂贵,但至少和顶级威士忌相比,还算喝得起,也喝得到。在Putignano的酒单上,许多几十年的陈年朗姆价格都在几百英镑。相比之下,来自波特艾伦酒厂(Port Ellen)的一瓶40年威士忌可以卖出6000英镑。

稀有朗姆现在还没有完全成为收藏家们的专利,发烧友还是有机会喝到的——也就是说,一定会有更多人发现它们无与伦比的魅力。

{六款值得一试的精品朗姆}

Caroni Distillery, 23 Year Old, Trinidad

酒精度:61.1%

Eminente, Reserva 7 Year Old, Cuba

酒精度:41.3%

Equiano, Original, Barbados

酒精度:43%

Neisson, Blanc, Martinique

酒精度:52.5%

Veritas, Barbados

酒精度:47%

Worthy Park, Single Estate Reserve, Jamaica

酒精度:45%

(作者:Alicia Miller,美食美酒作家,2020年获英国杂志总编协会“年度大众出版物作家”提名。编译:Sylvia Wu/吴嘉溦)

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