化敌为友：“贵腐霉”究竟是如何造就甜葡萄酒的？——问问Decanter

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恰到好处的地理环境与绝妙的气候，在一年最合适的时机，配合一种特殊的霉菌，才能造就这种珍贵美味的甜葡萄酒……

贵腐霉菌（Botrytis cinerea或noble rot）无疑是葡萄酒世界中最神秘的“魔法”之一。

在通常情况下，灰霉（grey rot）容易造成水果和蔬菜的腐坏，是果农们的“敌人”。但是灰霉当中也存在一个特别的品种——那就是贵腐霉。

这种霉菌中的“贵族”，能够造就世界上最为丰沛甜美的甜葡萄酒，其中不少价格不菲，甚至有“液体黄金”之称。阿尔萨斯的“sélection de grains nobles”，德国的“逐粒精选（BA）”、“贵腐精选（TBA）”，匈牙利的托卡伊阿苏（Aszú），以及波尔多的苏甸甜酒（Sauternes），就是其中最著名的品种。

其实，贵腐霉菌全年都广泛存在于大多数的葡萄园当中，对于葡萄藤而言，是一种常在的威胁。但是，到了成熟季的末尾，在适宜的环境下，它可能一跃成为酒农们最欢迎的“客人”。

图片版权：Georges Gobet / AFP / Getty

首先，葡萄园附近需要有水源——湖泊或河流都很理想——清晨产生的雾气，有助于贵腐霉“安家”。贵腐霉将孢子覆盖在葡萄果粒上，在果皮上不断造成微小的裂缝，直到穿透果皮。

此时，如果周围的环境保持湿润的状态，葡萄果粒就会自然地开始腐坏。所以，贵腐葡萄酒的著名产地还需要具备另一个关键的条件：温暖、阳光明媚、环境干燥的下午。

如此一来，霉菌的散布按下暂停键，葡萄继续成熟，同时果粒中的水分会通过贵腐霉在果皮上穿破的小洞蒸发出去。水分减少，果粒逐渐皱缩，糖分、风味和香气就随之变得更加浓郁。

与此同时，贵腐霉还会将自己特别的香气赋予葡萄——我们在贵腐甜酒中尝到的蜂蜜、橘子酱、生姜、蜂蜡的味道，部分就是拜贵腐霉所赐。

自然状态下，贵腐霉菌的分布和发展都不是均一的。不同果串，果粒之间，受到贵腐霉“光顾”的速度不尽相同。

因此，有足够经济实力的酒庄，会组织酒农进行多轮的手工采收，每次都只采集贵腐霉发展状态最好的果粒。

除了完全依赖人工的采收方式，果粒中的水分也会因为贵腐霉的侵袭大量流失，令收成大减——可以想见，高品质贵腐甜酒的产量，通常是非常低的。

酿酒师们需要精心处理采收下来的珍贵果粒，先柔和缓慢地压榨，再以不同手法进行发酵。比如，苏甸甜酒需要经过极其缓慢的自然发酵过程，直至酒精度到达14%左右。匈牙利的托卡伊阿苏，则是直接将贵腐果粒制成甜糊，取适量放入年轻的葡萄酒或者正在发酵的酒浆里面，从而提取风味和糖分。

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即使发酵装瓶完成，酿酒师还需要小心地避免一系列潜在的风险——比如，避免酒中大量的残余糖分重新在瓶中开始发酵——才能将这些浓郁美好，风味复杂的“贵族”甜酒送到我们面前。

（作者：Mark O'Halleron，编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）

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