第一章 酒水认知

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1、 酒水服务与管理酒水服务与管理 项目一项目一 酒水认知酒水认知一、酒的起源与发展概述1、仪狄酿酒2、杜康酿酒3、酿酒始于黄帝时期4、猿猴酿酒说5、酒与天地同时第一节第一节 酒的起源与发展酒的起源与发展一、酒水的含义 酒是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。 水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。 第二节第二节 酒水含义与特点酒水含义与特点 乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3，冰点为-114，溶于水 葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为C6H12O6 2CH3CH2OH+2C

2、O2。 二、酒在人体内的吸收二、酒在人体内的吸收乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险 过量饮酒 急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏病、视力模糊、判断力下降、记忆减退等三、酒水的功能三、酒水的功能 营养营养 兴奋兴奋 开胃开胃 烹调烹调 礼仪的需要礼仪的需要：1、酒的颜色多种颜色，主要来自它的原料颜色。四、酒的特点四、酒的特点2、酒的香气香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成的。3、酒的味道甜 酒中的糖分和甘油举例：Diageo帝亚吉欧旗下的Baileys百利酒由新鲜的爱尔兰奶油

3、、威士忌、高级烈酒、巧克力酿造而成。酸 给人与干洌、爽快和开胃的感觉举例：威士忌酸味酒苦 举例：安哥斯特拉酒（Angostura）以朗姆酒为主要原料，配以龙胆草等草药调味，褐红色，酒精约40度辛（辣）酒精度愈高，辛味愈足。咸 因酿造工艺粗糙，混入过量的盐分。涩常与苦味同时发生，给人以麻舌、烦恼和粗糙的感觉，主要为处理不当，含有过量的单宁和乳酸等4、酒的形与体形指观察到的透明度和流动性。优良的酒：清澈、透明和纯净。体是酒的风格，是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。餐前酒餐酒点心酒利口酒餐前酒：开胃鸡尾酒、味美思酒、茴香酒餐酒：红葡萄酒、白酒点心酒：波特酒、马德拉酒五、五、

4、酒水饮用习俗酒水饮用习俗清淡的葡萄酒配清淡的菜肴浓味的葡萄酒配浓味的菜肴。果汁在餐前、餐中饮用茶水用于餐前、餐中和餐后。咖啡多用于餐后。一、酒度的含义酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。二、酒度表示方法第一种：标准酒度（Alcohol by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克（GayLusaka）发明的。它是指在20条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。标准酒度又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；第三节第三节 酒度表示与换算酒度表示与换算第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克

5、拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5的酒精含量。 三、酒度的换算三、酒度的换算标准酒度*1.75=英制酒度标准酒度*2=美制酒度英制酒度*8/7=美制酒度一、按照酒精度分类1、低度酒酒精度在15度以下，包括15度。例如葡萄酒基酒精度约12度，啤酒的酒精度约4.5度2、中度酒酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。3、重度酒酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度我国将38度以下包括38度的酒称为低度酒。第四节第四节 酒的分类酒的分类二、按照酒颜色分类1、白酒2、色酒三、按