水分活度与食品保藏.

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1、水分活度与食品保藏 演讲：陈界翰 PPT制作：王传资料收集：赵晨皓、王凯伟主题：主题： 水分活度概述水分活度概述 水分活度的测定水分活度的测定 水分活度与食品保藏水分活度与食品保藏1 1 水分活度概述水分活度概述 水分含量水分含量：一定量食品中水的质量分数。一定量食品中水的质量分数。相同相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。含水量的食品却有不同的腐败变质现象。 水分活度水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离状态，即水分与其他非水组分的结

2、合程度或游离程度。程度。 水分活度表示食品中水分存在的状态，水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度：反应水与食品的结合或游离程度：AwAw结合程度结合程度，AwAw结合程度结合程度 AwAw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量，AwAw值值。 水分活度值公式水分活度值公式: : 式中：式中：AwAw为水分活度，为水分活度，p p为食品在密闭容器中达到为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压，平衡状态时的蒸汽分压，P P0 0为同一温度下纯水的为同一温度下纯水的饱和蒸汽压，饱和蒸汽压，ERHERH为环境平衡相对湿度

3、。为环境平衡相对湿度。1000ERHppAw2 水分活度的测定水分活度的测定 AwAw测定仪法测定仪法 扩散法扩散法 溶剂萃取法溶剂萃取法2.1 AWAW测定方法测定方法 原理：原理： 在一定温度下，利用在一定温度下，利用AwAw测定仪装置中测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。分活度。2.2 扩散法扩散法 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水

4、分活度为横坐标，在方格坐标纸上作图，计算样品的水分活度值，交点处为样品Aw。2.3 溶剂萃取法溶剂萃取法 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比。3 水分活度与食品保藏水分活度与食品保藏 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素都有很多的影响。3.1 水分活度与水分活度与微生物生长微生物生长Aw范围在此范围内的最低Aw所能抑制的微生物种类在此水分活度范围内的食品1.000.950.950.910.910.870.870.800.800.750.750.650.650.60小于0.50 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志