第二章 食品的脱水干制

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1、Page 11第二章 食品的脱水干制主讲人主讲人 张春华张春华Page 22学习目标1、掌握食品干藏的原理2、了解食品的干制过程3、熟悉食品常用的干燥方法4、了解食品干制过程中发生的变化Page 3Page 44Page 5概 念1.食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。2.干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。3.脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。产品是液态，水分含量较高。产品是固体，最终水分含量低。Page 66干燥的目的1、延长贮藏期。、延长贮藏期。 2、用于某些食

2、品加工过程以改善加工品质。、用于某些食品加工过程以改善加工品质。3、便于商品流通。、便于商品流通。Page 77第一节 食品脱水干制保藏原理用物理的方法来抑制微生物和酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。Page 881. 结合水（束缚水）化学结合水、吸附结合水、渗透压结合水2. 游离水（自由水）不参加化学反应、不易被微生物利用、难于脱除。不参加化学反应、不易被微生物利用、难于脱除。存在于毛细管中，具有水的全部性质、易于脱除。存在于毛细管中，具有水的全部性质、易于脱除。Page 9 食品中水的逃逸度（食品中水的逃逸

3、度（f)f)和纯水的逃逸度和纯水的逃逸度(f(f0 0) )之比称为水分之比称为水分活度。活度。（反应游离水和结合水受束缚的程度）（反应游离水和结合水受束缚的程度）二、水分活度0/ ppAw0/ ffAwPage 10三、食品脱水干制保藏原理三、食品脱水干制保藏原理 可以影响微生物的芽孢发芽时间可以影响微生物的芽孢发芽时间( (或滞后或滞后期期) )、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。水分活、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。水分活度是决定食品品质和稳定性的重要因素。度是决定食品品质和稳定性的重要因素。根据水分活性，可将食品分为：根据水分活性，可将食品分为： 高湿食品高湿食品 0.85 A

4、w 1.01.0； 中湿食品中湿食品 0.6 Aw 0.85； 低湿食品低湿食品 Aw 0.6。Page 11 1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度和最低的水分活度，它们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿剂等因素。 细菌类：0.9，酵母菌:0.88， 真菌类:0.80 。Page 1313 新鲜食品新鲜食品Aw0.99以上，适以上，适合各种微生物生长。合各种微生物生长。食品腐败细菌最低食品腐败细菌最低Aw0.9以以上。上。Aw0.75以下，食品的腐败以下，食品的腐败变质才显著减慢；变质才显著减慢；Aw0.65以下，能生长的微以下，能

5、生长的微生物极少。生物极少。一般情况：水分活度降到一般情况：水分活度降到0.7以以下，干制品可较长时间保存。下，干制品可较长时间保存。Page 141、Aw 的最小值并不是绝对值，受环境条件的影响，环境条件的最小值并不是绝对值，受环境条件的影响，环境条件越差，微生物生长所需的水分活度越高。越差，微生物生长所需的水分活度越高。2、干制过程中，食品、微生物均同时脱水，干制后，微生物处干制过程中，食品、微生物均同时脱水，干制后，微生物处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制前应杀灭病原菌。制前应杀灭病原菌。3、干制并不能将微生物

6、全部杀死，只能抑制其活动，但保、干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。藏过程中微生物总数会稳步下降。Page 1515微生物的耐热性与其所处环境的水分活度有一定的关系。一般情况下，降低水分活度将使微生物的耐热性增强。形成芽孢比营养细胞发育需要更高的水分活度。形成芽孢比营养细胞发育需要更高的水分活度。毒素产生量一般毒素产生量一般 随水分活度降低而减少。随水分活度降低而减少。Page 1616 2、水分活度与酶的关系通常通常A AW W 在在0.750.750.950.95的范围内酶活性达到最大。的范围内酶活性达到最大。A AW W 降低降低, ,酶的活性也

7、就下降。只有在水分降低到酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%1%以下时，酶的活性才会完全消失。以下时，酶的活性才会完全消失。干制前钝化酶干制前钝化酶: :湿热条件下易于钝化湿热条件下易于钝化. .脂酶-A AW W (0.025-0.25)(0.025-0.25)仍能进行脂肪水解仍能进行脂肪水解, ,重点控制重点控制Page 17173、 水分活度与其它变质因素的关系（1）.水分活度与氧化作用的关系水分活度在很高或很低时，脂肪都易发生氧化，水分活度在0.30.4之间时酸败变化最小。过低过低增大氧气与脂肪结合的机会。增大氧气与脂肪结合的机会。过高过高提高催化剂的流动性提高催化剂的流动性Page

8、 18182.水分活度对非酶褐变的影响在中等湿度时褐变速率最大。美拉德褐变的最大速度出现在水分活度为0.60.9之间。Page 19190.20.40.60.8Aw水分活度对褐变反应的影响水分活度对褐变反应的影响Page 20第二节 食品的干制过程一、影响湿热传递的因素1、食品的表面积 增大表面积，提高湿热传递效率，缩短水分逸出距离。2、干燥介质的温度 干燥介质温度越高，传递速度越快。3、空气流速 流速越快，传递速度越快。4、空气的相对湿度 相对湿度越低，传热速度越快。5、真空度 提高真空度，保持温度恒定时，可加快水分蒸发速度。Page 2121 该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换

9、热量交换：热从食品表面传递到食品内部质量交换：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面； 整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程：给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移。导湿过程：内部水分向表面扩散转移。Page 2222 1、给湿过程当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程即存在。此时湿物料表面附近水蒸气压大于湿空气中水蒸气分压，因此水分将从物料表面向湿空气中传递，这种过程即物料给湿过程，也即恒速干燥过程。Page 23232、导湿过程水分梯度：给湿过程的进行导致了待干食品表面湿含量比物水分梯度：给湿过程的进行导致了待干食品表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即料中心

10、的湿含量低，出现水分含量的差异，即内部与表层之内部与表层之间形成了水分梯度间形成了水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸汽形式向表层迁移，这就是汽形式向表层迁移，这就是。重点Page 24干制机制干制机制 Food H2O（2）温度梯度）温度梯度T食品在热空气中，食品表面受食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度。温度梯度将促使水温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象高温向低温处转移。这种现

11、象称为称为导湿温性导湿温性。表面水分扩散表面水分扩散到空气中到空气中内部水分转内部水分转移到表面移到表面Page 2525三、干燥过程的特性 三个曲线 干燥曲线 干燥速度曲线 温度曲线Page 26261.干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线 （1 1）干燥曲线干燥曲线 干制过程中食品含水量和干制干制过程中食品含水量和干制时间的关系曲线时间的关系曲线（2 2）干燥温度曲线干燥温度曲线 干燥过程中食品温度与干制干燥过程中食品温度与干制时间之间的关系的曲线。时间之间的关系的曲线。 （3 3）干燥速率曲线干燥速率曲线 表示干燥过程中任何时间表示干燥过程中任何时间的干燥速度