《软饮料工艺学》第十章植物饮料

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1、主要类别主要类别p食用菌饮料食用菌饮料p藻类饮料藻类饮料p可可饮料可可饮料p谷物饮料谷物饮料p其他植物饮料其他植物饮料一、食用菌饮料一、食用菌饮料 食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品 饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具有滋补强身和提高人体免疫力等作用，具有很强有滋补强身和提高人体免疫力等作用，具有很强的竞争力。的竞争力。 食用菌中蛋白

2、质含量高，其中人体必需的八种氨基食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。酸含量较高。 食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。钾、锌、锰、铜等。 食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。选食品。 食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。食用菌消费比例食用菌消费比例普通型普通型清淡型清淡型微咸型微咸型甜型甜型微苦型微苦型食用菌饮食用菌饮料

3、种类料种类碳酸型碳酸型健康型健康型保健型保健型疗效型疗效型食用菌饮料种类食用菌饮料种类可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高的品种；灰树花等药用价值较高的品种；如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。大杯伞等高氨基酸含量品种。使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加要根据口味添加“埋苦剂埋苦剂”，使之

4、既有微苦，保持，使之既有微苦，保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。食用菌饮料生产的工艺流程食用菌饮料生产的工艺流程 1 1 发酵式工艺流程：发酵式工艺流程： 食用菌液体培养基处理食用菌液体培养基处理接种接种增氧培养增氧培养原料制原料制取取原液稀释原液稀释其他原辅料其他原辅料混合混合沉淀沉淀分装分装灭菌灭菌检验检验产成品。产成品。 2 2 提取式工艺流程：提取式工艺流程： 食用菌处理食用菌处理分离提取分离提取原液稀释原液稀释其他原辅料其他原辅料混合混合沉淀沉淀分装分装灭菌灭菌检验检验产成品。产成品。大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆大中

5、型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆可选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。可选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、整理、漂洗后，取得洁净产品，然后高速护色粉碎，整理、漂洗后，取得洁净产品，然后高速护色粉碎，采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭菌、稀采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭菌、稀释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶化后，按释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶化后，按一定比例混合、过滤、静置、沉淀、分装、灭菌，一定比例混合、过滤、静置、沉淀、分装、灭菌，经检验合格即成为产成品。经检验合格即成

6、为产成品。（一）香菇保健饮料（一）香菇保健饮料香菇保健饮料香菇保健饮料香菇中含有多种药用成分，如香菇中含有多种药用成分，如香菇素香菇素可降低血液中胆可降低血液中胆固醇的含量，固醇的含量，香菇多糖香菇多糖可调节人体的免疫机能，起到可调节人体的免疫机能，起到抑制肿瘤的作用。抑制肿瘤的作用。香菇发酵液配制保健饮料工艺流程：香菇发酵液配制保健饮料工艺流程：香菇香菇菌种菌种提纯提纯复壮复壮斜面试斜面试管培养管培养液体液体培养培养浸提浸提香菇香菇菌液菌液过滤过滤调配调配灌装灌装杀菌杀菌成品成品工艺要点工艺要点营养物质的浸提：营养物质的浸提：采用菌丝体自身的酶系采用菌丝体自身的酶系(-1,3葡聚糖酶和壳多糖

7、葡聚糖酶和壳多糖酶酶)导致菌丝体细胞壁溶解，使细胞中氨基酸、肌导致菌丝体细胞壁溶解，使细胞中氨基酸、肌苷酸和鸟苷酸游离出来，培养液香气和鲜味由此苷酸和鸟苷酸游离出来，培养液香气和鲜味由此显著改善。显著改善。调配：调配：将浸提液将浸提液10%、白砂糖、白砂糖10%、柠檬酸、柠檬酸0.3%和复合和复合稳定剂稳定剂0.5%等按一定的比例配成香菇饮料。等按一定的比例配成香菇饮料。香菇液体培养香菇液体培养(二二)金针菇增智饮料金针菇增智饮料金针菇营养价值：金针菇营养价值：金针菇营养丰富、味道鲜美。精氨酸、赖氨酸含量丰金针菇营养丰富、味道鲜美。精氨酸、赖氨酸含量丰富，这两种氨基酸能促进记忆、开发智商，在日

8、本金富，这两种氨基酸能促进记忆、开发智商，在日本金针菇被称为针菇被称为“增智菇增智菇”，并作为儿童保健和智力开发，并作为儿童保健和智力开发的必需食品。的必需食品。工艺流程：工艺流程：原料原料选择选择软化软化打浆打浆分离分离调配调配精滤精滤装瓶装瓶杀菌杀菌成品成品工艺要点工艺要点软化：软化：将金针菇放入锅中，加热至将金针菇放入锅中，加热至90 100，煮沸，煮沸15min，是菌体软化。，是菌体软化。打浆、分离打浆、分离将软化后的金针菇与水将软化后的金针菇与水1:2的比例打浆，以后离心、过的比例打浆，以后离心、过滤。滤。调配：调配：将金针菇汁家将金针菇汁家5% 10%的苹果汁、的苹果汁、10%糖浆

9、、适量柠糖浆、适量柠檬酸和增智强化剂檬酸和增智强化剂(牛磺酸牛磺酸)（三）银耳枸杞保健饮料（三）银耳枸杞保健饮料银耳的营养价值银耳的营养价值银耳富含银耳多糖、氨基酸、微量元素，有滋阴补阳银耳富含银耳多糖、氨基酸、微量元素，有滋阴补阳、养胃生津、强身健脑等功效；银耳多糖还具有降血、养胃生津、强身健脑等功效；银耳多糖还具有降血脂、防动脉硬化、增强机体免疫、延缓衰老等功能。脂、防动脉硬化、增强机体免疫、延缓衰老等功能。枸杞的营养枸杞的营养富含枸杞多糖、甜菜碱、微量元素，具有富含枸杞多糖、甜菜碱、微量元素，具有“润肺、清润肺、清肝、滋肾、益气、明目肝、滋肾、益气、明目”等功能；此外，枸杞多糖还等功能；

10、此外，枸杞多糖还具有抗肿瘤、降血脂、抗疲劳等功效。具有抗肿瘤、降血脂、抗疲劳等功效。工艺流程工艺流程银耳银耳清洗清洗打浆打浆调配调配胶胶体体磨磨灌装灌装杀菌杀菌成品成品枸杞枸杞打浆打浆浸提浸提白糖白糖冰糖冰糖溶解溶解过滤过滤清洗清洗浸提浸提（四）灵芝保健饮料（四）灵芝保健饮料灵芝营养价值灵芝营养价值灵芝自古以来被认为是灵芝自古以来被认为是“返老还童返老还童”作用的作用的“仙草仙草”和和“长生不老药长生不老药”，现代医学证明，灵芝富含灵芝苷，现代医学证明，灵芝富含灵芝苷和生物，有机具有扶正固本、健身美容、抗衰老的生和生物，有机具有扶正固本、健身美容、抗衰老的生理功效，对人类三大死因的癌症、脑出血

11、、心脏病有理功效，对人类三大死因的癌症、脑出血、心脏病有较好的预防和治疗作用。较好的预防和治疗作用。工艺流程工艺流程灵芝灵芝粉碎粉碎提取提取脱脱气气均均质质灌装灌装杀菌杀菌成品成品乌梅乌梅丁香丁香混合混合浸泡浸泡大枣大枣处理处理打浆打浆过滤过滤提取提取净化净化取汁取汁取汁取汁果浆果浆（五）黑木耳饮料（五）黑木耳饮料黑木耳的营养价值黑木耳的营养价值黑木耳含有丰富的胶质，对消化系统和骨骼关节有良黑木耳含有丰富的胶质，对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。此外，木耳多糖具有抗肿瘤、抗包细好的清滑作用。此外，木耳多糖具有抗肿瘤、抗包细胞降低、抗辐射、抗炎症等作用，还具有降低血脂、胞降低、抗辐射、抗炎症