影响大曲酒生产安全的因素与控制措施

《影响大曲酒生产安全的因素与控制措施》由会员分享，可在线阅读，更多相关《影响大曲酒生产安全的因素与控制措施（44页珍藏版）》请在文档大全上搜索。

1、大曲白酒的生产类型大曲白酒的生产类型 大曲白酒酿造分为大曲白酒酿造分为清渣、续渣清渣、续渣和和清蒸混烧清蒸混烧三三种方法，汾香型酒种方法，汾香型酒(清香型酒清香型酒)大多采用清渣大多采用清渣法生产，而泸香型酒法生产，而泸香型酒(浓香型酒浓香型酒)和茅香型酒和茅香型酒(酱香型酒酱香型酒)则采用续渣法生产。则采用续渣法生产。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。自己所生产产品

2、的香型和风格来决定。白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精层层浓缩，能从含酒精5 5度左右及含芳香成分的发酵度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得酒醅中获得40-6540-65度具独特风格的白酒。度具独特风格的白酒。 一续渣法大曲酒生产工艺一续渣法大曲酒生产工艺 大曲大曲打碎打碎碾细碾细过筛过筛大曲粉大曲粉发酵糟发酵糟（母糟）（母糟）)高粱

3、高粱粉碎粉碎高粱粉高粱粉配料配料装甑装甑蒸粮蒸酒蒸粮蒸酒出甑出甑稻壳稻壳清蒸清蒸井水井水堆放堆放出窖出窖入窖入窖撒曲撒曲加水加水(打量水打量水)酒酒(2)(2)续渣法大曲酒生产特点续渣法大曲酒生产特点续渣法将渣子续渣法将渣子( (指粉碎后的生原料指粉碎后的生原料) )蒸料后，加曲蒸料后，加曲( (大曲或大曲或麸曲和酒母麸曲和酒母) )，入窖，入窖( (即发酵池即发酵池) )发酵，取出酒醅发酵，取出酒醅( (又称母糟又称母糟, ,指已发酵的固态醅指已发酵的固态醅) )蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子清蒸后的渣子( (这种单独蒸料操作称清蒸这种单独蒸料操作称

4、清蒸) )；亦有采用将；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料( (这这种操作称混烧种操作称混烧) )，然后加曲继续发酵，如此反复进行。，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称故称续渣发酵法续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。续渣发酵续渣发酵法具备以下的优点：法具备以下的优点：1) 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒

5、糟残余淀粉也低。续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。2) 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。产浓香型大曲酒。3) 3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。动生产率也相对比较高。 酿酒原料酿酒原料 备料备料高粱：无霉烂变质，粉碎成高粱：无霉烂变质，粉碎

6、成4-6 4-6 瓣；小麦：无霉烂变瓣；小麦：无霉烂变质，粉碎成质，粉碎成2-32-3瓣；粮食粉碎时应尽量避免产生细粉；瓣；粮食粉碎时应尽量避免产生细粉；谷壳：未受潮霉变，无邪杂味。谷壳：未受潮霉变，无邪杂味。润粮润粮采用两次润粮，采用两次润粮， 第一次将高粱全部置于晾堂上，加入第一次将高粱全部置于晾堂上，加入占原料总量占原料总量25%25%的的8080以上的热水（或常温水）拌匀，以上的热水（或常温水）拌匀，将小麦盖在上面，堆积将小麦盖在上面，堆积30min30min。 第二次再加入占原料第二次再加入占原料总量总量30%30%的的8080以上的热水（或常温水以上的热水（或常温水), ),拌匀后

7、盖上谷拌匀后盖上谷壳壳, ,继续堆积继续堆积1h1h。配料堆积配料堆积 熟粮摊粮至熟粮摊粮至35-4035-40（冬高夏低）。加入曲子总量的一（冬高夏低）。加入曲子总量的一半左右，拌匀一次，收堆。取蒸酒后的中糟（粮糟比半左右，拌匀一次，收堆。取蒸酒后的中糟（粮糟比1:4-4.51:4-4.5，冬少夏多），在晾堂摊凉至，冬少夏多），在晾堂摊凉至35-4035-40加入另一加入另一半的曲子，拌匀做成配糟，留下部分不加粮另堆，用半的曲子，拌匀做成配糟，留下部分不加粮另堆，用做盖糟。做盖糟。 将上述熟粮与配糟、曲子拌匀起堆，堆高将上述熟粮与配糟、曲子拌匀起堆，堆高1cm1cm左右，堆顶品温左右，堆顶品

8、温4646左右即下窖。左右即下窖。开窖、蒸馏开窖、蒸馏 开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时! !甑子甑底必须冲洗甑子甑底必须冲洗干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过的谷壳的谷壳8%8%左右左右( (按原料重量计按原料重量计), ),顶汽装甑顶汽装甑, ,缓慢蒸馏缓慢蒸馏; ;接接酒酒56%56%（v/vv/v）, ,接足尾酒，接近窖

9、底的一甑酒通常窖接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖香较好，宜分开入库。香较好，宜分开入库。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽性物质

10、，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。 在装甑操作上要求边高中低。在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为装甑时间，一般为35453545分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系，以一定关系

11、，以4545分钟为最好分钟为最好( (流酒温度流酒温度35) 35) 。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.714.7千帕千帕斯卡。流酒温度规定为斯卡。流酒温度规定为3535，接取酒头，接取酒头0.50.5公斤。流酒公斤。流酒时间为时间为15201520分钟，流酒速度一般为分钟，流酒速度一般为3434公斤分。公斤分。 在酒头中存在一些比酒精更容易挥发在酒头中存在一些比酒精更容易挥发( (即沸点比酒精低即沸点比酒精低) )的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲