果蔬采后生理有答案

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1、一 .造成果蔬采后腐败变质得原因？答:1,大部分新鲜蔬菜 ,水果虽然糖类含虽不瓶蛋白质含量也很少，脂肪更低,但它们富含多 种维生素 ,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点： 果蔬产品种类多样； 果蔬产 品具有不均一性 ;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物与害虫得侵染; 果蔬产品一些用于 直接消费，一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点 2 x 果蔬贮藏保鲜得意义？答： 1 ,果蔬合理贮运，就是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运，就是实现果蔬周年供应，打破区域限制得途径； 3 ,果蔬合理贮运，就是跟国外竞争，适应市场 国际

2、化得需要3 果蔬采后在贮运.营销期间易发生腐败变质与失重.萎焉等现象，其原因概括有三个方面：一加是环境因素，二就是微生物侵害，三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染4 . 果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。感官指标主要指产品得色.香、 味.形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质.维生素与矿物质等营养成分得质与量、5 、 果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。6 . 一般情况下,水果. 园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由 深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。7 、 园艺产品得色素主要包括叶绿素、 类

3、胡萝卜素与类黄伺素与甜菜素四大类， 以及酚类化 合物08s 斋绿素就是叶绿酸（二叙酸）与叶绿醇及甲醇形成得二酯，其绿色来自叶绿酸残基。9高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、10.成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。1K 叶绿素.类胡萝卜素就是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂.12. 类黄酮素 :一类水溶性植物色素 ,包括花青素类色素、 花黄素类色素与儿茶素类色素三 种类型。13. 花青素性质不稳定,非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。答 ： 1,花青素颜色常因 PH 得改变而改变，一般P II 小于或等于 7 时显红色 ,PII 等于 8

4、. 5 左 右时显紫色 ,PH 等于 11 时显蓝色或蓝紫色。 2 ,不论何种色泽得花青素,与金属（纳,钾等）化合时 ?其颜色向蓝紫方向转变;遇铁，铜 ,S e 时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青 素得原材料进行罐藏时应用涂料罐、14. 园艺产品中香气物质得发香团主要有:书 104 页15. 我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸.鲜、涩七种16. 一般而言 ,园艺产品中酸分含量得高峰值出现在发育得早期，而在成熟过程中趋于下降17. 糖类分为单糖.双糖与多糖三大类。18. 园艺产品中普遍存在得类脂物质就是磷脂，即脑磷脂与卵磷脂。1 9 、园艺产品中得水分以两种状态存在，即自由水与结合水，的

5、者呈游离状态，显示着水得性质，容易蒸发 ;后者与蛋白质.多糖类、胶体等比较牢固得结合着，一般情况下很难分离。20. 呼吸作用 :指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量得过程. 呼吸 作用就是一种异化作用、2K 植物细胞中主要得冷吸低物为 :糖类（葡萄糖.果糖.蔗糖、淀粉等八有机酸、蛋白质与脂肪等 .22. 有氧呼吸与无氧呼吸有什么区别？答 :指生活细胞在氧气得参与下,把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳与水，同时释放 出能量得过程，通常所说得呼吸作用就就是指有氧呼吸、一般无氧条件下， 生活细胞得降解为不彻底得氧化产物， 同时释放能量得过程,无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸、

6、1 , 无氧呼吸释放得能量比有氧呼吸少，要获得同等能量必须会消耗更多底物；2,无氧呼吸得终产物乙醛与酒精对细胞有毒害作用，在果蔬贮藏中，不论何种原因引起得无 氧呼吸得加强都瞧作就是对正常呼吸代谢得 ?扰与破坏，对贮藏都就是有害得23 .植物得呼吸途径主要有糖酯解途径、三瘦酸循环-戊糖磷酸途径.乙醛酸循环等24 .每分解山。1得葡萄糖总共可得到 38moi得ATP。，七 p 口 O ate)ms p irat ion q uo t ientr a t ion 1* -t)25 .衡量呼吸作用得指标吸强 吸商 吸热26 .呼吸强度：也称呼吸速率，就是表示呼吸强弱得定量指标，在单位时间内，以单位数量

7、植物组织.单位时间得02消耗量得或C02得释放量表示。以0 2或CO2得容积计可称为呼吸 速率。27 .呼吸商:简称RQ,又称呼吸系数，就是指植物细胞呼吸时所释放得C02与吸收得0 2得物质得量或容积得比值。28 .呼吸强度与呼吸商有何区别？呼吸斓就是用于通过衡量底物耗氧与C0：释放情况来判左基质得种类。呼吸强度就是用于衡量底物耗氧快慢，判泄植物生长状况29 .如何通过RQ得不同判断底物得不同？RQ=1时，呼吸底物为碳水化合物，弁且完全氧化（如葡萄糖）RQV1时，呼吸底物为脂肪、蛋白质RQ> 1时，一些比碳水化合物含氧较多得物质，（如有机酸）30 .呼吸要消耗呼吸底物弁释放能量，释放得能

8、量一小部分要用于维持生命活动及合成新物质,而大部分都已热能得形式就是释放至体外环境中，称为呼吸热。3K呼吸热得计算方法（通常采用常数乘积法。P27 ）32 .果蔬在生命活动过程中呼吸作用得强弱弁不就是始终如一得，而就是由高低起伏得变化,这种呼吸强度总得变化趋势称为呼吸漂移。（及其代表果蔬）3 3、幼龄时期得果实一般表现为呼吸强度较高，随着成熟与衰老得进程而下降。一些果实 进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急 剧上升得过程称为呼吸跃变34.读图，呼吸与乙烯之间得关系（P 2 9 P59 ）00050天数（d）35s影响呼吸强度得因素答:农产品采后得呼

9、吸变化， 除受本身得代谢特征，发有阶段等内部因素所决左外， 还受到外 界因 素如温度，湿度，气体浓度，机械损伤等影响，而外界因素得影响仍就是通过改变内部因素而发生作用得36. 一般把无氧呼吸停止进行所对应得 02 含童最低点 (5%左右 )称为无氧呼吸消失点。37. 植物体内存在得五大类激素：? 生长素(IAA)? 赤霉素(GA)? 细胞激动素 (CTK)? 脱落酸(ABA)? 乙烯 (ETII)38. 乙烯 :CH2=CH2, 乙烯就能显著得影响着植物得生长.发育等诸多方面,尤其对果实得成熟衰老起着重要得调控作用。3 9 、乙烯得生理作用：1、提高园艺产品得呼吸强度；2、促进园艺产品得成熟；

10、3、促进园艺产品得衰老。40. 气调贮藏环境中高浓度得C02 有助于延缓乙烯促进成熟得作用4K 蒸腾作用就是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜与花卉)得表而，从体内散发到体外得现象。蒸腾作用受组织结构与气孔行为得调控 ,它与一般得蒸发过程不同。42 、 自然损耗，就是指贮藏过程器官得蒸腾失水?与于物质损耗，所造成重量减少，称为失重43 . 影响蒸腾作用得因素内在因素:表而组织结构,细胞得持水力，比表而积,外界坏境条件，相对湿度，环境温度，空气流速，其她因素4 4 、蒸腾作用对果蔬采后得影响 (P39)1 、导致采后果蔬品质劣变;2 、失水与引起代谢失调;3.失水降低耐贮性与抗病性45