千岛湖开元厨房五常法管理经验

《千岛湖开元厨房五常法管理经验》由会员分享，可在线阅读，更多相关《千岛湖开元厨房五常法管理经验（35页珍藏版）》请在文档大全上搜索。

1、杭州千岛湖开元度假村餐饮部西厨房调料间最底限最底限冷库卫生包干制度冷库卫生包干制度 1、 冷库内分冷藏和冷冻，各班组已明确自己的包干区域。 2、 各班组必须规定一名员工每天检查冰库原料的库存和自己区域的卫生是否干净，物品是否整齐。 3、 进出冰库关门操作要轻，如发现有操作不规范的，发现一次扣1 分处理。 4、 每天开餐结束，蔬菜筐子放进冰库里面应摆放整齐，如有发现值班人员没放整齐，扣 3 分处理。 5、 每天各班组物品放进冰库都必须放操作架子上，如有人员放在地面上，扣 2 分处理。 6、 如哪个班组员工违反管理制度，班组领班做连带扣分处理。 7、 每个星期检查冰库一次，检查人员为各班组领班与厨

2、师长，由厨师长选出一个最好与一个最差，好的奖励 1 分，差的整个冰库打扫一个星期。 8、 冰库是厨房的核心，卫生靠每位员工自觉遵守。 厨房办 2005-1-10 禽类池底部禽类池底部炉台底部炉台底部l中厨房餐后检查制度表l西厨房早餐质量检查表l明档样品菜检测表l厨房冷库卫生检查表l厨房宾客档案表ll厨房管理评审细则l厨房卫生岗位职责l点心房岗位卫生制度l管事组岗位职责l管事组工作制度l冷菜间卫生制度l冷菜卫生包干制度l留样菜管理制度l上墙制度消毒液配比登记本消毒液配比登记本（内页）过滤芯更换登记过滤芯更换登记员工物品柜员工物品柜l1.目的目的： 开创独特餐饮厨房管理实践，形式独特餐饮厨房品牌，

3、致力于更好地服务于宾客，以此实现与餐饮经济效益最大化。 l2.说明：说明： 使各班组的日常工作规范化，标准化，系统化，从而提高各班组内部管理质量,有效控制日常卫生工作运行。l3.职责：职责：l3.1 餐饮经理全权管理。l3.2 厨师长各班组领班负责管理 厨房所有 日常事物。 l3.3 厨房员工全力做好上级指派的工作及 任务。l3.4 厨师长检查指导各班组日常事物。l4.操作程序：l4.1原材料索证原材料索证l4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原 材料申购单，申购种类及数量须符合厨房实 际需求。l4.3每日领班对各种原料进行品质抽检，对不符 合要求进行退货。l4.4每样原料进酒店必须有检

4、验合格证及卫生许 可证。l4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等 新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进 行农药残留测试，并做好登记备案工作。l4.2粗加工间：l4.2.1分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池,水池就应有 明显标志.l4.2.2加工使用的刀、砧板、工作台、机器、设备 及洗菜池、盆、桶等物要做荤素分开,用后清 洗干净。定期消毒、定点存放、摆放整齐有 序，保证无尘、无污染、无枯叶或其他杂物。l4.2.3各种蔬菜要摘净，保证无尘、无污物、无枯叶或其 它杂物蔬菜要用活水浸泡,确保无农药，防止腐 烂。l4.2.4及时处理垃圾和各种遗弃物，并将各种菜根、废 叶， 内脏等倒入垃圾桶内，不积

5、压、暴露。l4.2.5非工作人员，不得随意进入厨房，个人物品不得带入工作间。l4.3环境卫生：l4.3.1每日餐前和收档前，厨房人员必须清洁厨房卫 生。l4.3.2做好每日各自岗位的工作台面、地面的环境卫 生。l4.3.3进入厨房之前，必须洗手、消毒。l4.3.4工作帽干净、挺直、端正。l4.3.5工作服每日换洗、无皱、无破损、无异味。l4.3.6不准留长发、小胡子、长指甲，不准戴饰物。l4.3.7若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖 彻底清理一次。l4.3.8开餐结束后，冲洗地面包括炉台地和操作台下 面；垃圾桶开餐结束后清理干净并将垃圾桶 放好。l4.4热菜加工间l4.4.1上班前对板、

6、案、刀、勺及各种用具进行 清洗，做到去残渣、清水冲、消毒。l4.4.2烹饪加工前检查加工后的原料，发现不合 格退回切配。l4.4.3调料在每餐使用前要检查有没有变质、变 味的食品。l4.4.4品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手。l4.5冷菜间：l4.5.1生产、成品保藏必须做到专人、专室、 专工具、专消毒和单独冷藏。l4.5.2有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷 菜、水果制作分间设置。l4.5.3操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤 后用浓度75的酒精消毒：在操作中手 接触过生面、生肉、生菜等食品之后， 切制凉菜前必须清洗消毒。l4.5.4对于冷菜的制作、保管、冷藏要严格做 到生熟分开。l4.5.

7、5冷菜专用刀具使用后要洗净、消毒， 冷菜专用墩头、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。l4.5.6菜中的熟肉在低温处存放24小时后必 须回锅加热。l4.5.7冷菜加工间要有紫外线消毒灯、空调 设备、洗水池，消毒设施每天要定时 消毒。l4.5.8冷菜间人员进入工作间必须要戴口罩 操作，无关人员不能进入。l4.6面点间l4.6.1使用食品添加剂，必须符合国家卫生标 准，不得超标使用。l4.6.2制作面点所用的工具，使用前后必须洗 净消毒，存放在固定位置。l4.6.3盛装面点米饭的器具，用后用热碱水洗 净、消毒，盖布要标明用途并专用，里 外分明 ，定期清洗、消毒。l4.6.4面点、糕点等熟食品凉透后方可

8、存入专用柜， 剩余的米饭、面点存放在2-6的冰箱内，食用 前必须煎透，若有异味严禁食用。l4.6.5每日清洗、消毒盛放糕点的用具。l4.7洗涤间l4.7.1餐具柜使用前必须经过严格的清洗、 凉干与消毒处理,并要保持每天或定 期进行消毒处理，柜内不得存放其它物 品，必须专柜专用。l4.7.2每次洗涤结束后都应将水槽、地面、脚踏 板用消毒剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。l4.7.3每次用完洗碗柜机后，彻底清洗一次，以 清楚残留污垢、油渍等，并定期进行消毒 处理。l4.7.4废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩 余的饭菜、汤汁等，应随时处理并清 洗专用的垃圾箱等。l4.7.5专用的垃圾袋则要及时封袋处理。l4.7.6员工必须主动接受设备正确操作、使 用及清洁维护培训指导工作。l谢谢大家!