食品变质腐败的抑制

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1、 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制 食品保藏基本原理第二章第二章 第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制 第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制 食品保藏基本原理v问题一问题一食品保藏的基本原理是什么？v问题二问题二如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？v问题三问题三什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制概述概述 v造成食品败坏的原因很复杂，往往是生物的，化学的，物理的等多种因素综合作用的结果。v在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。v因此，食品腐败变质的控制

2、就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理v制生制生 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理）v抑生抑生 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质； （假死原理）v促生促生 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。（不完全生机原理） 维持生物体最低的生命活动。（生机原理） 第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制假死原理/生机原理无生机原理假死原理概述概述基于保藏

3、原理的基本手段基于保藏原理的基本手段v抑制微生物活动的保藏方法 冷冻、干制、腌制、防腐剂v利用发酵原理的保藏方法 发酵、腌制v运用无菌原理的保藏方法 加热、罐藏、辐射保藏、无菌包装v维持食品最低生命活动的保藏法 冷藏、气调保鲜不完全生机原理第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制1.温度对食品变质腐败的抑制作用温度对食品变质腐败的抑制作用v1.1. 温度与微生物的关系温度与微生物的关系1.1.1高温对微生物的杀灭作用（1）微生物的耐热性细菌种类最低生长温度/最适生长温度/最高生长温度/嗜热菌中温性菌低温性菌嗜冷菌30 405 155510550 7030 452530121570 9

4、045 5530351525产芽孢菌非芽孢菌芽孢营养细胞嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢耐热程度：第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制1.1.1 高温对微生物的杀灭作用高温对微生物的杀灭作用v(2)微生物高温死亡的原因微生物高温死亡的原因 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; 加热对微生物有致毒作用; 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制（3）影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素va.微生物本身的特性微生物本身的特性 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。vb.食品成分食品成分 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、

5、蛋白质、植物杀菌素。vc.热处理条件 温度、时间第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制（3）影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素va.微生物本身的特性微生物本身的特性 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 嗜热菌芽孢的耐热性最强 污染的数量： 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。 生理状态与所处的环境 稳定生长期的营养细胞对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素食品成分的因素 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；高酸性 3.7 酸性中酸性 低酸性4.5

6、5.0pH 3.7高酸性 酸性5.0中酸性 低酸性低酸性酸性4.5 pH值对杀菌效果的影响第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素食品成分的因素pH对食品中芽孢菌耐热性的影响第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制酸度pH值食品种类常见腐败菌杀菌要求低酸性 5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105121中酸性 4.55.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.74.5 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100以下介质中杀菌高酸性5%）则

7、对微生物的抵抗力有削弱作用。v糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。 注意： 高浓度糖液对微生物有抑制作用。第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制b.食品成分的因素食品成分的因素v蛋白质：食品介质中有蛋白质存在时，对微生物有保护作用。 v植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用 。 如辣椒、大蒜、洋葱、芹菜、芥末、花椒等 。第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制c.热处理条件v温度温度、时间、时间 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 温度 蛋白质凝固速度 微生物的耐热性第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的

8、抑制（4）微生物的耐热性的表示方法微生物的耐热性的表示方法v不同的微生物对热的耐受能力不一样，但高温对微生物数量减少的影响存在一个相似的可预测的变化模型，这就是微生物的耐热特性曲线。并由此派生出相关的耐热特性参数。 a.热力致死速率曲线 D值、TRT值b.热力致死时间曲线 TDT值、Z值、F值c.仿热力致死时间曲线第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制a.加热时间与微生物致死率的关系v 在某一热处理温度下，单位时间内，微生物被杀灭的比例是在某一热处理温度下，单位时间内，微生物被杀灭的比例是恒定的恒定的 。kNddN/式中：N 残存微生物的浓度（单位容积的数量） 热处理时间 k 反应

9、速率常数对上式积分，设=0时，某种微生物残存数量为N0，则：)lg(lg10NNm微生物热致死反应的一级反应动力学方程第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制a.加热时间与微生物致死率的关系 热力致死速率曲线v方程：方程： D（lgN0lgN）vD值：值：指数递减时间指数递减时间(decimal reduction time) 在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。)lg(lg10NNmDm1Dm1Dm1(min)4D101100102103104105热力致死速率曲线DND2D3D第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制讨论：讨论：vD

10、值反映微生物的抗热能力；值反映微生物的抗热能力；vD值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关；vD值与加热温度、菌种及环境的性质有关；值与加热温度、菌种及环境的性质有关；vD值的计算：值的计算：NNDlglg0 表达： Dt D110 = 5 表示：在110条件下，杀灭90%的某种微生物需要5分钟。第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制部分食品中常见腐败菌的部分食品中常见腐败菌的D值值第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制若原始菌数为104，由热力致死速率曲线方程： D（lgN0lgN）可知：第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品

11、变质腐败的抑制 TRT值， 时间属性，与初始菌数无关。热力指数递减时间热力指数递减时间vTRT值值(Thermal Reduction Time)： 在某一加热温度下，使某种微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。 TRTnD（lg10n lg100）nDTRT6 = 10 表示： 在某一致死温度下，原始菌数减少到百万分之一，需要10分钟。 菌数减少到10-n表示残存菌数出现的概率。第二章第二章 食品变质腐败的抑制食品变质腐败的抑制105110115120101102100t（）热力致死时间曲线热力致死时间曲线(min)vTDT值：值： (Thermal Death Time) 在某一恒定温