《粮油加工技术》课程——植物油脂提取

《《粮油加工技术》课程——植物油脂提取》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《粮油加工技术》课程——植物油脂提取（89页珍藏版）》请在文档大全上搜索。

1、粮油加工技术粮油加工技术 植物油脂提取植物油脂提取 张亮张亮第一节第一节 油料及其组成油料及其组成一一 、油料种类及形态结构、油料种类及形态结构油料油料油脂工业通常将含油高于油脂工业通常将含油高于10 的的 植物性原料称为油料。植物性原料称为油料。 1.油料种类油料种类 A. 根据植物油料的植物学属性，可将植根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成物油料分成4类：类： 草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。子、花生、芝麻、葵花子等。 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。子等。 农产品加工副产品油料：

2、常见的有米糠、农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。玉米胚、小麦胚芽。 野生油料：常见的有野茶子、松子等。野生油料：常见的有野茶子、松子等。 B. 根据植物油料的含油率高低，可将植根据植物油料的含油率高低，可将植物油料分成物油料分成2类：类： 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于麻等含油率大于30的油料。的油料。 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20 左右的油料。左右的油料。2. 油料种子的形态结构油料种子的形态结构 种皮种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。种包在油料子粒外层，起保护胚和胚

3、乳的作用。种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。 胚胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 胚乳胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。蛋白质、维生素及微量元素等。 油料籽粒由壳及种油料籽粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。等部分组成。二、油料种子的主要化学成分二、油料种子的主要化学成分 油料种子的种类很多，不同油料的化

4、学油料种子的种类很多，不同油料的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。表及灰分等物质。表6-1列出了几种常见油列出了几种常见油料种子的主要化学成分。料种子的主要化学成分。名称名称水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质磷脂磷脂碳水化合物碳水化合物粗纤维粗纤维灰分灰分大豆大豆9-149-1416-2016-2030-4530-451.5-1.5-3.03.02

5、5-3525-356 64-64-6花生仁花生仁7-117-1140-5040-5025-3525-350.50.55-155-151.51.52 2绵子绵子7-117-1135-4535-4524-3024-300.5-0.5-0.60.6-6 64-54-5油菜子油菜子6-126-1214-2514-2516-2616-261.2-1.2-1.81.825-3025-3015-2015-203-43-4芝麻芝麻5-85-850-5850-5815-2515-25-15-3015-306-96-94-64-6葵花子葵花子5-75-745-5445-5430.430.40.5-0.5-1.01

6、.012.612.63 34-64-6米糠米糠10-1510-1513-2213-2212-1712-17-35-5035-5023-3023-308-128-12玉米胚玉米胚-35-5635-5617-2817-28-5.5-8.65.5-8.62.4-2.4-5.25.27-167-16小麦胚小麦胚141414-1614-1628-3828-38-14-1514-154.0-4.0-4.34.35-75-7表表6-1 6-1 几种常见油料种子的主要化学成分几种常见油料种子的主要化学成分 1. 1. 油脂油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复

7、杂的混合物，是油料种而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分，油脂是由子中主要的化学成分，油脂是由1分子甘分子甘油和油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。称为甘油三酸酯。 在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量占占90以上，甘油仅占以上，甘油仅占10，构成油脂，构成油脂的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形式，决定了油脂的物理状态和性质。式，决定了油脂的物理状态和性质。 构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。脂肪酸两大类。

8、最常见的最常见的饱和脂肪酸饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂。温下呈固态而称之为脂。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油；下呈液态而称之为油； 油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映：油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映： 碘价用每碘价用每100g油脂吸收碘的克数表示。油脂吸收碘的克数表示。碘价越碘价越高，油脂中脂肪酸不饱

9、和程度越高。高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 植物油脂大部分为半干性油。植物油脂大部分为半干性油。 纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料未完全成熟及加工、储存不当时，能引未完全成熟及加工、储存不当时，能引起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游离起油脂的分解而产生游离脂肪酸，游离脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油脂脂肪酸使油脂的酸度增加从而降低油脂的品质。的品质。常用酸价反映油脂中游离脂肪常用酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量。酸的含量。 酸价酸价用中和用中和1g油脂中的游离脂肪酸所使油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂

10、中游离脂肪酸含量越高。脂中游离脂肪酸含量越高。 2. 2. 蛋白质蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物，蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物，根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和根据蛋白质的分子形状可以将其分为线蛋白和球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球蛋球蛋白两种。油子中的蛋白质基本上都是球蛋白。白。 在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部在油子中，蛋白质主要存在于子仁的凝胶部分。因此，分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很蛋白质的性质对油料的加工影响很大大。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋。蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂；蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用

11、白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，下会发生变性；蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物。生成颜色很深的不溶于水的化合物。 3. 3. 磷脂磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰胆碱俗称的磷脂是磷脂酰胆碱俗称卵磷脂卵磷脂和磷脂酰乙醇和磷脂酰乙醇氨俗称氨俗称脑磷脂脑磷脂。 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆其含量在不同的油料种子中各不相同。以大豆和棉子中的磷脂含量最多。和棉子中的磷脂含量最多。 磷