2022年昆明市中式烹调师技师职业资格模拟考试练习题

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1、2022年昆明市中式烹调师技师职业资格模拟考试练习题 1、(推断题)冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。 参考答案：正确 2、(推断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是全都的。 参考答案：错误 3、(推断题)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。 参考答案：错误 4、(推断题)烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。 参考答案：错误 5、(推断题)宴会菜单设计要选用

2、有助于提高菜品价格的原料。 参考答案：错误 6、(推断题)打算每份菜肴用料及其成本的关键阶段是配份阶段。 参考答案：正确 7、(推断题)外形是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。 参考答案：错误 8、(推断题)择优选择是一种以“满足原则”为准则的评价机制。 参考答案：正确 9、(推断题)官府菜是指奴隶社会和封建社会中王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。 参考答案：错误 10、(推断题)餐盘装饰要以详细鲜亮的感性形式展现出来。 参考答案：正确 11、(推断题)我国的现代烹饪技术的进展，开头于20世纪的80年月初期。 参考答案：正确 12、(推断题)零点菜单中的菜品越多越便利顾客选菜。

3、参考答案：错误 13、(推断题)烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。 参考答案：错误 14、(推断题)在计算净料成本时要视详细状况确定单位质量的单位。 参考答案：正确 15、(推断题)点心的重量和数量包括两方面：一是每份点心的数量，二是每只点心的用料及配比。 参考答案：错误 16、(推断题)确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。 参考答案：正确 17、(推断题)欢迎外国元首或首脑的国宴，要悬挂两国国旗，奏两国国歌。 参考答案：正确 18、(推断题)道德是构成人类文明，特殊是精神文明的重要内容。 参考答案：正确 19、(推断题)在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。 参考答案：错误 20

4、、(推断题)餐盘装饰可以美化菜肴，提高菜肴的食用价值 参考答案：正确 21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品尝习惯的() A合理性 B普遍性 C传承性 D可变性 参考答案：A 22、(单选题)从养分科学的角度来说，宴会菜单菜品设计应符合()的原则。 A原料多样化 B菜品数量充分 C平衡膳食 D经济节省 参考答案：C 23、(单选题)鮸鱼肚主要产于()。 A辽宁大连 B山东威海 C江苏盐城 D广东湛江 参考答案：D 24、(单选题)零点餐食的特点是（）。 A客源流淌小 B客源构成简洁 C现点菜现制作 D统一选择菜品 参考答案：C 25、(单选题)零点菜单设计得合理与否

5、，直接影响企业()成本的凹凸。 A餐饮 B原料 C调料 D用工 参考答案：A 26、(单选题)符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。 A冷水浸泡 B碱水浸泡 C盐水浸泡 D油水浸泡 参考答案：A 27、(单选题)餐饮企业在同学毕业离校前后推出的谢师宴菜单属于()使用的菜单。 A标准化 B固定性 C阶段性 D次性 参考答案：C 28、(单选题)职业道德具有的明显特征是（）。 A有限性 B连续性 C多样性 D三者皆有 参考答案：D 29、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。 A1500 B1200 C800 D500 参考答案：D 30、(单选题)保持菜单对顾客的吸引力，可以实行的