第6章淀粉ppt

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1、淀淀 粉粉 生生 产产食品科学与营养工程学院 郭顺堂 教授2011年5月18日o淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子、块根、块茎等植物器官中，如玉米、小麦、水稻等谷类；绿豆、豇豆、菜豆等豆类；马铃薯、甘薯、木薯等薯类都含有大量的淀粉。o淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。淀粉又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质；糊或浆液性质；成膜性质等。淀粉及其深加工工业是国民经济中重要的产业之一，了解淀粉深加工产业结构及其发展方向，对于充分开发淀粉资源、掌握淀粉转化技术研究方向，对于拉动工业、农业技术进步和经济发展，满足人民生活日益增长的需要，具有重要的

2、经济效益和社会效益。主主 要要 内内 容容马铃薯淀粉的提取甘薯淀粉的生产淀粉厂副产品的综合利用变性淀粉生产马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉的提取o 马铃薯的原料特征马铃薯的原料特征o马铃薯是多年生草本植物，属于块茎类。块茎的外表面有基皮（周皮）覆盖，紧靠周皮的是形成层环。这个环的细胞充满了原生质，并含有大量的淀粉颗粒。形成层环往里是马铃薯含淀粉的主要部分，称外部果肉，中心部分是内部果肉，淀粉含量较少。马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉的提取o 马铃薯的原料特征马铃薯的原料特征o块茎的化学成分中，水分占马铃薯全部质量的3/4。淀粉约占块茎干物质质量的80%，这也是马铃薯作为淀粉原料的依据。马铃薯淀粉的提取马铃

3、薯淀粉的提取 马铃薯淀粉的提取工艺马铃薯淀粉的提取工艺马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不溶性的杂质。马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉的提取o 马铃薯淀粉生产工艺要点马铃薯淀粉生产工艺要点o 原料的输送和清洗原料的输送和清洗原料的输送：较大规模的生产企业大多采用水力输送。水力输送的方式是通过沟槽。连接仓库和加工车间的沟槽应具有一定的坡度。在始端连续供水，水流携带马铃薯一起流动到生产车间的洗涤工段。在水力输送的过程中，马铃薯表面的部分污泥被洗掉，输送的沟槽越长，马铃薯洗涤的越充分。马铃薯的洗涤：在水力输送过程中可洗除部分杂质，彻底清洗是在

4、洗涤机中进行。洗涤剂是通过搅动轴上安装的搅动杆，在旋转过程中使马铃薯在水中翻动，以洗净污物。在沙质土壤中收获的马铃薯洗涤时间可短些，为8-10min，在黑黏土中收获的马铃薯洗涤时间要长些，为12-15min。马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉生产工艺要点马铃薯淀粉生产工艺要点马铃薯的磨碎马铃薯的磨碎马铃薯磨碎的目的在于尽可能地使块茎的细胞破裂，并中释放出淀粉颗粒。磨碎时多采用擦碎机。擦碎机的工作是通过旋转的转鼓上安装带齿的钢锯对进入机内的马铃薯进行擦碎操作。擦碎后的马铃薯悬浮液由破裂的和未破裂的细胞、细胞液及淀粉颗粒所组成。除擦碎机外，也可用粉碎机进行破碎，如锤片式粉碎机等。马铃薯淀粉

5、的提取马铃薯淀粉的提取细胞液的分离细胞液的分离 细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素及其他物质的混合物。天然的细胞液中含干物质4.5%-7%。细胞液的存在，在空气中氧气的作用下，发生氧化作用导致淀粉的颜色发暗。为了合理利用马铃薯的营养成分，改善加工淀粉的质量，提高淀粉的产量，应将这部分细胞液进行分离。 分离细胞液是通过离心机进行的。在分离时应尽量减少淀粉的损失。分离出的浓细胞液可作为副产品加以利用，为了便于浆料的输送，分离出细胞液的含淀粉的浆料，可用净水或工艺水按1:1-1:2的比例加以稀释，送至下道工艺马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉的提取 从浆料中洗涤淀粉从浆料中洗涤淀粉 分离出细胞

6、液再用水稀释成一种水悬浮液，其中包含分离出细胞液再用水稀释成一种水悬浮液，其中包含了淀粉颗粒、破裂及未破裂的马铃薯细胞，还有残留在了淀粉颗粒、破裂及未破裂的马铃薯细胞，还有残留在浆料中的部分可溶性物质。浆料中的部分可溶性物质。 本工序的任务是从浆料中筛除粗渣滓。方法是用水把本工序的任务是从浆料中筛除粗渣滓。方法是用水把浆料输送在不同结构的筛分设备上，用不同的工艺流程浆料输送在不同结构的筛分设备上，用不同的工艺流程进行洗涤。可选用进行洗涤。可选用振动筛、离心喷射筛、弧形筛等振动筛、离心喷射筛、弧形筛等。粗。粗渣留在晒面，筛下物包括淀粉及部分细渣的水悬浮液。渣留在晒面，筛下物包括淀粉及部分细渣的水

7、悬浮液。马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉的提取 细胞液水的分离细胞液水的分离在上面工序中被冲洗出来的筛下物悬浮液中的干物质在上面工序中被冲洗出来的筛下物悬浮液中的干物质含量只有含量只有3%-4%3%-4%，其中较稀释后的细胞水由于仍含有，其中较稀释后的细胞水由于仍含有易被空气中的氧气氧化的成分，所以容易变成暗褐色，易被空气中的氧气氧化的成分，所以容易变成暗褐色，而影响淀粉的颜色。应立即用而影响淀粉的颜色。应立即用离心机离心机将其稀释后的细将其稀释后的细胞液水分离出去。所用设备为卧式沉降式离心机。胞液水分离出去。所用设备为卧式沉降式离心机。马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉的提取 淀粉乳的精制淀粉乳的精制 淀

8、粉乳精制就是把大部分细渣从淀粉乳中清除。进入精制的淀粉乳精制就是把大部分细渣从淀粉乳中清除。进入精制的淀粉乳占干物质质量的淀粉乳占干物质质量的91%-94%91%-94%，其余大部分为细渣滓。淀粉，其余大部分为细渣滓。淀粉乳的精制一般也在振动筛、离心筛或弧形筛上进行。筛网应采乳的精制一般也在振动筛、离心筛或弧形筛上进行。筛网应采用双料筛绢或尼龙筛绢，每平方厘米筛孔数在用双料筛绢或尼龙筛绢，每平方厘米筛孔数在14001400个以上，孔个以上，孔眼尺寸在眼尺寸在140-160m140-160m，筛孔有效面积占晒面的，筛孔有效面积占晒面的34%34%左右。左右。 筛选方法是将在筛选方法是将在离心机离

9、心机上分离出汁液水后的浓缩淀粉乳用上分离出汁液水后的浓缩淀粉乳用水稀释至干物质浓度为水稀释至干物质浓度为12%-14%12%-14%，然后进行筛洗。筛洗后的淀，然后进行筛洗。筛洗后的淀粉乳中细渣对淀粉乳的干物质量不能大于粉乳中细渣对淀粉乳的干物质量不能大于0.5%0.5%。马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉的提取 细渣的洗涤细渣的洗涤 在上道工序中，留在晒面的细渣中还含有在上道工序中，留在晒面的细渣中还含有30%-60%30%-60%的游的游离淀粉。为了分离出这些淀粉，要对这些细渣进行洗涤离淀粉。为了分离出这些淀粉，要对这些细渣进行洗涤，由于细渣和淀粉在大小和质量上相差不大，所以不易，由于细渣和淀粉在

10、大小和质量上相差不大，所以不易分离，最好采用分离，最好采用曲筛洗涤工艺曲筛洗涤工艺。 淀粉乳的洗涤淀粉乳的洗涤 经过精制的淀粉乳中淀粉的干物质纯度可达经过精制的淀粉乳中淀粉的干物质纯度可达97%-98%97%-98%，但还有但还有2%-3%2%-3%的杂质，主要是细沙、纤维以及少量的可的杂质，主要是细沙、纤维以及少量的可溶性物质，有必要再进行清洗。除沙和洗涤淀粉可采用溶性物质，有必要再进行清洗。除沙和洗涤淀粉可采用不同类型的不同类型的旋液分离器旋液分离器进行。进行。 淀粉的干燥淀粉的干燥马铃薯淀粉的脱水和干燥采用机械脱水和气流干燥工艺马铃薯淀粉的脱水和干燥采用机械脱水和气流干燥工艺马铃薯淀粉的

11、提取马铃薯淀粉的提取 马铃薯淀粉生产设备马铃薯淀粉生产设备提取筛组浓缩精制/旋流站o甘薯，又名红薯、红苕、红芋、白薯、山芋、番薯、甜薯、地瓜等，属旋花科一年生植物。其主要产区在北纬40以南，其中甘薯产量的90%在亚洲，我国是甘薯栽培面积最大的国家，占世界甘薯总栽培面积的一半以上，产量居世界首位。甘薯淀粉的生产甘薯淀粉的生产甘薯是一种富含淀粉的植物，淀粉含量高达30%左右，是生产粉丝、变性淀粉、淀粉糖、柠檬酸等产品的工业原料甘薯淀粉的生产甘薯淀粉的生产o 生产甘薯淀粉的原料生产甘薯淀粉的原料o 原料有鲜甘薯和甘薯干。o 鲜甘薯由于不方便运输，储存困难，因而必须及时加工。用鲜甘薯加工淀粉季节性强，