4(上)【考研必备】食品-生物化学-课件-华南理工-宁正祥-第4章蛋白质

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1、 一、蛋白质的化学组成与分类 二、氨基酸 三、肽 四、蛋白质的结构 五、蛋白质的性质 六、蛋白质的功能主要内容一、蛋白质的化学组成与分类主要组成元素：C、H、O、N、S 及 P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se 等微量元素。 百分数约为：碳占5055%，氢占68%，氧占2030%，氮占1518%及硫占04%。大多数蛋白质所含氮素约为16%，因该元素容易用凯氏(Kjeldahl)定氮法进行测定，故蛋白质的含量可由氮的含量乘以6.25(100/16)计算出来。 根据分子形状分球状蛋白质（分子对称性佳，外形接近球状或椭球状，溶解度较好，能结晶，大多数蛋白质属于这一类 ）纤维状蛋白质（对称性差，分子类

2、似细棒或纤维。它又可分成可溶性纤维状蛋白质，和不溶性纤维状蛋白质 ）根据组成分简单蛋白质结合蛋白质根据功能分活性蛋白质（如酶蛋白、转运蛋白、运动蛋白、保护和防御蛋白和受体蛋白）非活性蛋白（如硬蛋白、角蛋白）简单蛋白质简单蛋白质这类蛋白质只含由-氨酸组成的肽链，不含其它成分1、清蛋白 广泛存在于生物体内，如血清清蛋白、乳清蛋白等。2、球蛋白 普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子 球蛋白等。3、谷蛋白 如米谷蛋白和麦谷蛋白等。4、醇溶谷蛋白 这类蛋白质主要存在于植物种子中。如玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白等。5、组蛋白 分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性。如小牛胸腺组蛋白等。6、鱼精蛋

3、白 分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性。如鲑精蛋白等。7、硬蛋白 这类蛋白是动物体内作为结缔及保护功能的蛋白质。例如，角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等。结合蛋白质结合蛋白质由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成1、核蛋白 辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、病毒等。2、脂蛋白 与脂质结合的蛋白质，脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等。3、蛋白和粘蛋白 辅基成分为半乳糖、甘露糖、硫酸或磷酸等。4、磷蛋白 磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基侧链相连。如酪蛋白、胃蛋白酶等。5、血红素蛋白 辅基为血红素，它是卟啉类化合物。6、黄素蛋白 辅基为黄素腺膘呤二核苷酸。如琥珀酸脱氢酶7、金属蛋白 与金属直

4、接结合的蛋白质。生物体内常见氨基酸的分类 蛋白质氨基酸蛋白质氨基酸： 蛋白质中常见的蛋白质中常见的20种氨基酸种氨基酸 稀有的蛋白质氨基酸稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成中，除上述蛋白质组成中，除上述20种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。如如4-羟脯氨酸、羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。羟赖氨酸等。 非蛋白质氨基酸非蛋白质氨基酸：生物体内呈游离或结合态的氨生物体内呈游离或结合态的氨基酸。基酸。二、氨基酸 蛋白质中存在的20种氨基酸，除脯氨酸外，在其-碳原子上都有一个

5、自由的羧基及一个自由的氨基；由于脯基酸的-氨基被取代，它实际上是一种-亚氨基酸。此外，每种氨基酸都有一个特殊的R基团。 蛋白质氨基酸二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号据营养据营养学分类学分类 必需必需非必需非必需据据R基团化基团化学结构分类学结构分类 脂肪族脂肪族A A （中性、含羟基或巯基、酸性、碱性）（中性、含羟基或巯基、酸性、碱性）芳香族芳香族A(PheA(Phe、TyrTyr、Trp)Trp)杂环杂环(His(His、Pro)Pro)据据R基团基团极性分类极性分类极性极性R基团基团AA非极性非极性R基团基团AA（种）（种）不带电荷不

6、带电荷（种）（种）据氨基、羧据氨基、羧基数分类基数分类一氨基一羧基一氨基一羧基一氨基二羧基一氨基二羧基(Glu(Glu、Asp)Asp)二氨基一羧基二氨基一羧基(Lys(Lys、HisHis、Arg)Arg)人的必需氨基酸人的必需氨基酸LysLysTrpTrpPhePheValValMetMetLeuLeuIleIleThrThrArgArg、HisHis带电荷带电荷：正电荷（种）负电荷（种）：正电荷（种）负电荷（种）甘氨酸甘氨酸 （Gly,G）丙氨酸丙氨酸 （Ala,A）缬氨酸缬氨酸 （Val,V）亮氨酸亮氨酸 （Lue,L）异亮氨酸异亮氨酸 （Ile,I）中性脂肪族氨基酸含羟基或硫脂肪族氨

7、基酸含羟基或硫脂肪族氨基酸丝氨酸丝氨酸 （Ser,S）苏氨酸苏氨酸 （Thr,T）半胱氨酸半胱氨酸 （Cys,C）甲硫氨酸甲硫氨酸 （Met,M）酸性氨基酸及酰胺天冬氨酸天冬氨酸 （Asp,D）谷氨酸谷氨酸 （Glu,E）天冬酰胺天冬酰胺 （Asn,N）谷氨酰胺谷氨酰胺 （Gln,Q）碱性氨基酸赖氨酸赖氨酸 （Lys,K）精氨酸精氨酸 （Arg,R）组氨酸组氨酸 （His,H）杂杂 环环氨基酸氨基酸杂环氨基酸组氨酸组氨酸 （His,H）脯氨酸脯氨酸 （Pro,P）芳香族氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸 （Phe,F）酪氨酸酪氨酸 （Tyr,Y）色氨酸色氨酸 （Trg,W）4-羟基脯氨酸，存在于纤维蛋白、