实验教学典型多媒体课件

《实验教学典型多媒体课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《实验教学典型多媒体课件（17页珍藏版）》请在文档大全上搜索。

1、实验教学典型多媒体课件实验教学典型多媒体课件渤海大学渤海大学生物与食品科学学院实验教学中心生物与食品科学学院实验教学中心普通凝固型酸奶制作实验普通凝固型酸奶制作实验一、实验目的及要求一、实验目的及要求1 1、掌握普通凝固型酸奶的制作工艺流程。、掌握普通凝固型酸奶的制作工艺流程。2 2、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。、掌握普通凝固型酸奶制作的操作要点。乳制品实验实习基地乳制品实验实习基地二、实验原理二、实验原理 以牛乳为主要原料，对牛乳进行标准化、预以牛乳为主要原料，对牛乳进行标准化、预热、均质、杀菌等一系列加工后，在乳中接种经热、均质、杀菌等一系列加工后，在乳中接种经选择的乳酸菌，在适宜的

2、条件下进行发酵而制成选择的乳酸菌，在适宜的条件下进行发酵而制成了具有独特风味的乳制品。乳酸菌在乳中生长繁了具有独特风味的乳制品。乳酸菌在乳中生长繁殖过程中，分解乳糖而形成乳酸，乳的殖过程中，分解乳糖而形成乳酸，乳的pH值也随值也随之下降，使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝集之下降，使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝集物，成为凝胶状态，从而制得普通凝固型酸奶。物，成为凝胶状态，从而制得普通凝固型酸奶。三、仪器与材料三、仪器与材料1、原料：、原料： 牛乳、白砂糖、工作发酵剂。牛乳、白砂糖、工作发酵剂。2、主要仪器设备与用具：、主要仪器设备与用具： 乳成份分析仪、物性分析仪、贮奶罐、恒温培乳成份分析仪、

3、物性分析仪、贮奶罐、恒温培养箱、蒸汽锅炉、超高温瞬时杀菌机、双联过滤养箱、蒸汽锅炉、超高温瞬时杀菌机、双联过滤器、管道过滤器、均质机、器、管道过滤器、均质机、CIP清洗装置、发酵清洗装置、发酵罐、盒式灌装机、无菌净化工作台、天平、碱式罐、盒式灌装机、无菌净化工作台、天平、碱式滴定装置、电冰柜等。滴定装置、电冰柜等。四、实验步骤四、实验步骤1、工艺流程、工艺流程 蔗糖蔗糖 鲜乳鲜乳净化净化配料配料过滤过滤预热预热均质均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种灌装灌装发酵发酵冷却冷却后熟后熟成品成品 工作发酵剂工作发酵剂 2 2、操作要点、操作要点 原料乳检验：原料乳检验：（1）生乳的来源：鲜乳必须来源于取自从

4、正常饲养）生乳的来源：鲜乳必须来源于取自从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛所产的乳汁。的、无传染病和乳房炎的健康母牛所产的乳汁。（2）感官指标：）感官指标： 正常牛乳为乳白色或呈微黄色，不得有红色、正常牛乳为乳白色或呈微黄色，不得有红色、绿色或其他异色；绿色或其他异色； 不得含有肉眼可见的异物；不得含有肉眼可见的异物； 不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮料、霉不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮料、霉等其他异常气味。等其他异常气味。2 2、操作要点、操作要点（3 3）酒精试验）酒精试验 目的：检验原料乳的稳定性。目的：检验原料乳的稳定性。 原理：利用酒精对蛋白质的脱水作用。原理：利用酒精对

5、蛋白质的脱水作用。 方法：取一定量中性的方法：取一定量中性的68% 72%酒精于试酒精于试管中，再取等量的牛乳置于上述试管中，混匀观察，管中，再取等量的牛乳置于上述试管中，混匀观察，若出现絮状沉淀，说明牛乳的蛋白质稳定性较差，一若出现絮状沉淀，说明牛乳的蛋白质稳定性较差，一般不予收纳，特殊情况可作进一步的检验。般不予收纳，特殊情况可作进一步的检验。2 2、操作要点、操作要点净化：净化：用用150目的滤布将鲜奶过滤，除去肉眼可见的杂目的滤布将鲜奶过滤，除去肉眼可见的杂质等；或者利用双联过滤器过滤鲜乳。质等；或者利用双联过滤器过滤鲜乳。预热：预热：将鲜乳预热至将鲜乳预热至55 60时准备进行配料，

6、可时准备进行配料，可用煤气灶或者用以蒸汽为热源的贮奶罐进行预热用煤气灶或者用以蒸汽为热源的贮奶罐进行预热鲜乳。鲜乳。配料：配料： 按配方要求将称量好的蔗糖直接加入预热后的乳按配方要求将称量好的蔗糖直接加入预热后的乳中，并不断进行搅拌（可以在贮奶罐中进行）。中，并不断进行搅拌（可以在贮奶罐中进行）。杀菌：杀菌：采用采用90 95杀菌杀菌5分钟的巴氏杀菌方式来进分钟的巴氏杀菌方式来进行杀菌或者采用超高温瞬时灭菌方式进行杀菌。行杀菌或者采用超高温瞬时灭菌方式进行杀菌。冷却：冷却： 将杀菌后的乳冷却至将杀菌后的乳冷却至46 48后准备接种。后准备接种。2 2、操作要点、操作要点发酵剂的制备与鉴定：发酵

7、剂的制备与鉴定： （1 1）发酵剂的制备）发酵剂的制备先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种并培养制取母发酵剂，菌种链球菌分别进行接种并培养制取母发酵剂，菌种活力提高后，再将菌种在全脂乳培养基中进行活活力提高后，再将菌种在全脂乳培养基中进行活化培养，制取中间发酵剂，连续进行扩大培养，化培养，制取中间发酵剂，连续进行扩大培养，最终制取活力达到要求的工作发酵剂。最终制取活力达到要求的工作发酵剂。2 2、操作要点、操作要点（2 2）发酵剂的质量鉴定：）发酵剂的质量鉴定：感官评定感官评定滴定酸度：保加利亚乳杆菌滴定酸度在滴定酸度：保加利亚

8、乳杆菌滴定酸度在9090110110T T，嗜热链球菌，嗜热链球菌7070 110110T T，其他菌种一般在，其他菌种一般在6060 7070T T即可。即可。镜检：活菌数镜检：活菌数109109个个/ /毫升，致病菌不得检出。显毫升，致病菌不得检出。显微镜检查，着色均匀无颗粒出现，形态正常。微镜检查，着色均匀无颗粒出现，形态正常。活力检查：向灭菌脱脂乳中加活力检查：向灭菌脱脂乳中加3 3的发酵剂，在适的发酵剂，在适当的温度下培养当的温度下培养3.53.5小时，然后测定其酸度。小时，然后测定其酸度。2 2、操作要点、操作要点接种：接种： 按按2%2% 3%3%的比例将工作发酵剂接种于杀菌后的

9、比例将工作发酵剂接种于杀菌后的乳中。的乳中。灌灌装：装：（1 1）将塑料杯清洗后，在紫外线下分开排列照射）将塑料杯清洗后，在紫外线下分开排列照射1010 1515分钟后，持杯口外部落在一起，罐装时留分钟后，持杯口外部落在一起，罐装时留8 8 10mm10mm顶隙。顶隙。（2 2）每组应罐装）每组应罐装2020 40ml40ml的杯几个，并放在易的杯几个，并放在易被取到处。以备发酵过程中随时检测其酸度，以被取到处。以备发酵过程中随时检测其酸度，以确定发酵终点。确定发酵终点。2 2、操作要点、操作要点封口：封口：（1 1）将多功能封口机预热至）将多功能封口机预热至200200 220220。（2

10、2）封口时用力要适当，薄膜与杯口有一定接触即）封口时用力要适当，薄膜与杯口有一定接触即可，封口时间为可，封口时间为5 5 8S8S。 发酵：发酵： 将封罐的乳放于将封罐的乳放于4141 4242恒温箱中培养至恒温箱中培养至6060 6565T T。培养半小时后就要严密监视整个发酵过程。培养半小时后就要严密监视整个发酵过程，定时检测酸奶的发酵酸度，以确定其发酵终点。，定时检测酸奶的发酵酸度，以确定其发酵终点。2 2、操作要点、操作要点冷却：冷却： 将达到终点的发酵乳逐级冷却至将达到终点的发酵乳逐级冷却至20252025。后熟：后熟： 在在2525的冰柜中保存的冰柜中保存1224h1224h。成品

11、：成品： 进行感官检验、理化和微生物检验，以确定成品进行感官检验、理化和微生物检验，以确定成品质量。质量。2 2、操作要点、操作要点五、注意事项五、注意事项 1、反复认真地推敲方案的可行性。、反复认真地推敲方案的可行性。2、严把工作发酵剂的质量关。、严把工作发酵剂的质量关。3、灌装过程中要做到在最短时间内（温度不低、灌装过程中要做到在最短时间内（温度不低于培养过程中的最低温度）灌装完毕，马上进行于培养过程中的最低温度）灌装完毕，马上进行培养。培养。4、培养半小时后就要严密监视整个发酵过程，、培养半小时后就要严密监视整个发酵过程，每隔每隔10分钟就要检测一次酸度。分钟就要检测一次酸度。六、复习思考题六、复习思考题1 1、什么叫酸奶？酸奶的营养与保健作用主要有、什么叫酸奶？酸奶的营养与保健作用主要有哪些？哪些？2 2、酒精试验的原理及方法是什么？、酒精试验的原理及方法是什么？3 3、关于酸奶发酵剂，如果从菌种开始制作，主、关于酸奶发酵剂，如果从菌种开始制作，主要有哪几个步骤？如何进行酸奶发酵剂的质量要有哪几个步骤？如何进行酸奶发酵剂的质量评定？评定？ 4 4、在你所做过的凝固型酸奶实验过程中，在灌、在你所做过的凝固型酸奶实验过程中，在灌装这道工艺过程中重点是什么？装这道工艺过程中重点是什么？