4餐饮成本核算与控制.ppt

4餐饮成本核算与控制
单位变动成本
单位固定成本
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餐饮成本核算与控制
可控成本
可控成本(Controllable Costs)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。
对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。
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餐饮成本核算与控制
不可控成本
不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。
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餐饮成本核算与控制
标准成本
标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。
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餐饮成本核算与控制
实际成本
实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。
标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。
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餐饮成本核算与控制
标准成本单 举例
直
接
材
料
成
本
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餐饮成本核算与控制
标准成本单 举例
直
接
人
工
成
本
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餐饮成本核算与控制
标准成本单 举例
制
造
费
用
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餐饮成本核算与控制
标准成本单 举例
标
准
成
本
汇
总
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