《农产品贮藏与加工学农产品贮藏原理》.ppt

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农产品贮藏与加工学农产品贮藏原理
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第一节 呼吸作用
农产品采收后;光合作用停止;但仍是一个生命的有机体;在商品处理、运输、贮藏过程中;呼吸作用成为新陈代谢的主导过程;它是农产品采后最主要的生理活动;也是生命存在的重要标志。
在贮藏和运输中;保持农产品尽可能低而又正常的呼吸代谢;是新鲜农产品贮藏和运输的基本原则和要求。
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☞ 呼吸作用的概念
呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参
与下;逐步氧化分解并释放出能量的过程。
依据呼吸过程中是否有氧的参与;可将呼吸
作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型;其
产物因呼吸类型的不同而又差异。
第一节 呼吸作用
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第一节 呼吸作用
⒈有氧呼吸;是指生活细胞利用分子氧;将某些有机物彻底氧化分解;形成CO2和H2O;同时释放出能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物。
以葡萄糖作为呼吸底物;有氧呼吸反应如下：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2。82×106J 674kcal;1cal=4。185J
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第一节 呼吸作用
呼吸底物在氧化分解过程中形成各种中间产物;能量逐步释放;一部分成为随时可利用的贮备能量;另一部分则以热的形式释放。
有氧呼吸是高等植物进行呼吸的主要形式;通常所提到的呼吸作用;主要是指有氧呼吸。
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第一节 呼吸作用
⒉无氧呼吸;是指生活细胞在无氧条件下;把某些有机物分解成不彻底的氧化产物;同时释放出能量的过程。
这一过程在高等植物中被称为无氧呼吸;在微生物学中被称为发酵。
高等植物无氧呼吸可产生酒精;反应式为：
马铃薯块茎、甜菜块根、胡萝卜叶子和玉米胚在进行无氧呼吸时;则产生乳酸：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1。00×106J 24kcal
C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量 18kcal
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无氧呼吸的结果中;大部分底物仍以有机物的形式存在;因而所释放的能量远比有氧呼吸少。
在农产品贮藏中;无氧呼吸对产品是不利的。
某些农产品长期处于无氧或氧气不足的条件下;通常会产生酒味;这是农产品在缺氧情况下;酒精发酵的结果。
第一节 呼吸作用
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第一节 呼吸作用
有氧呼吸与无氧呼吸的比较
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第一节 呼吸作用
⒊呼吸代谢的途径;植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。
☞ 糖酵解;是将己糖转化为两分子***酸;反应式如下：
C6H12O6 葡萄糖+ 2 NAD+ + 2 ADP + 2 H3PO4 → 2 NADH + 2 CH3COCOOH***酸 + 2 ATP + 2 H2O + 2 H+
上式可知1mol的葡萄糖;通过糖酵解氧化为***酸时;可以释放出8mol的ATP为各种代谢作用提供能量。
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第一节 呼吸作用
☞ 三羧酸循环;糖酵解途径的最终产物***酸;在有氧的条件下进一步氧化脱羧;最终生成二氧化碳和水;由于过程中含有三羧酸的有机酸;且过程最后形成一个循环。因此称为三羧酸循环。
普遍存在于动物、植物和微生物细胞中。三羧酸循环是糖、脂肪和蛋白质三大类物质的共同氧化途径;是生物利用糖和其他物质氧化获得能量的主要途径。反应式如下：
CH3COCOOH + 5/2O2→ 3CO2 + 2 H2O
***酸